Библиоткка

Союз Советских Социалистических РеспубликЗависимое от авт, свидетельстваЗаявлено 05.Х.1970 ( 1480976/28-13)с присоединением заявкиПриоритетОпубликовано 21.Ч 1,1973, Бюллетень27Дата опубликования описания 19,Х.1973 М. Кл. А 231 1/12 Комитет по делам изобретений и открытий при Совете министров СССРЫЪДКО" =тАвторыМизобретения В. Д. Потапов, Д. Д. Королев, В. И. Михайловский и Я. С. Егорова Заявитель Производственное объединение Колосс СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ КАРТОФЕЛЯ Изобретение предназначено для использования в,пищевой промышленности и относится к способам производства полуфабрикатов из картофеля.Известен способ производства полуфабриката из картофеля, заключающийся в его очистке, мойке, резке, бланшировке и замораживании.Этот способ предусматривает неглубокую бланшировку и обжарку картофеля перед замораживанием. Полученный продукт не обладает высокими вкусовыми качествами и не может долго храниться,Цель изобретения - улучшить вкусовые качества продукта и увеличить срок его хранения.Для этого бланшировку проводят в три этапа, а после каждого этапа картофель охлаждают.Очистку картофеля целесообразно производить путем обработки паром и совмещать очистку с первым этапом бланшировки. На первом этапе блацшировку очищенного картофеля осуществляют водой при 95 - 96 С в течение 1,5 - 2,0 мин, а охлаждение - воздухом при 11 - 15 С в течение 1,0 - 1,5 лтин, на втором этапе - водой при 95 - 96 С в течение 1,5 - 2,0 мин, а охлаждение - воздухом при 20 - 22 С в течение 1,5 - 2,0 мин, на третьем этапе - водой при 60 - 70 С в течение 3,5 - 4,0 лшн, а охлаждение - воздухом до температуры продукта 20 - 35 С.Бланшировку неочищенного картофеля цапервом этапе следует осуществлять паром 5 под давлением 6 - 8 атм в течение 90 -120 сек, а охлаждение - водой прц 11 - 15 С в течение 0,8 - 1,0 мин, на втором этапе - водой при 75 - 80 С в течение 4,5 - 5,5 лшн, а охлаждение - воздухом при 20 - 22 С в те чепце 1,5 - 2,0 лшн, ца третьем этапе - водойпри 60 - 70 С в течение 3,5 - 4 мин, а охлаждение - воздухом до температуры продукта 20 - 30 С.Способ осуществляют следующим образом.15 Картофель калибруют, моют, чистят, рекутна брусочки размером от 9 Р,9 до 11 Р,11 лгм и подвергают трехкратной бланшировке с охлаждением после каждого этапа. На первом этапе брусочки бланшируют водой цоц 95 - 20 96 С в течение 1,5 - 2,0 мин, а затем охлаждают водой прц 11 - 15 С в течение 1,0 - 1,5 лтин. На втором этапе брусочки вновь бланшируют водой прц 95 - 96 С в течение 1,5 - 2 мин, а охлаждают воздухом прц 20 - 25 22 С в течение 1,5 - 2 мин и, наконец, цатретьем этапе проводят бланшировку водой при 60 - 70 С в течение 3,5 - 4,0 лтин, охлаждают брусочки до 20 - 35 С и заморажцвают при минус 37 - 41 С до тех пор, пока темпе ратура продукта не достигнет минус 18 С,386619 Предмет изобретения Со ста пи гель В. ЖдановаТехред 3. Тараненко Корректоры; В. Брыксина и О. ТюринаРедактор Д. Пинчук Заказ 28085 Изд. Мо 715 Тираж 467 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР но делам изобретений и открытий Москва, Ж, Раушская наб д. 4/5Типография, нр. Сапунова, 2 Очистку картофеля можно осуществлять паром и совмещать таким образом ее с первым этапом бланшировки. В этом случае режимы бланшировки следующие.На первом этапе неочищенный картофель бланшируют паром под давлением 6 - 8 атм в течение 90 - 120 сек (в зависимости от сезона переработки картофеля). В результате обработки паром происходит очистка картофеля.Затем клубни охлаждают водой при 11 - 15 С в течение 0,8 - 1,0 лгин, одновременно отмывая кожицу,На втором этапе нарезанные брусочки бланшируют водой при 76 - 80 С в течение 4,5 - 5,5 лия, а затем охлаждают воздухом при 20 - 22" С в течение 1,5 - 2,0 лшн, На третьем этапе бланшировку проводят также водой при температуре 60 - 70 С в течение 3,5 - 4 мин, а затем картофель охлаждают до 20 - - 35 С и замораживают.Такая бланшировка обеспечивает полную и равномерную клейстеризацию крахмала и инактивацию ферментов. Затем картофель упаковывают.Для приготовления из полуфабриката готового продукта его следует обжарить в жире,1. Способ производства полуфабриката из картофеля, заключающийся в его очистке, мойке, резке, бланшировке и замораживании,отличающийся тем, что, с целью улучшений вкусовых качеств продукта и увеличения срока хранения, бланшировку проводят в три этапа, а после каждого этапа картофель 5 охлаждают.2. Способ по п. 1, отличающийся тем, чтоочистку картофеля производят путем обработки паром и совмещают очистку с первым этапом бланшировки.10 3. Способ по и. 1, отличающийся тсм, чтона первом этапе бланшировку очищенного картофеля осуществляют водой при 95 - 96 С в течение 1,5 - 2,0 л 1 ик, а охлаждение - воздухом при 11 - 15 С в течение 1,0 - 1,5 лтн, 15 на 1 втором этапе - водой при 95 - 96 С в течение 1,5 - 2,0 мин, а охлаждение - воздухом при 20 - 22 С в течение 1,5 - 2,0 лин, на третьем этапе - водой при 60 - 70 С в течение 3,5 - 4,0 мин, а охлаждение - воздухом 20 до температуры продукта 20 - 35 С.4. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем,что на первом этапе бланшировку неочищенного картофеля осуществляют паром под давлением 6 - 8 атм в течение 90 в 1 сек, 25 а охлаждение - водой,при 11 - 15 С в течение 0,8 - 1,0 мин, на втором этапе - водой при 75 - 80 С в течение 4,5 - 5,5 мин, а охлаждение - воздухом при 20 - 22 С в течение 1,5 - 2,0 мин, на третьем этапе - водой при 30 60 - 70 С в течение 3,5 - 4 мин, а охлаждение - воздухом до температуры продукта 20 - 35 С.