Способ приготовления коньяка и установка для его осуществления

346669 1 ) 4 С 1 2 С 1 0 ОПИСАН РЕТЕН 1 ч сироп нагие а ф д 2 СОЮЗ СОВЕТСНИКСООИАЛИСТИЧЕСН , . 4РЕСПУБЛИНФ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(56) Авторское свидетельство СССРУ 295796, кл. С 12 С 1/02, 1969.Авторское свидетельство СССРУ 958485, кл. С 12 С 1/02, 1981,Авторское свидетельство СССРВ 844628, кл, С 12 С 1/02, 1978,(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЬЯКА И УСТАНОВКА Л 11 Я ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, к винодельческой ее отрасли, а именно к производству коньяка, Цель изобретения - улучщение качества готового напитка, сокращение потерь и ускорение процессаСпособ осуществляется на установ ке для приготовления коньяка. Точно отмеренные дозировочным устройствомдля получения купальной смеси порции выдержанных коньячных спиртов,колера и умягченнои воды тся непрерывно в коллект1346669 30 2 в резервуар-дозатор 5 воздуха, Находящийся объем воздуха вытесняетсяв емкость 13 для выдержки смеси приповьппенной температуре и, барботируя их содержимое, поддерживает концентрацию кислорода на уровне насыщения. Затем вытесненный объем воздуха переходит в емкости 14 и 15 длявыдержки смеси при обычной температуре, каждая иэ которых имеет разделитель 16 жидкой и газовой фаэ. Припрекращении подачи купажной смесив резервуар-дозатор 5 жидкость поднапором собственной массы стекаетв систему, всасывая при этом очередной объем воздуха. Периодическое барботирование через смесь воздуха осуществляют при соотношении объемавоздуха и объема смеси (0,1:)(0,5:1), Выдержку коньяка в потокепри комнатной температуре осуществляИзобретение относится к пищевойпромыпленности, к винодельческой ееотрасли, а именно к производствуконьяка,Цель изобретения - улучшение качества готового напитка, сокращениепотерь и ускорение процесса.На фиг, 1 схематично изображенаустановка для приготовления коньяка; на фиг, 2 и 3 - коммуникация резервуаров для контактирования купажной смеси и воздуха соответственно барботированием и через поверхность раздела жидкой и газовой фаз.Установка для приготовления коньяка, на которой осуществляется способ приготовления коньяка, состоитиэ дозирующего устройства 1, синхронно дозирующего в потоке выдержанные спирты, сироп, колера, умягченную воду, коллектора 2, смесителя 3, обратного клапана 4, резервуара-дозатора 5 воздуха, снабженноговыпускным клапаном 6 и запорнымивентилями 7 и 8, теплообменников9 - 12, емкостей 13 для выдержкисмеси при повьппенной температуре,емкостей 14 и 15 для выдержки купажной смеси при комнатной температуре,ют в герметичных условиях в емкостях 14 и 15 при движении потоков купажной смеси и воздуха. Иэ емкостей 15 купажная смесь поступает на устройство для фильтрации. Осветленная купажиая смесь проходит через теплообменник 11, охлаждается до (-6)0(-8) С и направляется в емкости 21 и 22 для поточной выдержки на холоду, Через промежуточную емкость 20 поток купажной смеси нагнетается через устройства 24 и 25 для холодной и тонкой фильтрации в емкости 27 для отдыха перед розливом. Способ приготовления коньяка и установка для его осуществления обеспечивают воэможность улучшения качества гото вого напитка , сокращения потерь и ускорение процесса , 2 с ,и 2 э.п.ф - лы,3 ил 3 табл. разделителя 16 жидкой и газовой фаэ, устройств 17 и 18 для фильтрации смеси, центробежных насосов 19, промежуточных емкостей 20, емкостей 21 и 22 для выдержки купажной смеси при пониженной температуре, снабженных выпускными клапанами 23, устройств 24 и 25 для фильтрации смеси при пониженной температуре, холодильной камеры 26, емкостей 27 для выдержки готового коньяка перед розливом системы трубопроводов 28 и 29 соответственно для купажной смеси и готовой фазыУстановка является поточно-пульса ционной и действует следующим образом.Точно отмеренные дозировочным устройством 1 для получения купажной смеси порции выдержанных коньячных спиртов, сиропа, колера и умягченной воды нагнетаются непрерывно в коллектор 2 и через смеситель 3 и обратный клапан 4 в резервуар-дозатор 5 воздуха при закрытом вентиле 7 и открытом вентиле 8, Находящийся там при обычной температуре и атмосферном давлении установленный объем воздуха вытесняется купажной смесью85 45 через нижний плтрубок и емкость 3для вьдержки смеси цри повьииеццойтемпературе и, блрботируя их содержимое, поддерживают коц;ецтрлпию кцслородл на уровне нлсьииеция, затемпереходит в емкости 14 и 15 для выдержки смеси при обычной температуре, каждая иэ которых имеет разделитель 16 жидкой и газовой фаэ. 10После вытеснения данного объемавоздуха в систему купажцля смесьперетекает иэ емкости в емкость и,когда соотношение объема вытесцецного в систему воздуха к объему купажной смеси будет равным установленному для данного купажа, подачу купажной смеси прекращают, Например, приустановленном соотцошеции объема воздуха к объему куплжл 0,2:1 (котороезависит от количества и степени окисления тлцидог и других Факторов) вь -теснение в систему обз емл воздуха в1000 дал должно осуиествляться объемом 5000 дал купажцой смеси,Прекращение подачи куплжцой смесив резервуар-доэатор 5 воздуха осуществляется остановкой дозцровочцогоустройства 1 и сопровождается закрытием вентиля 8, открытием вентиля 7 З 0и воздушного клапана 6. Вследствиеэтого жидкость под напором собственного веса стекает в систему, всасывая при этом через впускной кллпац6 очередной объем воздуха. Установление необходимого объема воздухадля подачи с куплжем в систему осуществляется по уровню жидкости в резервуаре-дозаторе 5 воздуха.40Нагрев и поддержание установленной температуры купажа при его барботировании воздухом осуществляетсятеплообменником 9 и за счет циркуляции горячей воды в рубашках емкостей13 для выдержки купажной смеси приповьипенной температуре,Выдержку коньяка в потоке при комнатной температуре осуществляют вгерметичных условиях в емкостях 14и 15 при движении потоков купажцой50смеси и воздуха. Поддержание необходимого уровня содержания кислородаи ОВ-потенциала по всему объему достигается благодаря диффузии кислорода воздуха из газовой камеры емч55костеи 14 и 15 в купажную смесь через поверхность раздела, а также непрерывным перетоком купажной смеси сверхней части предыдущей емкости насиивиной кислородом, в нижнюю частьи с:едуюией емкости с мецьпцм его содержаниемля этой цели в первойиэ емкостей 14 имеет место разделение готовой Фазы от жидкости разделителем 16 и их передвижение иэ емкости в емкость осуществляют самостоятельно по системам трубопроводов 28 и 29, Установленные на патрубках выхода воздуха из емкости разделители 16 жидкой и газовой фаз предохраняют от попадания купажной смеси в трубопровод для газовой смесиИэ емкостеи 15 куплжная смесь поступает на устройство для фильтрации,Осветленная купажнля смесь проходитчерез теплообменцик 11, охлаждаетсяОдо (-6) - (-8) С и направляется вемкости 21 и 22 для поточной вьдержки цл холоду, От последней из емкостей 22 поток купажцой смеси черезпромежуто гцую емкость 20 нагнетается через устройства 24 и 25 дляхолодной и тонкой фильтрации в емкости для отдыха перед розливом,Смесь газов иэ последней из емкостей 15 обедценцую кислородом инасьип ццую угле. кислым газом, спиртоми ароматическими веществами, длявозврата последних в коньяк барботируют через охлажденный коньяк первойиз емкостей 21 и выпускают в атмосферу через клапан 23,Поддерживание необходимого давления перед фильтрацией и обработкойхолодом беэ нарушения герметичностисистемы производится подкачивающимисистемами, состоящими из промежуточных емкостей 20 и центробежных насосов 19 с обратными клапанами, работающих в автоматическом режиме, в зависимости от избыточного давленияпотока в емкости 20,Способ приготовления коньяка осуществляют на стендовой установке влабораторных условиях, Для этого готовят купажи коньяков возраста 3,5и 4 года из коньячных спиртов 34 и5-летней выдержки, умягченной водыи спиртованных сиропа и колера согласно расчету, приведенному втабл, 1,Ежедневно свежеприготовленный установленный объем купажной смеси в течение 2-х месяцев вводят в установкувместе с определенным объемом воздуха и обрабатывают по режиму, представленному в табл, 2,34666910 15 5 50 Параллельно такие же купажи подвергаются обработке по известномуспособу,В табл3 представлены результаты физико-химического и органолептического анализа опытных ординарныхконьяков, выработанных по предлагаемому и известному способам, в лабораторных условиях,Опытные образцы, полученные по предлагаемому способу, отличаются более интенсивной окраской, легкими тонами выдержки в букете и мягким маслянистым вкусом.Предлагаемый способ приготовления коньяка и установка для его осуществления обеспечивают воэможность улучшения качества готового напитка, сокращения потерь и ускорения процесса. Формула изобретения 1. Способ приготовления коньяка,предусматривающий купажирование выдержанных коньячных спиртов, колера,сиропа и умягченной воды, тепловуюобработку купажной смеси, послекупажную выдержку ее в две стадии приповышенной и комнатной температуре,обработку смеси холодом, фильтрациюее и выдержку коньяка перед розливом, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью улучшения качества готового напитка, сокрашения потерь иускорения процесса, при тепловойобработке купажной смеси и выдержкиее при повышенной температуре осуществляют периодическое барботированиечерез смесь воздуха при отношенииобъема воздуха к объему смеси от0,1:1 до 0,5:1, послекупажную выдержку смеси при комнатной температуре проводят в среде воздуха, а образовавшуюся при выдержке газов направляют на барботирование через купажную смесь на стадии обработки еехолодом,2Способ по и, 1, о т л и ч а -ю щ и й с я тем, что перед обработкой холодом купажную смесь фильтру 20 30 35 10 ют, а обработку холодом осуществляют при температуре (-6) - (-8) С,3, Установка для приготовления коньяка, содержащая соединенные системой трубопроводов дозирующее устройство для получения купажной смеси с коллектором и смесителем, теплообменники для нагрева и охлаждения смеси, емкости для выдержки смеси при повышенной, комнатной и пониженной температуре, устройство для фильтрации смеси и емкости для выдержки готового коньяка перед розливом, о т - л и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью улучшения качества готового напитка, сокращения потерь и ускоренияпроцесса, она снабжена реэервуаромдозатором воздуха, нижняя часть которого сообщена с трубопроводом подачи купажной смеси в емкости для выдержки, а верхняя его часть - с этимже трубопроводом и с источником воздуха, при этом все емкости для выдержки соединены между собой по ходукупажной смеси так, что верхняячасть предыдущей сообщена с нижнейчастью последующей, последняя из емкостей для выдержки смеси при комнатной температуре соединена своей верхней частью дополнительным трубопрово"дом с нижней частью первой емкостидля выдержки смеси при пониженнойтемпературе, последняя из этих емкостей сообщена через клапан с атмосферой, а остальные емкости длявыдержки смеси при комнатной и пониженной температуре соединены междусобой дополнительными трубопроводами так, что верхняя часть каждой предыдущей сообщена с верхней частьюкаждой последующей с образованиемгазовой коммуникации. 4, Установка по и. 1, о т л и ч а ю щ а я с я тем, что последняя емкость для выдержки смеси при комнатной температуре сообщена с первой емкостью для выдержки смеси при пониженной температуре по ходу купахной смеси через дополнительные устройства для фильтрации смеси,40 40 40 Температура обработо ки холодом, С(-6) в (-8) (-6)-(-8) (-6)-(-8) Технологическая схема,сут 45 60 Исходные купажные материалы Спирт коньячный3-летний Спирт коньячный4-летний Спирт коньячный5-летний Спиртованный сироп Спиртованный колер Умягченная вода спирт,об. 7. сахар, 1 (3 гог/дм да) 3 (4 года)10 1346669 11 родолжение табл, 2 е: ом обработка теплом тдых при комнатой температуре льтр тдых перед розлиом Таб Ц Свойс атериал уп соб пиртПропилояыймг/дм ь окрасы 440 нм олодоей Известный спо нный особ Иэвест- Предло ный спо- женный соб способ эвест- Предлоный спо- женныйсоб спосо. дубильных веществ, 7 4,0 3,9 5,5 5,3 5,0 59 Ароматические альдегиды, мг/дм 6,1 6,2 5,2 5,7 5,8 4,8 Дегустационная оценкапо 5-балльной шкале,балл: 4,4 4,7 4,3 4,5 4,0 3,8 вкус 4,6 4,3 4,5 4,2 4,1 4,3 букет 0,005 0,0030,35 1,13 0,008 Потери технологические, 70,35 1,13- Кулагиная гиесь Юздх Фиг. 2 Приведенный экстракт, г/дм Потери с уходящимигазами, 7. Извест- Предлоньй спо- женный соб способ Извест- Предло" ный спо- женный соб способ Извест- Предлоный спо- женный соб способ1346669 Заказ 5096/26 Тираж 499 ВНИИПИ ГосУдарственног по делам изобретени 1 13035, Москва, Ж, Рауш