Способ консервирования яичных продуктов

О П И С А Н И Е 288729ИЗОБРЕТЕН ИЯ Союз Советских Социалистических РеспубликК ПАТЕНТУ ависимый от патентаЗаявлено 20,И.1969 ( 1341270/28-13)Приоритет 20 Х 1,1968,738411, СШАОпубликовано ОЗ.Х 11.1970, Бюллетень. 53 с 23 Ь 5/00 М Комитет по делам изобретений и открыти при Совете Министров СССРЗ 7.433.3(088.8) убликования описания 9.11.197 ат Авторы зобретени Иностранць ллибалд фридрих Коол и Артур Док фон ТойАмерики)ирмаКомпаниАмерики) аявитель ПО НСЕРВИРОВАНИЯ ЯИЧНЫХ ПРОДУК Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к консервированию яичных продуктов.Существует ряд вредных микроорганизмов, в частности салмонеллы, которые могут попасть в яичные продукты (например, при разбивании скорлупы) и вызвать их порчу, а также могут переноситься в различные продукты, приготовленные из этих яиц.Известно несколько способов, применяю щихся для разрушения салмонелл в яичных продуктах, Один из них заключается во введении в продукт, например, пищевых кислот, которые снижают их рН примерно от 9,0 до 7,0, а также во введении ионов алюминия или 15 других металлов (в виде, например, сульфата алюминия), которые предотвращают коагуляцию белка при повышенных температурах. Затем продукт пастеризуют в интервале температур от 140 до 143 Ф (60 - 62 С) в тече ние 3,5 лтин. Однако содержание микроорганизмов в продукте после такой обработки довольно высокое.Предлагаемый способ позволяет значительменьшить содержание микроорганизмов. 25 о достигается тем, что в качестве веще- предотвращающего коагуляцию белка,льзуют пергидраты солей щелочных меов, например фосфатов, сульфатов или онатов щелочных металлов. Количество 30 вводимых пергидратов солеи щелочных метал. лов составляет от 0,05 до 5% от веса продукта, при этом введение солей повышает рН продукта примерно на 0,1 - 3 по сравнению с исходным рН. После этого продукт пастеризуют при температуре от 115 до 145 Ф (46 - 63 С) и выдерживают при этой температуре в течение 0,5 - 5 мин.В качестве пергидратов солей щелочных металлов можно использовать пергидраты четырехнатриевой соли пирофосфорной кислоты, трехнатриевой соли ортофосфорной кислоты, триполифосфата натрия, карбоната калия и т. д,В случае консервирования яичных белков желательно их сначала нагреть до 130 фФ (54 С) в течение 0,5 - 5 мин, чтобы разрушить каталазу исходного продукта до введения в него пергидратов солей щелочных металлов. Затем, после того как белки пастеризованы и охлаждены, а также вновь установлено исходное значение рН, в них можно вводить природную каталазу,В случае же консервирования жидкого содержимого всего яйца до пастеризации желательно наряду с добавлением пергидрата соли щелочного металла ввести вещество, содержащее ион двухвалентного щелочного металла в количестве 0,075 - 0,75 вес. % вещества.288729 Предмет изобретения Составитель С. Белая Редактор А. Б. Бер Корректор О. С. Зайцева Заказ 3980/17 Тираж 480 ПодписноеНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССРМосква, Ж, Раушская наб., д. 4(5 Типография, пр. Сапунова, 2 Это позволяет сохранять функциональные свойства жидкого содержимого яйца и цвет жидкости в процессе хранения. Вещество, содержащее ион двухвалентного металла, может быть введено в состав жидкости яйца в виде солей, например, хлористого цинка, хлористого кальция, а также в виде смесей этих солей.П р и м е р 1. Свежие белки, полученные путем отделения от желтков, перемешивают до получения однородной консистенции. Определяют рН исходных белков (8,7). Затем в белок вводят бактерии (салмонеллы Сенфтенберг 775 ж) в таком количестве, чтобы их концентрация достигла 32000000 на 1 мл белка, Эти белки предварительно нагревают до 130 Ф (54 С) в течение 3,5 мин, а затем быстро охлаждают до 40 Ф (4,5 С).Микробиологическое исследование показало, что данный продукт не содержит живых Салмонелл.Пример 2. Все содержимое свежих яиц отделяют от скорлупы ручным способом и перемешивают для получения однородной консистенции. В жидкость яйца вводят бактерии (Салмонеллы Сенфтенберг 775 ъ) в таком количестве, чтобы концентрация их составляла 2,9(10 т на 1 мл жидкости яйца, Затем в жидкости яйца растворяют пергидрат четырехнатриевой соли пирофосфорной кислоты в таком количестве, чтобы концентрация этой соли составляла 1,5% от веса яйца. При этом значение рН равно 8,1. После этого жидкость пастеризуют при 130 Ф (54 С) в течение 5 мик, после чего быстро охлаждают.В результате микробиологического исследования живых микроорганизмов не было обнаружено.Пример 3. В 1000 г белков яйца вводят 5 г пергидрата четырехнатриевой соли пирофосфорной кислоты. Затем белки пастеризуют при 130 Ф (54 С), выдерживая их при этой температуре в течение 5 мин.Пастеризованные таким образом белки использовались для выпечки кекса по стандарт ной технологии. Другой кекс был испечен постандартной технологии с использованием белков яйца, пастеризованных при 130 Ф (54 С) в течение 5 мин, но не содержащих добавок пергидратных солей. Кексы, испечен ные с пастеризованными белками, содержащими добавки, имели больший удельный объем (сдобность), чем кексы, испеченные с пастеризованными белками, не содержащими добавок.15 1. Способ консервирования яичных продуктов путем пастеризации с предварительным20 введением вещества, уничтожающего микроорганизмы, преимущественно из группы салмонелл, отличающийся тем, что, с целью повышения эффективности процесса, в качествепоследнего используют пергидрат соли щелоч 25 ного металла,2, Способ по п. 1, отличающийся тем, чтоколичество добавляемого пергидрата солищелочного, металла составляет преимущественно 0,05 - 5/о от веса продукта.ЗО 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, чтопастеризацию проводят при температуре от115 до 145 Ф (46 - 63 С) в течение от 0,5до 5 мин.4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что,35 с целью сохранения функциональных свойствяичного продукта, а также цвета в процессеего длительного хранения, пергидрат соли щелочного металла вводят совместно с содержащими ион двухвалентного металла, например40 цинка или кальция, солями указанных металлов или их смесями.