Способ варки варенья

Врац-,СГ О 3 СОВЕ ТСН:И СОЦ 1,1 П ПЧСТ 1 ЧЧЕСН 11 ГЕСПУВПИН 11 еа А 23 ) 1/ОО ВЕННОЕ 111 ТЕНТНЗЕО сссР ЗСУаПРС Е.ЦОМСТВ Осгстен Г сч1" А-Н 6,) 1 Т,11г,( 11 1;ссс Е ИЗОБ Я ПИ Т Е ПАТЕНТ атепьский УШ 1 ПЬНОИ в, Он)1 в ватепьсний :ушипьной Ф Те,иапо М 1981, сй 21) 4926106/13(73) Всесоюзный научно-исспедцнстнччут нонсервной и овощпромыш пенности56) Назаров 4 1 Фэн-Юнг Агия пподоовощны консереое175 - 176 1 зобретение относится н нонсервной промышпенности и ечо нет быть использовано а те нопогии варн и варенья,Нэибопее бпизним к предпагаеемомс, по те ничесной сущностч и достигаемому зффе 1 ту явпяетсЧспособ варн.и варенья, енпю-чающий подготовн у п чодое и многократную варну в еэрочной емности в поле анустичесни н.опебаний при периодическом вэнуумироаании и о па нден 1 ыЭтот способ обладает повышенным рас одоем знерг 1111 необ одимой для генерации ан;устическик колебаний и и передачи а варочный обьем, э тан нке имеет низкое качество готового продунта из-зэ ониспения термопабипьны веществЦепью изобретения явпчются снижение знергоемности и повышение качества готового продун таЭта достигается тем, что е способе варки варенья енчючающеподготовкуплодов и многон;ратную варн у в варочноц емкости в 785425 АЗ(57) Изобретеннче относится к пищевой промышпенности Сущность имбретения в том, что многонратную варну варенья осуществляют в попе анустически нопебаний, н оторые создают путем барботирования через еарочный обьем биопогичесн,и инертнсго газа с температурой ниже температуры кипения воды при максимальном значении вакуума и давпением выше нритичесного давления паров воды попе аустическик опебаний при периодичесн;ом ван уумцровании и он панкдении согласно изобретению ан,устичеснив копебания создают путем барботирования через варочный обьем биопогичесн и инертного газа с температурой ни не температуры кипения воды при мансимэпьном значении ван:уума и давлением выше критического давления паров водыЭто позволяет за счет изменения кциичесн ого состава среды предотвратить окис питепьные процессы вкусо-аромэтичесник веществ при варне, исключить карамелиза цию варенья, проводить его онландение и генерировать ультра звун непосредственно в вэрочном обьеме за счет навитационного изменения давления в нем при скпопьвании пузырьноа пара сон а ипи сиропа тепература кипения ноторы гарантировано выше а :ритичесное давление паров гарантировано ни,.ке, чем у воды, что снижает знергоемность процесса зэ счет испопьзо1785425 Составитель О 1 васенковТекред М Моргентап г.оррентор 3 Сапно Редактор Заказ 4371 Тира н Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и отнрытиям при Г 1.НТ СССР 113035, Москва, ЖРаушскэя наб, 4/5 Производственно-издательский комбинат Патент, г Чигород уп Гагарина 101 вэния энергии пэдэгента и пара для генерации анустичесник колебаний, диссипация которы к будет значительно ниже эа счет отсутствия передэющик обьентовСпособ реализуется следующим абра замПодготовленные плоды загружают в варочный котел, добавляют сироп или сакэр, при необкодимости выдерживают и варят, периодически нагревая до кипения, в затем окпаждая с одновременным вакуумированием Одновременно через перфорациюв днище котла в варочный обьем в варочный котел постоянно барботируют биологически инертный газ с температурой ниже температуры кипения воды при максимальном значении ван уунла и давпен 11 ем выше критического давления паров воды Это приводит к охлаждению плодов и сиропа, что при вакуумировании сохраняет термопабильные вещества ог термодеструкции и выпаривания, и конденсации пузырьков пара сока ипи сиропа в варочном обьеме, что приводит к навитационному изменению давления при и скпопывании и воэнин новенинз ударной волны, периодически перекрывающей подачу газа через отверстия перфорации в днище варочного котла что депэег нолебания более энергоемкими и менее подверженными диссипации, чем снижэегся энергоемность процесса Эти колебания приводят к гибели нивы кпегок перерабатываемы плодов при разрушении ипи неабрэгимой деформации обалочен, что улучшает пропигку плодов сиропом и интенсифицирует сокоотделение за счет облегчения диффузии згин веществ через нпеточные обопочни ОдновремеНно колебания ан устической частоты способствуют ноагупяцт и удалению под вакуумом газовык пузырьнов, что позволяет удалить свободный ниспород за коротний срон, практичесни иснпючив возможность прокождения окиспитепьнык реанций, чем повысить начество готового продукта и создать в варочном объеме и над ним атмосферу биологически инертного газа, препятствующую окислению поверносгнык слоев варенья, что такне повышает его начесгво Одновременно акусгичесн ие колебания, ускоряющие диффузию сиропа в плоды, ускоряют и теппообменные процессы во всемобьеме, что иснпнзчает локальный перегревв местак повернностного нонтанта вареньяс обогреваем ыми частями в арочного5 котла что такл е повышает начесгвоваренья и сни кает энергоемкостьпроцесса за счет снижения среднемассовойтемпературы продукта во время варки Варку ведут до получения заданного уварива 10 ния перерабатываемого продукта,П р и м е р 1 Дыни очищают от кожурыи семян, разделяют на кусочки и бланшируют в воде Подгоговленное сырье загружаюгв кипящий 457 ь-ный сакарный сироп и бар 15 ботируют через варочный обьем СО притемпературе 20"С и давлении 0,2 МПэ Через 7 мин емкость вануумируют с остаточным давлением 47 кПа в течение 5 мин,после чего добавляют 707.-Ный сироп, эа 20 тем осуществляют еще два цинла варки ивакуумирования с теми же параметрами Варенье достигает степени готовностиП р и м е р 2 После инспен ции и мойкивишню загружают в 40 ф-ный сахарный си 25 роп и выдераиванзт 3 ч Подготовленноесырье передают на варну в 3 стадии длительностью по 8 мин каждая и вакуумируютпосле каждой из нин с остаточным давлением соответственно 50, 45 и 48 н Па по 5 минЗО Одновременно барботируют через варочный обьем И с температурой 22 С и давлением 0,25 МПа После завершения третьегоцин;па варенье достигает готовностиОпытная праверна паназапа, что по35 сравнению с наиболее бпизним текничесн им решением способ позволяет сократитьэнергоемиость на 26-31 оьФормула изобретенияСпособ варки варенья, включающий40 подготовку плодов и многократную варку вварочной емности в попе мустическин колебаний при периодичесном вакуумированиии онпэ л дении, о г и и ч а ю щ и й с я тем, чго,с цепью снижения знергоемн:ости и по 45 вышения начества готового продукта,акустические колебания создают путембэрбогирования через еарочныи объем биопогичесни инертного газа с температуройни не температуры кипения воды при макси 50 мапьном значении ван уумэ и давлением выше критичесного давления паров воды