Способ копчения рыбы

О П И СА-ЙЙ Е ИЗОБРЕТЕНИЯ 111) 654235 Союз Советских Социалистических Реслуолик(22) Заявлено 17.02,77 (21) 2455116/28-1 с присоединением заявкиГосударствеииык комит СССР(43) Опубликовано 30.03.79. Бюллетень145) Дата опубликования описания 30.03.79 53) УДК 637,523.38 о делам изсоретеск и открытий. В. Попов, С. С. Торбан и Д, Х, Бунин 71) Заявитель Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбногхозяйства и океанографии) СПОСОБ КОПЧЕНИЯ РЪБЬ опл поступает подо отводят через откамсре образуются 30 Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии копчения рыбы.Известен способ копчения пищевых продуктов, предусматривающий непрерывную 5 в процессе копчения подачу дыма в камеру через вертикальные трубы с соплами, направляющими дым вниз под острым углом к вертикали. Отвод дыма осуществляют через три отверстия в потолке каме ры - одно в центре и два по бокам. С помощью шиберов одно из трех отверстий закрывают, другое полуоткрывают, а третье открывают полностью. Через некоторое время положение шиберов сочетается в 15 другом порядке, и вывод дыма из камеры происходит через два других отверстия 1.Недостаток этого способа заключается в том, что, несмотря на отвод дыма из камеры из разных мест в потолке, вследствие 20 поступления его в камеру из одних и тех же сопл непрерывно, уровень турбулизации дыма недостаточен, что снижает скорость осаждения дымовых частиц на поверхности обрабатываемого продукта и ска зывается на продолжительности процесса копчения.Поскольку дым из суглом вниз камсры и егверстия в потолке, в застойные зоны, скорость и количество дыма по сечению камеры неодинаковы, из-за этого рыба, размещенная в различных точках пространства камеры, коптится неравномерно, что ухудшает качество продукции. Вследствие неравномерного распределения дыма по сечению камеры и недостаточной его турбулизации невозможно осущестзить, без снижения качества продукции, уплотненное размещение рыбы в камере, В результате этого коэффициент использования рабочего объема камеры недостаточен.Известен также способ копчения рыбы путем подачи и отвода дымовоздушной смеси в камеру по всей плоскости се сечения перпендикулярно к продольной оси рыбы 2),Данный способ является наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту.Однако в известном способе дымовоздушную смесь подают горизонтально, только в одном строго заданном направлен; и дви;кения от одной боковой стенки к дру гой, н уровень турбулизации дымовоздушното потока незначителен, вследствие этого тепломассообмен между рыбой и ср.дой происходит недостаточно интенсивно, проРедактор М. Дмитриева Заказ 192/2 Изд.242 Тираж 574 Подписное НПО Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5Типография,пр. Сапунова, 2 должительность процесса копчения велика, уплотненное размещение рыбы в камере без снижения ее качества невозможно.Целью изобретения является повышение качества продукции, сокращение продолжительности процесса копчения и более эффективное использование объема камеры,Указанная цель достигается тем, что в предлагаемом способе в процессе копчения подачу и отвод дымовоздушной смеси периодически изменяют на противоположные с продолжительностью единичного цикла 30 - 120 с, и дымовоздушную смесь подают перпендикулярно к боковой поверхности рыбы со скоростью 0,5 - 6,0 м/с.Сущность предлагаемого способа копчения заключается в следующем.В коптильную камеру, заполненную рыбой, подают дымовоздушную смесь по всей плоскости сечения камеры равномерно со скоростью 0,5 - 6,0 м/с. Одновременно со стороны, противоположной подаче дымовоздушной смеси, осуществляют ее отвод с той же скоростью и также по всей плоскости сечения камеры.Через 30 - 120 с в зависимости от вида и размера рыб, а также температуры дымовоздушной смеси направление подачи этой смеси изменяют на противоположное, при этом ввод смеси делают выводом, а вывод - сс вводом.Дымовоздушную смесь подают в камеру только перпендикулярно к диаметральной плоскости рыб, и поскольку в результате реверсирования потока ввод и вывод смеси меняют местами, то обе боковые поверхности рыб подвергаются непрерывной и интенсивной бомбардировке дымовоздушными частицами.Это приводит к интенсификации процесса, сокращению его продолжительности и повышению качества продукции.П р и м е р. 1000 кг соленой ставриды, нанизанной на металлические прутки и размещенной в двух клетях, помещают в коптильную камеру так, что диаметральная плоскость рыб обращена к боковым стенкам камеры. При рабочем объеме камеры 6,7 мз коэффициент использования объема составляет 14,9%.В широко применяемых промышленных коптильных установках коэффициент использования рабочего объема 2 - 8%,В плотно закрытую камеру через боковую стенку по всей ее площади подают дымовоздушную смесь равномерно, перпендикулярно к диаметральной плоскости рыб со 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 скоростью 3 м/с при температуре 28 С, Одновременно через противоположную боковую стенку дымовоздушную смесь отводят также равномерно по всему сечению камеры и с той же скоростью.В течение всего процесса копчения через каждые 60 с меняют направление потока дымовоздушной смеси на противоположное. Процесс копчения заканчивают через 14 ч (вместо 24 - 26 ч в обычных камерах).Вся продукция, обработанная по предлагаемому способу, отвечает требованиям стандарта.Реверсированис потока дымовоздушной смеси обеспечивает высокий уровень его турбулизации, разрушение граничного слоя с обеих сторон рыбы, вследствие чего происходят более интенсивно процессы вывода влаги из тела рыбы, осаждения и проникновения в тело рыб частиц коптильного дыма, при этом дым осаждается равномерно по всей поверхности рыбы.Подача и отвод дымовоздушной смеси по предлагаемому способу устраняют возможность возникновения мертвых зон и неравномерность прокапчивания рыб, расположенных в разных зонах коптильной камеры, и обеспечивают более эффективное использование рабочего объема камеры, высокое качество и одинаковый колер копченых рыб, размещенных в любой точке пространства коптильной камеры, а также сокращают продолжительность производственного цикла копчения и увеличивают плотность размещения рыб в объеме коптильной камеры.Формула изобретенияСпособ копчения рыбы путем подачи дымовоздушной смеси в камеру и отвода из нее по всей плоскости ее сечения перпендикулярно к продольной оси рыбы, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукции, сокращения продолжительности процесса копчения и более эффективного использования объема камеры, в процессе копчения подачу и отвод дымовоздушной смеси периодически изменяют на противоположные с продолжительностью единичного цикла 30 - 120 с, при этом дымовоздушную смесь подают перпендикулярно к боковой поверхности рыбы со скоростью 0,5 - 6,0 м/с,Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 1. Патент ФРГ Мо 1026603, кл. 53 с 1, опублик, 1959.2, Патент Норвегии Мо 53611, кл, 53 с 1, опу блик. 1934.