Способ получения модифицированногокрахмала для хлеба

Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик ОП ИСАНИ ЕИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(22) Заявлено 11, 11. 79 (21) 2840 214с присоединением заявки РЙ -(23) Приоритет Гееударстееииий хеиитет СССР ее делам изебретекек и еткритейОпубликовано 30.05.81, Б Дата опубликования описа ллетень М 20я 30.05.81 53) УДК 664,28(7). Заявител 4) НИЯ МОДИФИЦИРОВАННОГ ХЛЕБА ОБ ПОЛУЧЕАХМАЛА ДЛЯ обретение отно нности и может тся к пищевои пр ть использован окисле ни аг.рев ителя род, а5 мин дрода в Способ осуществляют следующим образом.Готовят водную суспензию кукурузного (или любого другого) крамала . в соотношении 1:10 и выдерживают ее на водяной бане при 80-85 С в течение.10-12 мин при постоянном перемешивании, Полученный крахмальный клейстер насыщают молекулярным кислородом под давлением 1,85-2,0 Па, Насыщение крахмального клейстера кислородом .осуществляется при непрерывном перемешивании его до содержания кислорода 18-20 мг/л, При этом молекулярньй кислород в процессе обработки крахмала взаимодействует с клейстеризованным крахмалом, а также адсорбируется на поверхности крахмальной молекулы..10 е техч в хлебопекарнои промышленности.Наиболее близким к предлагаемому является способ получения модифициро ванного крахмала для хлеба путем обработки водной суспензии крахмала окислителем.Окисление крахмала ведут броматом калия, затем суспензию нейтрализуют, отфильтровывают жидкую фазу, разводя крахмальную лепешку водой, вновь отфильтровывают и высушивают 1 .Недостатком известного способа - является сложность технологического процесса.Цель изобретения - упрощени нологического процесса и улучшение качества хлеба.Поставленная цель достигается тем то в известном способе получения модифицированного крахмала для хлеба предусматривающем обработку водной суспензии крахмала окислителем, перед ем водную суспензию крахмала т до 80-85 С, в качестве окисоснользуют молекулярный кислокиспение ведут в течение 3- достижения содержания кислоуспензии 18-20 мг/л,3 833 ,Обработанный таким образом клейстер вносят в необходимом капичестве при замесе теста. В результате ферментативного гидролнза и других превращешй, имеющих место в. условиях технологического процесса приготовления Феста и хлеба,молекулы О, высвобождаются, играя роль улучшителя окислительного действия.П р и м е р, 100 г кукурузного 10 крахмала помещают в сосуд с 900 мл воды с температурой 18 фС. Крахмальную суспензию выдерживают на.водяной бане при 85 С в течение 10 мин, осуществляя.онепрерывное перемешивание. Затеи при готовленный крахмальный клейстер насыщают молекулярным кислородом под давлением 2,0 10 Па при непрерывном механическом перемешивании. Насыщение клейстеризованного крахмала кислоро .дом длится 5 мин, до содержания кислорода 18 мг/л.Полученный крахмальный клейстер вносят при замесе теста, исходя нэ оптимальной дозировки окисленного 25 крахмала к массе муки, идущей на замес теста,Предлагаемый способ дает возможность сократить продолжительность процесса приготовления окисленного крах мала, так как исключаются такие операции как двухразовая фильтрация крахмальной суспензни, ее высушиваниеПредлагаемы способ позволяет полу чить крахмал, являющийся носителем 35 такого интенсивного окислителя как 181 4кислород, одновременно улучшающийпищевую ценность изделий, так как использование в качестве окислителябромата калия по известному способуоказывает нежелательное действие принакапливании его в организме,Кроме того, предлагаемый способпозволяет получить окислительный крахмал в условияххлебозавода; что значительно упрощает.возможность егоприменения в производстве хлебобулочных изделий,Экономический эффект от применениякрахмала, окисленного кислородом, припроизводстве хлебобулочных изделийсоставит 1,19 руб на тонну готовойпродукции.Формула изобретенияСпособ получения модифицированного крахмала для хлеба путем обработки водной суспензия крахмала окислителем, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью упрощения технологического процесса и улучшения качества хлеба, перед окислением водную суспензию крахмала нагревают до 80-85 С, в као честве окислителя используют молекулярный кислород, а окисление ведут в течение 3-5 мин до достижения содержания кислорода в суспензии 18- 20 мг/л. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР В 584832, кл. А 21 Э 2/10, 1977.Составитель И. Осипова Редактор Л. Филь ТехредЛ,Пекарь Корректор О. Билак Заказ 3838 1 Тираж 394ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССР .по делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5филиал ППП Патент , г. Ужгород, ул. Проектная, 4