Способ термической обработки колбасных изделий

(22) Заявлено 18. 07. 78 (2 ) 2644280/28-13с присоединением заявки Ио(51)М. Кл.з А 23 В 4/04 1 осударственний комитет СССР но делам изобретений н открытнйДата опубликдваиия описания 0 310. 80(54) СПОСОВ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ КОЛБСНЫКИЗДЕЛИЙ 1Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к термической обработке колбасных иэделий,Известен способ термической обработки колбасных иэделий, предусматри вакщий их подсушку, обжарку и варку 1Недостатком способа является длительность обработки до 150 мин и потери массы изделия, равные 4-7. 10Целью изобретения является интенсификация процесса и сокращение по" терь массы иэделий.Это достигается тем, что подсушку ведут при 130-170 оС в течение 5-. 15 б мин, а обжарку проводят при тейпературе подсушки и относительной влажности среды 21-35 до достижения температуры на поверхности колбасного изделия 70-95 оС, после чего при 20 этой температуре изделия вычеркивают до окончания обжарки, а варку ведут прн температуре поверхности колбасного изделия 75-90 оС.При этом на стадии обжарки темпе ратура поверхности колбасного батона в белкоэиновой И натуральной оболочках составляет 70-80 оС, а в целлофановой оболочке 80-95 С, а на стадии варки 70-83 Ч:и 83-88 оС соответственно З 0 2Способ осуществляют следующим образом.Проводят термическую обработку опытных партий вареной колбасы нЛюбительская" в целлофановой оболочке (диаметр батона 80 мм)и в белкозиновой оболочке(диаметр батона б 5 мм) в процессе ее производства.Партию колбасы помещают в прогретую до 150 С термокаиеру. Скорость циркуляции теплонесущей среды составляет 1,9 м/сек. Горячим воздухом осуществляют подсушку колбасных батонов в течение б мин при относительной влажности среды 10, а далее в термокамеру пускают дым и осуществляют обжарку при температуре подсушки и относительной влажности среды 30 р прогрева поверхности колбасного бат на до температуры, равной 80 С для батонов с белкоэиновой оболочкой и 90 оС " с целлофановой оболочкой. Колбасиые батоны при указанной температуре поверхности выдерживают до достижения температуры в центре колбасного. батона, равной 50 1,затем в термокамеру подают острый пар и при температуре поверхности колбасного батона, равной 80 ОС с белкоэиновой и натуральной оболочками и 88 оС с5,5 Форму изо на поверхности колбасного изд 95 ОС, после чего при этой тем изделия выдерживают до оконча жарки а варку ведут при темп поверхности колбасного издели 90 С. е лия 70- ературе ия обратуре 75 Способ термической о басных издейий, предусм подсушку, обжарку и вар ч а ю щ и й с я тем, чт тенсифнкации процесса и потерь массы изделий, и при,130-170 оС в течение обжарку проводят при те сушки и относительной вл ды 21-35 до достижения работк триваю у,от с целью исокращениядсушку веду5-6 мин, апературе поажности сретемпературы Источнгки инфи; ; н ятые во внимание1. Лаврова Л. П, иколбасных изделий. Имышленность", 1975, с ормации,при экспертизедр. ТехнологияГ 77 ЛЛ УВНИИПИпо де113035,По СС сно сударственного комитет м изобретений и открыт сква, Ж, Раушская нф д Филиал ППП Патент , г. Ужгород, ул. Проектная,4 целлоФановой оболочкой, и относительной влажности .среды 90 проводят варку, Варку завершают по достижении температуры в центре колбасного батона 72 С,Продукт охлаждают и через 2 ч производят эавешивание колбасных батонов для определения потерь массы продукта,Для получения сравнительных данных параллельно проводят термическую обработку контрольных партий вареной колбасы "Любительская" в целлоФановой оболочке и белкозиновой оболочке при тех же диаметрах батонов по известному способу термической обработки, а именно: подсумка 100 С, 10-20, 1,8- 2,0 м/сек в течение 10 мин; обжарка с дымом 100"С, 10-20, 1,8-2,0 м/сек до достижения температуры в центре колбасного батона 48-50 сС, варка в присутс твин острого пара 85 С, 90,Ф 1,8-2,0 м/сек до достижения температуоры в центре колбасного батона 71- 72 С, далее охлаждение продукта,а через 2-4 ч определяют потери массыпродукта.равнительные данные йо предлагаемому и существующему способам термической обработки колбасных иэделий впроцессе их производства представле ны в таблице. Диаметр колбасных батонов в белкозиновой оболочке 65 мм, вцеллоФановой оболочке 80 мм при обоихспособах термической обработки.Применение предлагаемого способаобеспечивает по сравнению с существующим следующие преимущества: сокращение длительности процесса на 1020, сокращение потери массы продукта на 10-20, возможность более эФ, Фективного подхода к автоматизациипроцесса термической обработки.Эти преимущества позволяют повысить экономичность технологическогопроцесса термической обработки колбасных изделий, ожидаемый экономический эФФект составляет на тонну готовой продукции 10-15 рублей.