Способ консервирования жидких яйце-продуктов

ОПИСАНИЕ ИЗО Р ТЕНИЯ Союз Советских Социалистических Республик(23) Приоритет (32) 02,0774 Государственный. комитет СССР по делам изобретений и открытийОпубликовано 300781, Бюллетень М 28Дата опубликования описания Зц 0781 Иностранец Роже Лио. (72) Авториэобретени странная фирма "Лио С.А", (франция) 1) Заявите 54) СП ОНСЕРВИРОВАНИЯ ЖИДКИХЯЙЦЕПРОДУКТОВ и Изобретение относится к консервированию жидких яйцепродуктов, и может найти применение в любой отрасли пи- щевой промышленности.Известен способ консервирования жидких яйцепродуктов, предусматривающий введение веществ, повышающих осмотическое давление К 11 .Однако укаэанного приема недостаточно для длительного сохранения продукта в качественном виде.Цель изобретения - увеличение длительности хранения продуктов и сохранение их качества.Поставленная цель достигается тем, что продукты концентрируют ультрафильтрацией и в них вводят при необходимости по меньшей мере один антимикробный агент, при этом кон-. центрирование проводят с использованием мембран, удерживающих в концентрате антимикробные агенты до степени концентрирования продукта от 1,26 до 2,27, а осмотическое давление поддерживаютот 25,3210 в до 138,78.10 э Па:,Процесс ультрафильтрации проводят при давлении от 0,210 В до 1010 эПа. В качестве веществ, повышаккдих осмотическое давление, вводят хлористый натрий или бенэоат натрия в количест ве 10 - 30 вес.в и /или сахар, сахароэу, фруктоэу, глюкозу в количестве 50 - 60 вес.В. Хлористый натрий вводят вместе с сахароэой или глюкозой, В качестве антимикробного .агента вво дят лиэоцим, кональбумин, овомукоид, авидин, рибофлавин, белок, замедляющий действие трипсина и химотрипсина или грибковую протеазу, белок, молекула которого соединена с рибофлавином или витамином ВВ, спермацет акул и экстракты растений, например, репы и их смеси. Причем используют мембра" ны,. зона разрыва которых ниже 10000, хлористый натрий вводят в кол честве от 1 до 3,9.Предпочтительно перед осуществлением способа провести испытание образца исходного продукта для определения желательной величины осмотического давления в зависимости от степени концентрации и количества внесенных компонентов, либо количества вещества для уничтожения микроорганизмов. Например, исходный продукт- яичные желтки, средство для уничтожения микроорганизмов - лиэоцим.В этом случае после,окончания про" цесса концентрации ультрафильтрациейдо степени сгущения концентрата в 1-2 раза (по отношению к объему исходного продукта) и ввода компонента, повышающего осмотическое давление, отбирают пробы (1 а и 1 б) и определяют количество клеток микроорганизмов в 1 мл (м,о/мл) образца, Затем образцы помещают в воздухонепроницаемую тару. Берут еще два образца (2 и 3) и вводят 0,01 и 0,1 лизоцима соответственно. Эти образцы также помещают в аналогичную тару, Хранят все че- ф тыре образца при 20 С. Через каждые две недели во всех образцах определяют содержание микроорганизмов. Если количество микроорганизмов в образцах 2 и 3 составляет 80 от коли чества микроорганизмов в образцах 1 а и 1 б, то испытания считаются удачными.По найденным значениям м.о./мл в образцах 2 и 3 путем интраполяции щ или экстраполяции находят оптимальное значение лизоцима для введения его в продуктМожно. это испытание проводить и другим образом. Например, к образцам концентрата после ультрафильтрации добавляют лизоцим в пределах от 0,01 до 0,1 и компонент для увеличения осмотического.давления также в различных количествах, а затем путем анализов качества продукта (бактериоло-,гических) определяют наиболее подходящие пропорции этих веществ.П р и м е р 1. Жидкие яйцепродукты (5 л) концентрируют путем пропускачерез ультрафильтр с мембранами ИрисИ3042 фирмы Рон-Пулен. В исходном продукте содержится 22 сухих веществ. Его рН 7,82, вязкость 25 сПОсновные условия ультрафильтра-.ции приведены в табл. 1. 4 ц В результате получают (при часовой производительности 186 мп) 2500 мл Фильтрата и 2500 г концентрата.Коэффициеит концентрации в этом случае (по объему) равен 2,0.45Получаемый концентрат характеризуется содержанием сухих веществ 37,5, рН 7,39 и вязкостью 100 сП.Из полученного концентрата готовят контрольный образец, который50 помещают в холодильник, образцы (табл. 2) с 1 по 4 с морской солью (с возрастающим содержанием) и образцы с 5 по 8, содержащие одновременно морскую соль и возрастающие Я количества тростникового сахара.Каждый образец гомо 1"ениэируют и помещают в закрытую тару при 20 фС.Спустя 14 дней все образцы и контрольный проверяют на содержание мик- щ роорганиэмов (м.о./мл).. В результате в контрольном образце содержалось свыше 15000000 м.о./мп,Полученные данные приведены в табл. 2. Так как в целых яйцах содержание лизоцима достаточное, дополнительно вводить его не следует.В образцах 4 и 8 количество мик-; роорганизмов минимальное.П р и м е р 2, Для консервирования продукта берут 5 л яйцепродукта, содержание сухих веществ в котором составляет 26, рН 7,5 и вязкость 25. сП.При работе со средней часовой производительностью 142 мп получают 2420 мл фильтрата. Коэффициент концентрации по объему в этом примере 1,93, что соответствует получению 52по объему концентрата.В последующем - содержание сухих веществ 39,Из полученного концентрата готовят контрольный образец, который помещают в холодильник, и четыре образца - от 9 до 12 с различным содержанием морской соли. Образцы помещают в закрытую тару и хранят при .20 в течение 21 дня. После хранения содержание микроорганизмов в контрольном образце 2080000 м.о./мп. Количество микроорганизмов в образцах от 9 до 12, приведено в табл, 3.В случае отсутствия сахара для получения хороших результатов в концентрат можно ввести не менее 9 соли.П р и м е р 3. Готовят концентрат яичных белков путем пропуска 10 кг их через ультрафильтр с мембранами Ирис - 3042. Содержание сухих веществ в исходном белке 12,5 вес., рН 9,2.В табл. 4 приведены условия ультра- Фильтрации.В результате получают 4375 г концентрата (коэффициент концентрации 2,27) с содержанием сухих веществ 23, рН 9,15Затем при тех же рабочих условиях проводят повторную концентрацию полученного на первой стадии концентрата.В табл, 5 приведены условия ультрафильтрации. В полученном концентрате содержание сухих веществ 33,0, рН 9,1, вязкость 40 сП,Из концентрата готовят два контрольных образца, иэ которых первыйпомещают в холодильник, а второй хранят при комнатной температуре.Иэ 200 г концентрата готовят образцы от 13 до 15 с солью, 16 и 17 ссахаром и образцы 18 и 19 с сахароми солью (табл, 6). Образцы гомогевизируют (в том числе и второй контрольный образец), помещают в закрытуютару и хранят при 20 ес,Спустя 28 дней,образцы от 13 до 19,а также контрольнйй проверяют на содержание микроорганизмов.Замороженный контрольный образецсодержал 230000 м.о,/мл. В табл. 6указано количество микроорганизмовв образцах и содержание в них добавок.852160 Таблица 1 Длительностьпроцесса, ч Количество"фильтрата,Содержание сухих веществ в фи- льтрате, вес. Давление, Па Пока"эатель рНфиль тра- та Тем- пература, С на выходе на входе 188 10 8 т 10 2,8 ф 10 2,8 106 1,8 108 1, 6105 1,55 ф 10 1,55 ф 10 ф 0,5 180 15 794 16 1,0 172 1,5 7,93 16 1;5 7,90 2,83106 0,88 108 16 172 2,0 Добавочно вводить лизоцим нет необходимости, так как в белке он содержится даже в избыточном количестве(по сравнению с необходимым).Хорошие результаты получают прихранении образцов в атмосфере. азотав герметично закрытом сосуде,П р и м е р 4. Яичные желтки(5 л) пропускают через ультрафильтрс мембранами иэ Ириса - 3042, Онихарактеризуются содержанием сухихвеществ 46 и рН 6,3. В табл. 7 приведены условия ультрафилътрации.Полученный концентрат желтков содержит 52,5 сухих веществ, егорН 6,4.Из концентрата. готовят один контрольный образец, который помещают в,холодильник,и другой контрольный образец, который хранят в закрытойтаре при комнатной температуре. Готовят также образцы 20,21 и 22,содержание по отношению к исходномупродукту увеличивающиеся количествасоли, образцы от 23 до 25 с увеличивающимся количеством сахара и образцы от 26 до 28, содержащие при одинаковом количестВе соли увеличивающееся количество сахара.Каждый из этих образцов делят надве части (а) и (б) . К образцам от20 а до 28 а добавляют лиэоцим в количестве 0,02 по весу по отношению кисходным желткам, гомогенизируют ипомещают в закрытую тару при 20 оС.Затем через 21 день излучают образцы от 20 а до 28 а, замороженныйконтрольный и контрольный, хранившийся при комнатной температуре,В контрольном замороженном образце содержалось 530000 м.о./мл. Другой контрольный образец оказалсяиспорченным. Качество всех другихобразцов поиведено в табл. 8 а.В образцы от 20 б до 28 б вносятвместо лизоцима по 5 яичного белка. Далее обработку ведут как с образцами 20 аа. Полученные данныеприведены в табл, 8 б. В данном примере проявляются,помимо лизоцима, и другие содержащиесяв белке антимикробные средства,а именно кональюумин, овомукоид, овидин, рибофлавин.П р и м е р 5. Готовят обычнымпромъйшенным способом 10 кг яичногожелтка, причем в полученном яйцепродукте. содержится около 10 белка.Отбирают контрольный образец ипомещают в холодильник.Затем ведут концентрацию по примеру 4. Получают концентрат при коэф 15 фициенте концентрации 1,26), содержание сухих веществ в котором составляет 48,5, рН концентрата 6,7.Добавляют в концентрат 12 по весу соли, гомогенизируют и берут обра 20 зец, который помещают в закрытую тару при 20 С,Спустя 21 день, проводят бактериологический анализ. Получают в конт-рольном образце 400000 м.о./мл и в25. образце с добавкой соли 30000 м.о, /мл.Таким образом, при работе по примеру 4 можно не добавлять лизоцим.Примеры от 1 до 5 выполняют приобычных условиях (атмосферных). Возможно проведение процесса в средеинертного газа.При осуществлении описываемогоспособа в качестве соли используюткак хлористый натрий, так и бенэоат натрия, а в качестве сахарасахарозу, фруктозу, глюкозу.Кроме указанных в примерах антимикробных средств, можно использоватьбелок, молекула которогО соединенас рибофлавином или витамином В, а40 также спермацет акулы, экстракты репы и других растений,Предлагаеьый способ позволяет увеличить длительность хранения продуктов при сохранении их качества,ф852160 Продолжение табл. 1 Давление, Па Длительностьпроцесса, ч Тем- пература,С Коли-. чество фильт рата,Содержаниесухихвеществв фильтрате,вес.% Пока- затель рН Филь- тра- та а входе на выходе 1 20 114 1,0 7,84 21 108 1,0 7,86 21 100 1,0 7,88 3,10 103,2010105 0,88 ф 106 0,70 1 У 0,601 У 7,5 8,5 25 46 - - 3,5"1(Р 0,2 . 10 Таблица 2 Осмотическое давление, Па Микроорганизви,м.о./мл Соль, вес.В Сахар,вес.Ъ10 852160 Таблица 4 Давление, Па рНфильтрации на входе на выходе 2, 8510 2,86 106 2,М 10 3,0 106 Таблица 5 Давление, Па рНфильт- рата на входе на выходе 1 . 9,0 3,0 " 105 0,5 15 3,0 "105 9,1 16 1,0 9,1 16 1,5 7,0 3,1 105105 3,0 105 8,25 0,75 19 9,25 0,9 7,5 8,0 Таблица 6 Содержание Микроорга- Осмотическоенизмы, давление, Па м.о./мл Обра"зец Соль, вес.Ъ Сахар,вес.З 34,4410 13 3360000 103 32 109 138,78 ф 10 ф 13,5 14 15 100 18,0)100 27 16 17 36 18 36 Длитель- Темпе- ность ратупроцес- ра, ОС са, ч 0,5 16,5 1,0 19,0 4,5 20,0 5,021,5 Длитель- Темпера- ность тура, С процесса, ч Содержание сухих веществ в филь- трате,Ъ 1,0 9,00 1,1 9,20 1,09,20 10 9,20 Содержание сухихвеществ в филь- трате;В 10000000 6800000 3280000 620000 1,8101,8 "101,75101,75"10 ф 1,8 101,8101,751051,3 "101,05 105.1,010512 852160 Таблица 7 Температура, оС рН фильтрата Давление, Па на входе на выходе,о 150 1000000 б Длительностьпроцесса, ч 0,519 Содержание сухих вецеств вфильтратеСодержание13 852160 Продолжение табл. Образец Содержание Микроорганизмы, м.о./мл Осмотичес"кое давление, Па Соль, вес.В Сахар,вес.В 24 б 36 ф 10000000 25 б 45 110000000Ш 7000000 37,48 ф 10 в 26 б 2,5 27 36 260000 43,55 ф 1 Ф 27 б 2,5 20000 50,65 ф 10 з 28 б 2,5 45 формула изобретения Составитель М. Андреева Редактор Е. Папп Техред М. Голинка Корректор С. ШекмарЗаказ 6395/89 Тираж 564 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий . 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5филиал ППП "Патентф, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 1. Способ консервирования жидких яйцепродуктов, предусматривакщий введение веществ, повышающих осмотическое давление, о т л и ч а.ю щ и й - 25 с я тем, что, с целью увеличения длительности хранения продуктов и сохранения их качества, продукты концентрируют ультрафильтрацией и в них вводят при -необходимости по меньшей мере один антимикробный агент, при этом концентрирование проводят с использованием мембран, удерживающих в концентрате антимикробные агенты до степени концентрирования продукта от 1,26 до 2,27, а осмотическое давление поддерживают от 25,32 10 до 138,78106 Па.2Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что ультрафильтрацию проводят при давлении от 0,2105 до 40 10 ф 10 э Па3, Способ по пп. 1 и 2, о т л и - ч а ю щ и й с я тем, что в качестве веществ, повышающих осмотическое давление, вводят.хлористый натрий или бензоат натрия в количестве 17- 30 вес.Ъ и /или сахар, сахарозу., фруктозу, глюкозу в количестве 50- 60 вес.Ъ.4. Способ по пп. 1-3, о т л ич а ю щ и й с я тем, что хлористый натрий вводят с сахарозой или глюкозой.5, Способ по п. 1, о т л и ч а ю.- щ и й с я тем, что в качестве антимикробного агента вводят лизоцим, кональбумин,овомукоид авидин, рибофлавин, белок, замедлякйий действие трипсина и химотрипсина, или грибко 1 вую протеазу, белок, молекула которого соединена с рибофлавином или витамином Во спермацет акул и экстракты растений, например, репы и их смеси.6. Способ по п.1 , о т л и ч а - ю .щ и й с я тем, что используют мембраны, зона разрыва которых ниже 100007. Способ по пп. 1, 2, 4 и 5, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что хлористый натрий вводят в количестве от 1 до 3,9. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 1. Патент Франции Р 679991,кл, 53 с 5, опублик. 1930.