Способ производства хлеба

О П И С А Н И Е 45572 У Союз Советских Социалистических Республик(32) Приоритет асударствеииык комитет овета Министров СССР по делам изобретеиий 153) УДК 664.65(088 01.75, Бюллетень М 1 Опуоликовано Дата опублик ния описания 05,03.7 ткрытииР. Д. Поландова, В, В. Щербатенова, П. А. Ярошенко и О. А. Рябовательский институт хлебопекарнойышленности 1) Заявите СТВА ХЛЕБА 54) СПОСОБ ПРО Сформованныс тсстовьдовых или формовых и расстойку в вакуум-каме ного воздуха в течение нии 250 - 500 мм рт, ст.сы тестовой заготовки, рецептуры. Разрежение дают с помощью вакууз мя тестовые заготовки р 10 гают оптимального объсх хлебопекарному относитс пособ произрасстойкиенин и выпразреженияиксации объасстойки идлагаемом се заготовкиасными лучаувеличиваюрт. ст. Для фиксации объема заготовок, созданияоптимальных условий для процесса образования пористостп и исключения возможности получения пустот внутри мякиша тсстовыс заготовки облучают инфракрасными лу чамп с помощью генераторов излучения в вакуум- камере в течение 1 - 3 мпп прп плотности лучистого потока 10 - 30 тыс. ккал/мз ч и далее О выпекают в печи, причем выпечку хлеба осуществляют при постепенном уменьшении разрежения до нормального атмосферного давления, а затем давление увели кивают с атмосферного до 790 - 820 мм рт. ст., которое под держивается до конца выпечки. При этом обогрев инфраосуществляют предпочтитель3 мин при плотности лучис30 тыс. ккал/м ч.При этом расстойкуние 2 - 7 мин при давленПредлагаемый способющим образом.Тесто готовят двухфазнымспособом без применениясброженных полуфабрикатовзамесом, при этом удельнаяет 30 - 40 дж/г теста, длителтеста 20 - 30 мин при уск70 мин при двухфазном спония,красными лучам но в течение 1 - гого потока 10 -осуществляют в течеии 250 - 500 мм рт. ст.осуществляют следуили ускоренным предварительно с интенсивным абота составляность брожения ренном и 60 - собах тестоведеособ производства хлеб аторных условиях на эк новке.ей привсдс Предлагаемып сапробирован в лабо периментальной уст 0 Данные показате. Изобретени производству Известен с замеса теста при разреж давления от С целью ф вок после р хлеба в пре кой тестовы нию ипфракр ки давление 790 - 820 ммводства хлеба путемтестовых заготовок ечки при изменении до атмосферного.ема тестовых заготоулучшения качества пособе перед выпечподвергают облучеми, а в конце выпечт с атмосферного до е заготовки для позделий поступают на ру в среде разрежен - 7 мин при давлев зависимости от масформы, влажности и в вакуум-камере соз- -насоса. За это вреазрыхляются и достп455727 Хлеб подовый из мчки пшеничной 1 сорта, массой0,4 кг, приготовлеиньш по предлагаемому способч 1(онтрольподовый хлеб из муки пшеничной 1 сорта, массой0,4 кг Показатели Продолжительность процесса тестоведеиия (ускоренный способ) и разделки, минТемпература паро-влажностной среды в процессе расстойки, СПродолжительность расстойки, минПродолжительность обогрева заготовок инфракрасными лучами, мииПродолжительность выпечки, мииТемпература пекарной камеры, СВлажность хлеба, о;Кислотность хлеба, Н 40 40 30 4 2 Пористость хлеба, оОбъемный выход хлеба, мл иа 100 г хлеба Общая продолжите.чьность производства хлеба, мии шспия качества хлеба, перед выпечкои тестовыс заготовки подвсргают облучению инфракрасными лучами, а г, конце выпечки давле нис увсличцва.от с атмосферного до 790 -"20 мм рт. ст.2. Способ по и, 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что обогрев инфракрасными лучами осуществляот предпочтительно в течение 1 - 3 зчин 3 б ри плотности лучистого потока 10 -30 тыс. ккал/м- ч.3. Способ по и. 1, отличающийся тем,что расстош у осуществляют в течение 2 - 7 мин ри давлении 250 - 500 хы рт. ст,Составитель А. Бражникова Редактор Л. Гончарова Техред В. Рыбакова 1(орректор И. Позняковская Заказ 298 2 Изд278ЦНИИПИ Государственного комитетапо делам изобретений и Москва, /К Згь Рауйская Тираж 474 ПодписноеСовета Министров СССРоткрытийпаб., д. 4 Б Типография, пр. Сппуиовги 2 Таким образом хлеб, полученный по предлагаемому способу, по сравнению с хлебом, полученным по известному способу, имеет ормальный внешний вид, равномерную структуру пористости приятный вкус и аромат. Предмет изобретения1. Способ производстьа хлеба путем заис. са сета, рассойки тссговых заго говок ри разрежении и выпечки при изменении давления от разрежения до атмосферного, о т л и ч а о;и и й ся тем, что, с целью фиксации обьсма тестовых заготовок после расстойки и улуч 20 220 41,0 3,0 60 307 97