Способ получения пралиновых масс

Л ДфОП ИСАНИ Е ИЗОБРЕТЕ Н ИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз Советскиз Социзлистичвскиз РеспубликЗависимое от авт. свидетельства-Заявлено 22.,1971 ( 1626496/28-13)с присоединением заявки-Приоритет -1,л, А 23 д 3/00 А 23/ 1/36 Комитет ао делам зобретвний и открыти ори Совете Министров СССР, ЧябилисКаунасская Каунасский политехнический инстит кондитерская фабрикявител СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРАЛИНОВЪХ МАСС Изобретение относлтся к области производства пищевых и вкусовых веществ, а именно к способам получения пралиновых масс, и может быть использовано в кондитерской промышленностл,Известен способ получения пралиновых масс путем смешивания рецептурных компонентов, измельчения полученной смеси, отминки, охлаждения и последующего формования корпусов конфет.Цель изобретения - повысить качество массы,и сократить продолжительность процесса.Это достигается тем, что охлаждение массы осуществляют перед отминкой. Охлаждение проводят до 23 - 26 С. Для производства конфет типа Белочка охлаждение массы проводят до 18 С.П р и м е р, При темперировании пралиновых масс лучшие условия для кристаллизации масло-какао получаются тогдакогда процесс темперирования ведется со ступенчатой скоростью охлаждения и нагревания. Поступающая на темперирование пралиновая масса проходит через трехвалковую мельницу, поступает в смесительную машину и при этосом темперируется,Пралиновая массавыходящая из пятиэалковой мельницы, имеет температуру 36 - 40 С. Для кристаллизации стойких и нестойких мо 2дификаций масло-какао массу охлаждают на трехвалкавой мельнице, Например, конфеты типа Белочка охлаждают до 18 С (все компоненты, согласно рецептуре, направляют в 5 омесительную машину перед пятивалковоймельницей и на отмннку масло-какао не оставляют), а конфеты типа Каракум охлаждают до 23,6 - 24 С.При дальнейшем,перемешивании пралино вой массы в смеслтельной машине периодического действия от разрушенной структуры и добавления для некоторых сортов, например Каракум, жидких компонентов, температура массы возрастает, и поэтому все нестой кие формы кристаллов масла-какао расплавляются, оставляя в качестве зародышей лишь кристаллы стойкой формы,Продолжительность приготовления пралиновых масс в смесительной машине колеблет 20 ся от 7 до 9 мин в зависимости от скоростирасплавления кристаллов масла-какао и образования зародышей стойкой формы в жировых компонентах разных сортов пралиновых масс, стабилизации реологических свойств 25 пралиновых масс и эффективной вязкости, необходимой,для оценки качества массы.В процессе перемещивания происходитравномерное, распределение ингредиентов в общей массе,и наступает такое состояние З 0 системы, при котором дальнейшее механиче378228 Составитель Г. СубботинаТехред А. Камышникова Корректор В. Жолудева Редактор А, Морозова Заказ 338/1075 Изд. Ы 478 Тираж 467 Под и",.свое11 НИИЙИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров ССС 1Москва, Ж, Раушскаи набд, 4/5 Тип; Харьк. фил, пред, Патент ское ВоздейстВие не приВОдпт к злметн 11 м изменениям состава обрабатываемой смс.",11.310 свидетельствует О завершении процесса перемешивания.При перемешивапии массы типа БелО 1 ка (без добавления в смесительную машину масла-какао) за 8 - 9 11 ин ее температура возрастает от 19 - 20 С до 23 - 24 С, тем самым стабилизируется вязкость и предельное напряжение сдвига. Для,конфет типа Каракум температура массы от 24 С Возрастает до 27 - 28 С за 6 - 7 лгин.Стаоилизация реологических свойств лралиновых масс указывает на окончание процесса,перемешивания и готовность массы.Б формующую машину прал 1 иновая масса поступает без значительных колебаний температур, что положительно, влияет на нормальную работу формующей машины и, в основном, на качество продукци 11. При этом иралиновые конфеты име:от иежпу:о о" сггсгс.1- ЦИ 10.Предмет угзобре гения5 1. Способ получения пралиповых масс путсм сме 1 пиван 11 я рецептурныхизмельчения полученной смеси, отмипки, охлажден 1 я и п,.след; 1 ощсго формованпя,кор 10 пасов конфет, отли 1 гагоиийся гем, что, с целью повышения качества массы и сокращен 11 япродолжительности процесса, охлаждениеОсуществл 5 по Г псред Отминкой,2. Способ по п. 1, оглияати,ийся тем, что15 охлаждение массы проводят до 23 - 26 С.3. Способ по п, 1, отличаоигийся тем, что,с целью обеспечения возможности производстза конфет типа Белочка, охлаждение массы проводят до 18 С.