Способ сушки сырокопченых колбас

Союз Советск их оциалистичесии к Республик ЗО 1 ц 74 4 ЕТЕНИЯ ВИДЕТЕЛЬСТВУ.81, бюллетень М 4 Дата опубликования описани 81 О. А. Кремнев, В В. А, Шепиманов. Н, Ларский и В, Е. Алексее Институт техниче ител(54) СПОСОБ СУШКИ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС дии сушки изделий.,Прууказанных способов являвысоковпажных копбас,чаях и их порча. Кромевоздействие высокой теше 20-25 С) в начапьобусловливает порист лы недостатком ется плесневение итси к сушке мясонкретно к сушке сыможет быть испольатах и колбасных эобретение тов, а более к еных колбас, и на мясокомби а в отдельных сдутого, длительное мпературы (свы ный период сушки ость и недостаточно вых издеаий,тенсификация ества сушки и повышение кадпагаемому спют импульсами п процессПо прществпя осу должитепьносюий относий стазаводах.В настояшее время на практике сушку сырокопченых колбас осуществляют при относительно низкой, порядка 10-12 оС,. температуре и естественной конвекцни воздуха. При этом продолжительность сушки составпяет 30-90 суток.Однако описаны и более совершенные способы сушки, согласно которым колбасное иэделие помешают в паропроницаемые футляры и сушат при принудительной циркуляции воздуха, подогретого до температуры 20-50 оС 1,В этих условиях продолжительность сушки можно сократить в 2-3 раза. Эти способы являются наиболее близкими к настояшему изобретению, но и они не лишены недостатков, В частности, необходимость использования футляров повышает трудозатраты и себестоимость на стаплофизики АН Украинской С потную консистенцию гото 11 ель изобретения тью 3-30 мин и в две стадии, перву которых ведут до достижения копбасо влажности 32-38% при температуре воэ 5духа 10-14 С и относительной впажносто80-100%, после чего скачкообразно изменяют параметры возгуха и ведут вто рую стадию при температуре 20-24 Со Ои относительной влажности 70-85%,Подача на колбасные иэделиятельно холодного воздуха на перво дии сушки во-первых, уменьшает ин тенсивность внешнего впагопереноса и7416 24качественные показатели и конечная влажность готового продукта соответствовалиГОСТУ.Продолжительность сушки той же колбасы в паропроницаемых футлярах (поспособу, описанному в источнике Г 11)составитела 15 суток, Однако в процессе сушки изделия дважды извлекались иэфутляров для удаления плесени. При сушке колбас предлагаемым способом изделия оказались более плотными,Использование предлагаемого способасушки сырокопченых колбас обеспечиваетпо сравнению с существующими способами сдедуюшие преимушества:- сокращение трудозатрат и себестоимости на стадии сушки, вследствие того,что исключается необходимость в паропроницаемых футлярах, а также отсутствуетплесневение изделий;- повышение качества изделий путемулучшения консистенции, товарного видаи уменьшения пористости;- возможность качественной сушки изделий независимо от их исходных размеров и влажности. тсм самым способствует перераспределеснию градиента влажности по сечению изделий и, следовательно, последующей интенсивной сушке; во-вторых, предотвращает развитие плесени и других вредных5микроорганизмов; в-третьих, способствует уплотнению структуры и исключаетрыхлость н пористость изделий.На второй стадии сушки, когда влажность уже достигла 32 38%, повышениетемпературы до 20 24 С не опасно с точоки зрения развития вредных микроорганизмов и в то же время позволяет осушествить интенсивное обезвоживание гдубинных слоев изделий.Непрерывное кратковременное (330 мин) повышение и понижение интенсивности испарения влаги позволяет, неуглубляя зону испарения, поддерживатьвлажность поверхности изделий порядка2013-15%, что, как известно, исключаетее плесневение и способствует равномерной по сечению сушке изделий,Поскольку опасность пересушиванияповерхности изделий и образования короч 25ки велика в начале сушки, на первой стадии сушки поддерживаютповышенную относительную влажность воздуха порядка80-100%.П р и м е р. Изделия, поступаюшиена сушку, развешивают в нескодькс (3-4)30ярусов в сушильной камере. Расход воздуха устанавливают таким, чтобы междуизделиями скорость воздуха составляла0,5-1,0 м/с. Воздух в течение 3-30 минподают с температурой 12 С и относительной влажностью 85%. Затем подачувоздуха на изделия прекрашают на 330 мин, Циклы чередуют до влажностииэделия 32-38%. Затем температуру повышают до 23-24 С, а относительную 40влажность воздуха снижают до 70-75%,и, подавая воздух импульсами продолжительностью 3-30 мин, сушку ведут доготовности иэделий.Продожительность сушки сырокопченой 45колбасы "Московская" диаметром 45 мми начальной влажностью 50% в указанноырежиме составила 13 суток. При этом Формуда изобретения 5Способ сушки сырокопченых колбас путем их принудительного обдува воздухом,отличающийся тем,что, с целью интенсификации процесса и повышения качества сушки, обдув осушествляют импульсами продолжительностью 3 30 мин и в две стадии, первую из кото рых ведут до достижения колбасой влажности 32-38% при температуре воздуха 10-14 С и относительной влажности 80 100%, после чего скачкообразно изменяют параметры воздуха и ведут вторую стадию при температуре 20-24 С и относительной влажности 70-85%. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 1, Авторское свидетельство СССР Йо 309561, кл. А 231/31, 1969,Заказ 10658/2 Тираж 743 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 филиал ППП фПатентф, г, Ужгород уд. Проектная, 4