239024

О Союз Советских Социалистических Республик(61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 22,06.67 (21) 1165941/28 51) М. Кл. А 23 с 9/1 единением заявки32) При публик судврственный комет оветв Министров ССС по аленам изооретеиийи открытий итет(53) УДК 637.352(088 ано 05,08.74. Бюллетень2 ата опубликования описания 16.01 Авторы Н, Н, Липатов, В, М. Богданов, Е. А. Богданова, И Г. С, Лавренова, Г, В, фриденберг и Р, И. М Всесоюзный научно-исследовательский институт промышленностизобретен М, Гущи рова лочной 1) Заявител 4) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО СГУСТКА ИЗ МОЛО Известен способ получения белкового сгустка из молока, например, при производстве творога, предусматривающий пастер изацию молока, его охлаждение, внесение в поток молока при перемешивании его сычужного фермента, хлористого кальция и водного раствора пищевой кислоты, например молочной, при перемешивании, свертывание молока в потоке и обезвоживание белкового сгустка одним из известных способов, например сепарированием. Предлагаемый способ позволяет интенсифицировать процесс получения сгустка, улучшить его консистенцию, а также ускорить процесс обезвоживания сгустка.Для этого молоко охлаждают до температуры не выше 10 С и вводят водный раствор пищевой кислоты одновременно с сычужным ферментом и хлористым кальцием с последующим нагревом молока до температуры свертывания белков, При этом движение потока молока в процессе его нагревания при образовании сгустка осуществляют в ламинарном режиме.Для улучшения вкусовых и ароматических свойств вырабатываемого из сгустка продукта, например творога, в поток молока перед его нагреванием вносят чистые культуры молочнокислых бактерий, например, Яг. 1 ас 11 з, Яг. сгетопз, Яг. ЙасеЫас 11 з,Водный раствор пищевой кислоты готовятпреимущественно 0,5 - 2,0 нормальным и вводят его в молоко в таком количестве, чтобы рН молока был в пределах 4,4 - 4,9, а коли чество чистых культур молочнокислых бактерий берут равным преимущественно от 1 до 12 Ъ от первоначально взятого молока.Нагревание молока ведут до 20 - 45 С.Способ производства белкового сгустка из 10 молока, например, при производстве творогазаключается в том, что молоко пастеризуют одним из известных способов, охлаждают до температуры не выше 10 С, вносят водный раствор пищевой кислоты одновременно с сы чужным ферментом и хлористым кальциемпри проведении непрерывного контроля величины рН, молоко с внесенными в него компонентами нагревают до температуры свертывания белков, преимущественно до 20 - 45 С 20 с последующим обезвоживанием белковогосгустка одним из известных способов, например сепарированием.Для улучшения вкусовых и ароматическихсвойств продукта, например творога, выраба тываемого из полученного по предлагаемомуспособу сгустка, в молоко перед его нагреванием вносят чистые культуры, например Яг.1 ас 11 з, Яг. сгешопз, Яг. Йасе 111 ас 11 з в зависимости от желаемых конечных свойств выраба- ЗО тываемого продукта в количестве предпочти239024 Предмет изобретения Составитель Т. Полянская Техред 3, ТараненкоЗаказ 3708/1 Изд. Мз 132 Тираж 456 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Типография, пр. Сапунова, 2 тельно равном от 1 до 12" от количества взятого молока.Водный раствор пищевой кислоты, например молочной, соляной, лимонной, готовят 0,5 - 2,0 н. и вводят в молоко в таком количестве, чтобы рН был в пределах 4,4 - 4,9.Движение потока молока в процессе его нагревания при образовании сгустка осуществляют в ламинарном режиме, а при внесении водного раствора кислоты, сычужного фермента, хлористого кальция и чистых культур молоко перемешивают в потоке.Приме р. В 600 кг обезжиренного молока, пастеризованного и охлажденного до 5 С, вносят 120 мл 1%-ного раствора сычужного порошка, 750 мл 40%-ного раствора хлористого кальция и однонормальный раствор молочной кислоты в таком количестве, чтобы величина рН полученной смеси после перемешивания стала равной 4,8, затем вносят 30 л бактериальной культуры, приготовленной на смеси ароматообразующих и молочнокислых стрептококков. Полученную смесь нагревают до 28 С при скорости потока 0,04 м/сек. Образовавшийся сгусток мембранным насосом подают в творожный сепаратор, на котором его обезвоживают и получают таким образом обезжиренный творог с содержанием влаги 78 - 80 о/о 1. Способ получения белкового сгустка из молока, например, при производстве творога, предусматривающий пастеризацию молока, его охлаждение, внесение в поток молока сычужного фермента, хлористого кальция и водного раствора пищевой кислоты, например молочной, при перемешивании, свертывание молока в потоке и обезвоживание белкового 5 сгустка одним из известных способов, например сепарированием, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью интенсификации процесса получения сгустка, улучшения его консистенции, а также ускорения процесса обезвоживания, 10 молоко охлаждают до температуры не вышс10 С и вводят водный раствор пищевой кислоты одновременно с сычужным ферментом и хлористым кальцием с последующим нагревом молока до температуры свертывания бел ков, при этом движение потока молока в процессе его нагревания при образовании сгустка осуществляют в ламинарном режиме.2, Способ по п, 1, отличающийся тем,что, с целью улучшения вкусовых и аромати ческих свойств вырабатываемого из сгусткапродукта, например творога, в поток молока перед его нагреванием вносят чистые культуры молочнокислых бактерий, например Яг. 1 ас 1 Ь, Яг. сгегпопз, Яг. йасе 111 ас 11 з.25 3. Способ по п. 1, отличающийся тем,что водный раствор пищевой кислоты готовят преимущественно 0,5 - 2,0 н. и вводят его в молоко в таком количестве, чтобы рН молока был в пределах 4,4 - 4,9.30 4. Способ по пп. 1 и 2, отличающийсятем, что количество чистых культур молочно- кислых бактерий берут равным преимущественно от 1 до 12% от первоначально взятого молока.35 5. Способ по п. 1, отличающийся тем,что нагревание молока ведут до 20 - 45 С.