Способ обжарки пищевых продуктов

Союз СоветскиоцивлистическРеслублин ЙЗОБР К АВТОРСКОМ 61) Зависимо22) Заявлено 28.05,73 с присоединением риоритет осударственнык комитетСовета Министров СССР УДК 641,712(088,8) Опубликовано 25.01,7 Дата опубликования елам изобретени и открыт Авторыизобрете. Сахарова, Е. В, Можаев, В. М, Чекмарев и А. Г. Хиславский 71) Заявитель о-исследовательскии и конструкторскии инстит механизации рыбной промышленности АРКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТО(54) СПОСОБ олновымвлиянием направИзвестен способ обжарки пищевых продуктов, например рыбы, путем попеременного воздействия на продукт горячим маслом и инфракрасным излучением,Целью изобретения является интенсификация процесса и улучшение качества продукта.Для этого обжарку,производят сначала коротковолновым ИК-излучением с дтиной волны не более 1 мкм, а затем длинноволновым с длиной волны не более 4 мкм с кратковременныок опусканием продукта в масло перед каждой обработкой ИК-излучением.Продукт опускают в масло на 10 - 32 сек при температуре масла 160 - 180 С.При ИК-нагреве продукта коротковизлучением перемещение масла подтермовлагопроводности происходит влении потока тепла, т, е. внутри материала и сопровождается переносом,водорастворимых питательных веществ, а также термодиффузией адсорбированного масла. Проникновение потока ИК-излучения на различные глубины способствует углублению зоны испарения, При нагревании рыбы в горячем масле происходит интенсивное обезвоживание поверхностных слоев рыбы. Влага в контактирующих слоях превращается в пар, парообразование превышает скорость рассасывания (релаксации) пара внутри рыбы, возиикает высокий градиент давления и влажности, что и обуславливает процесс испарения, Оба названных процесса, соединенные в едином комбинированном способе обжаривания, позволяют достигнуть поставленную цель - интенснфицотровать 5 технологический процесс об:каривания рыбыи получить высококачественное изделие для кулинарного и консервного производств, При этом уменьшается расход масла, улучшаются санитарно-гигиенические условия работы об- О служивающего персонала и достигается механизация и автоматизация технологического процесса обжаривания, Малые объемы масла, высокий коэффициент его сменяемости и кратковременная продолжительность обжаривания 5 в масле снижают возможность попадания вготовый продукт веществ с токсическими, канцерогенными и коканцерогенными свойствам,и.Ниже приведен режим обжаривания по О предлагаемому способу для инфракрасной обжарочной печи по производству рыбной кулинарии производительностью 150 кг/час по сырью.Процесс обжаривания идет в слсду 1 о цей 25 последовательности; окунание и течение 28 -32 сек в масло температуры 175 - 180 С; обработка в течение 56 - 64 сек коротковолновым ИК-излучением (излучателями тина КГ/1000); окунание в течение 28 - 32 сек ЗО в масло температуры 175 - 180 С; обработка457458 Составитель В. ЖдановаТехред Т. Миронова Корректор В. Брыксина Редактор А. Бер Заказ 433/11 Изл.314 Тираж 555 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений п открытий Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Типография, пр. Сапунова, 2 в течение 161 - 184 сек длинноволновым ИК- излучением (чугунные платочные излучатели); окунание в течение 28 - 32 сек в масло теыпературы 175 в 1 С и обработка в течение 56 - 64 сек длинноволновым ИК-излучением (чугунные плиточные излучатели).Общее время обжаривания 375 - 408 сек в зависимости от способа разделками, породы и жирности рыбы, энергепической освещенности обрабатываемого продукта. Предмет изобретения1. Способ обжарки пищевых продуктов, например рыбы, путем попеременного воздействия на продукт горячим маслом и инфракрасным излучением, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью интенсификацик процесса и улучшения качества, продукта, обжарку про изводят сначала коротковолновым ИК-излучением с длиной волны не более 1 мкм, а затем - длинноволновым с длиной волны не более 1 мкм с кратковременным опусканием продукта в масло перед каждой обработкой 10 ИК-излучением.2, Способ по п, 1, отличающийся тем,что опускание продукта в масло производят на 10 - 32 сек при температуре масла 160 - 180 С.