Способ консервирования жидкихяйцепродуктов

2161ИЗОБРЕТЕНИЯ Сеоз Советских Социалистических Реслублик(51)И, Кл,з А 23 В 5/00 Государстаемный комитет СССР по делам изобретений и открытий(088.8) Дата опубликования описания 300781 Иностранец ,Роже Лио (франция)(72) Автоф изобретения Иностранная фирма "Р.ЛИО С.А.ф (франция)(54 ) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЖИДКИХ ЯЙЦЕПРОДУКТОВИзобретение относится к пищевой 0,000003 долей на 1 долю продукта. промышленности, в частности к спо" При этом удаление растворенных газов собам консервирования жидких яйце- проводят перед введением соли или сапродуктов. хара, или их смеси и перед герме. Иэвестен способ консервирования- тичным укупориванием продукта, а жидких яйцепродуктов, предусматриваю- нагрев продукта для удаления раствощий введение соли или сахара или их ренных газов осуществляют при 45- смеси и герметичное укупоривание в 75 еС, преимущественно 50 -65 оС, В тару в присутствии нейтрального пище О качестве пищевого нейтрального газавого газа 1. используют, например, азот, аргон,Однако продукт, полученный по это- фреон 114, фреон 115, окись азота, му способу, имеет небольшой срок хра- для удаления иэ продукта раствореннения вследствие. денатурации протеи- ных газов подцерживают вакуум, равнов. ный 9800 Па, преимущественно отЦель изобретения - увеличение сро 4903 Па до 7845 Па, что требуется ка хранения яйцепродуктов. для некоторых видов применения. Посдля достижения поставленной цели ле введения соли или сахара, или их в известном способе, предусматриваю- смеси и удаления иэ продукта раствощем введение соли или сахара, или их ренных газов осуществляют нагрев смеси и герметичное укупоривание в та 2 О продукта при 50-650 С в течение 24- ру в присутствии нейтрального пищево ч.го газа, соль или сахар, или их смесь П р и м е р 1. Готовят образец вводят до получения осмотнческого иэ 200 г жидких желтковых яиц, хоро- давления 19,6 10 з Па, .преимущественно шо смешанных, имекщнх содержание суне менее 24,51 ФПа, и производят хих веществ 43 (сухой экстракт), удаление иэ продукта растворенных га- рН 6,54 и содержащих 190000 зародыэов или путем нагрева продукта, илишей на грамм. Отбирают 100 г состабарботажа его нейтральным пищевым. вивших образец А, и консервируюг газом, или воздействия вакуума до ос- его при 20 ОС в закрытой герметичной таточного содержания кислорода ниже 3 О емкости в атмосфере азота после от852161 20 формула изобретения Составитель В. Ершова Редактор М. Ткач Техред М, Голинка Корректор, С. шекмарЗаказ 6395/89 Тираж 564 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб д. 4/5Филиал ППП "Патент", г, Ужгород, ул. Проектная, 4 1. Способ консервирования жидких яйцепродуктов, предусматривающий введение соли или сахара, или их смеси и герметичное укупоривание в тару в присутствии нейтрального пищевого газа, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью увеличения срока хранения, соль или сахар или их смесь вводят до получения осмотического давления не менее 19,610 Па, преимущественно не менее 24,5105 Па и производят удаление из продукта растворенных газов или путем нагрева продукта, или барботажа его нейтральным пищевым газом,или воздействия вакуума до остаточного содержания кислорода ниже 0,000003 долей на 1 долю продукта.2. Способ по п,1, о т л и ч а ю - щ и й с я тем, что удаление растворенных газов проводят перед введением соли или сахара или их смеси.3. Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что удаление растворенных газов проводят перед герметичным укупориванием продукта.4, Способ по пп, 1-3, о т л и ч аю щ и й с я тем, что нагрев продуктадля удаления растворенных газов осуществляют при температуре от 45 до75 С, преимущественно от 50 до 65 оС,5, Способ по пп, 1-4, о т л и ч аю щ и й с я тем, что в качестве пищевого нейтрального газа используют,например, азот, аргон, фреон 114,фреон 115, окись азота.6. Способпо пп. 1-5, о т л и ч -аю щ и й с я тем,что для удаления изпродукта растворенных газов поддерживают вакуум, равный 9800 Па,преимущественно от 4903 Па до 7845 Па.7. Способпо пп, 1-6, о т л и ч а "ю щ и й с я тем, что после введениясоли или сахара, или их смеси и уда,ления из продукта растворенных газов,20 осуществляют нагрев продукта при температуре 50-65 ОС в течение 24-72 ч.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Патент, Франции Р 679991,кл. 53 с.5, опублик. 1930.Общая флора Образец Растворенный кисло- род 8,7 м,д. Определениеневозможно(образец разрушен) 1,600 зародышей/г 2,7 м.д. П р и м е р 2. Проводят серию опытов по консервированию 10 кг тщательно смешанных жидких желтковых 35 яиц, причем для каждого опыта отбирают 200 г. Первоначальные характеристики были следующими:Содержание сухих веществ(сухой экстракт), : 47 4рН 6,58Вязкость, сП 440Растворенный О 7 м.д.Высвободившийся СО 1,5 ммоля намиллилитр.Общая флора 980 зародышей на грамм.Добавляют к 200 г образца соль (хлористый натрий пищевого качества), сахар (сахарозы) или одновременно соль и сахар, как указано в процентах к весу в табл. 1. После тщательной гомогенизации при 20 оС в колбе, снабженной мешалкой, отбирают каждый раз по 150 г смеси, которую помещают в другую колбу, снабженную 55 плунжером для введения газа и термометром. В каждом опыте устанавливают температуру 20 ОС с помощью водяной бани и барботнруют азот в течение 10 с при расходе 3 л/мин. В конце щ каждого опыта проводят измерения, как указано выше, вязкость рН, количества растворенного кислорода, высвобождающегося углекислого газа, и определяют осмотическое давление и бора 10 г продукта для анализа на растворенный кислород.Помещают образец А , предварительно гомогенизированный и содержащий 50 г желткового яйца, происходящего из той же исходной смеси, 48 г сахара и 2 г соли в закрытую емкость, 5 в которой создают вакуум до давления 6,650 Па и выдерживают при этом давлении 15 с. Сбрасывают вакуум с помощью азота и повторяют эту операцию до тех пор, пока не перестанет обра-зовываться пена на поверхности продукта. Все указанные операции проводятся при комнатной температуре.Производят отбор 10 г смеси для анализа на растворенный кислород и 15 консервируют остаток продукта в 1 гех же условиях, что и образец А.Аанализ на кислород проводится сразу для А .и А . Через месяц определяют общую флору в образце А. 2 О Результаты были следующими: соответствующее содержание сухих веществ.Отбирают 100 г каждого продукта, полученного после барботирования, и помещают его в герметичную закрытую емкостьпри 20 ОС. После 15 дней определяют общую флору для каждого образца.Установлено, что образец, не содержащий ни соли, ни сахара, разлагается через 15 дней. Напротив,образцы, содержащие соответственно 5-15 соли, являются полностью сохранившимися.Образцы, содержащие более 40 сахара, обладают хорошей сохранностью.Относительно образцов, содержащих сразу и соль и сахар, то установлено, что предпочтительно, чтобы содержание соли было по крайней мере 0,5, а содержание сахара составляет по крайней мере 47,5. Получают аналогичные результаты, проводя первую дегазацию (удаление из продукта растворенных газов) перед введением соли и/или сахара, но в этом случае необходимо закончить обработку дополнительной дегазацией, контролируя содержание растворенного кислорода, как указано выше.П р и м е р 3. Проводят серию опытов по консервированию жидких беэжелтковых яиц, исходя из 10 кг неконцентрированных жидких беэжелтковых яиц, тщательно смешанных, из которых отбирают для каждого опыта 200 г, чтобы получить продукт, имеющий следующие исходные показатели:Содержание сухихвеществ,12рН 9,2Вязкость сП 5Растворенный О, м.д. 10Выделяющаяся СО , ммоль/мм 39Общая флора зар./г 12500Все измерения проведены, как в примере 2.Результаты приведены в табл. 1.В примерах 1, 2 и 3 можно использовать также с хорошими результатами аргон, закись азота, фреон 114 или фреон 115, при температуре обработки ниже 50 еС, а предпочтительно 10 35 С.Получают хорошие результаты, аналогичные предыдущим, для концентри" рованных яичных продуктов, у которых содержание сухих веществ не первышает 60, а также для желтковых, безжелтковых и цельных яиц, кроме того, пропорции соли и сахара остаются неизменными.П р и м е р 4Готовят 400 г концентрированных цельных яиц, имекицих 48 сухого экстракта. Отбирают 50 г для образца Д и консервируют его при 20 оСв. закрытых герметичных емкостях в атмосфере азота после отбораЧисло зародышей,шт/г Образец Растворенныйкислород, м.д. Разрушен 1,5 90025150 0,3 Е 60450000 1200 1,5 950 65 1,3 Ед 10 ; продукта для анализа на растворенный кислород.Отбирают 200 г исходной смеси концентрированных цельных яиц, .прибавляют к ней 200 г сахарозы и после перемешивания отбирают образцы Д и Дпо 100 г каждый.Нагревают на водяной бане образецД в течение 15 мин при 50 С, а обрадэец Д в течение 15 мин при 65 бС,потом охлаждают,0Так же, как в примере А, опреде=ляют содержание .кислорода и числозародышей микроорганизмов в граммеобразцов, хранившихся 15 дней притемпературе 20 ОС и выдержанных затем72 ч при 30 С. Получают следующиерезультаты: П р и м е р 5. Проводят серию опытов по консервированию безжелтковых жидких яиц, исходя иэ 20 кг не- концентрированных безжелтковых яиц, тщательно смешанных, имеющих содержание сухих веществ 11.Отбирают 100 г составляющего обо разца Е 4 и консервируют его при 20 С в закрытой герметичной емкости в атмосфере азота после .отбора 10 г продукта для анализа растворенного кислорода.Отбирают затем образец Е из 100 г, образец Е 5 из 90 г и образец Е из 40 50 г, к которому прибавляют затем 50 г сахарозы и который затем тщательно перемешивают.Нагревают на водяной бане при 50 С в течение 20 мин образцы Е, Еэ 45 и Е 4 и прекращают нагревание. К образцу Е прибавляют 10 г соли и тщательно смешивают ее с безжелтковымяйцом.Сразу же отбирают 10 г для анали-. за на растворенный кислород и помещают остаток от каждого образца в герметичную закрытую емкость при 20 эС, чтобы определить после 15 днейхранения общую флору; получают следующие результаты:Образец Растворенный Число закислород,м.д. родышей,шт./г7 6000000 П р и м е р 6Проводят сериюопытов по консервированию жидких желтковых яиц, уже подвергнутых стадиямвведения соли или сахара и удаленияиз продукта растворенных газов стадии (а) и (б) и которые подвергаютдалее нагреванию (стадия с).Проводят опыт Е исходя из 10 кгжидких желтковых яиц, тщательно смешанных, имеющих вес сухого остатка(экстракта) 44 и содержащий 380000зародышей. микроорганизмов на грамм.Отбирают 200 г желтковых яиц, ккоторым прибавляют 200 г сахара, всевремя перемешивая до получения тщательно гомогениэированной смеси.Затем проводят удаление растворенных газов, как указано в примере 2,Содержание кислорода, измеренноев конце удаления газов, т.е. в концеобеих стадий, составляет 2,9 миллионных доли. Далее проводят нагревпри 65 оС в течение 72 ч в токе азота и получают яичный продукт со следующими характеристиками:Сухой экстракт, 72,0Растворенный кислород,м.д, 0,5Число зародышей микрОорганизмов на грамм ниже 10,Полученный продухт является некоагулированным, а протеины, которыеон содержит, практически не подвергаются никакой денатурации.Работают так же, как в опытахГ, Ги. Г , все эти опыты проводятс желтковыми яйцами, имеющими сухойэкстракт 44, но для которых условияобработки модифицированы, как указано в табл. 2, приведенной ниже.Эта таблица подтверждает улучшение, вносимое стадией нагрева (в) впродукты, уже подвергнутые обескислороживанию.Конечный яичный продукт имеет содержание растворенного кислорода менее 1 м. д., а число зародышей награмм менее 500, а чаще ниже 100Хорошие результаты получают такжекогда удаление растворенных газов проводят, работая в вакууме или простопри нагревания до получения кислорода ниже 3 м.д., как в опытах 4 и 5.П р и м е р 7. Проводят сериюопытов по консервированию жидкихбезжелтковых яиц.Проводят опыты С и С, исходяиз 10 кг концентрированных жидкихбезжелтковых яиц, тщательно смешанных, имекщих сухой экстракт 33 вес.,содержащих 99.000 зародышей микро-организмов на грамм перед концентрированием до получения сухого экстракта 33. Гоговят 200 г смесей Си С, содержащих соответственно или11 соли; или 50 сахара, и проводятудаление растворенных газов, какуказано в примере 2. Содержание кислорода, измеренное в конце обескислороживания, составляет соответственно 2,7 и 2,5 миллионной доли для опытов С и С. Затем нагревают оба образца соответственно при 50 и 65 оС в течение 24 ч, получают конечный продукт с характеристиками, укаэанными в табл. 3.5 Работают по той же методике в ойытах С, С 4 и С, но исходя из безжелтковых яиц, содержащих 90000зародышей микроорганизмов на грамм.В табл, 3 приводятся конкретные условия этих опытов, а именното, что касается содержания солиили сахара, температуры и длительности стадии нагревания, и там также указано содержание кислорода ичисло зародышей микроорганизмов,содержащихся в конечном продукте.Также получают хорошие результаты, когда стадию обескислороживания проводят в частичном вакуумаили просто при нагревании.П р и м е р 8. Проводят сериюопытов по консервированию цельныхяиц, подвергнутых действию соли 25или сахара и удалению растворенныхгазов, которые затем подвергают обработке продолжительным нагреванием(стадия с).Проводят опыты Н -Н 4, исходя каж- ЗОдый раз из 10 кг тщательно смешанных цельных яиц, концентрированныхдо сухого экстракта 48, но у которых различно число зародышей микроорганизмов, как указано в табл. 3,приведенной далее. Опыты проводятна количествах по 200 г соответствующей смеси, как указано в табл. 3, аудаление растворенных газов проводят,как в примере 2. Кроме того, в таблице 3 для каждого опыта указаны40условия продолжительного нагревания,а также характеристики полученныхпродуктов в конце удаления растворенных газов и для конечного продукта. К тому же получают аналогичные результаты для конечного продукта, когда проводят удаление растворенных,газов в частичном вакууме или простом нагревании, как в примерех ДиЕ.Согласно примеру Н 6 нагревают при перемешивании 1000 кг смеси, содержащей 665 кг цельных яиц, концентрированных до 48, 330 кг сахара и 5 кг соли, при температуре 55 фС в течение 72 ч, в закрытой печи, содержащей устройство для продувки азота Первоначальное число зародышей микроорганизмов в цельном яйце перед концентрированием составляло 950000 эар./г.Контроль конца стадий введения смеси и сахара и удаления растворенных газов не проводили. Получают конечный яичный продукт, содержащий 260 эар./г и содержание кислорода в котором равно 0,9 миллионной доли.В конце обработки продукт укла - дывают в единичную упаковку по 200 г продукта.в атмосфере азота, эти упаковки герметично закрывают и хранят, Контроль, проведенный через 11 дней хранения при комнатной температуре, показывает среднее содержание 100 зар./г в яичном продукте.Для продуктов из цельных яиц так же, как для продуктов из желтковых и беэжелтковых яиц, получают аналогичные результаты, когда проводят удаление растворенных гавов в частичном вакууме или просто при нагревании как в случае, например Н.Установлено, что хранение продуктов согласно примерам 6, 7 и 8 при 50 С в течение нескольких месяоцев имеет тенденцию к уменьшению числа зародышей микроорганизмов, т.е. продолжительность срока хранения увеличивается, что представляет значительный интерес для некоторых стран, например для стран с тропическим климатом.852161 х э 33 ХЛ х е аЦО 333 ОН Сч 3 хх моа АХИ о 4 5н в 01 СЧ СЧ СЧ Н В Н а о СЧй ф с св Ф Ф в о о СО Гс с с ф Ф фн сй сХ ЮР Щ03 В О о а СОД 1 ь 33 О 333 СО О 3 с с М 10 СЧ (Ч 333 333 Е 333 Ф 0 Ф СЧ ЧР с с с сО й ф 1 Н СЧ СЧ М Ф 3333 е Ф й СО 3 с Ю СЧс с с3 Ч Ч 3 ф й Ю Н Р 3 й Н Н Н Н СЧ (Ч (Ч СЧ Ф ч о о 3 С 1".3 я о о ю Ю Ч н о о о 61 й с 3 Н Н СЧ о о в о н333 333 33 о о ю нчФ фФ в с с с ф о сч .м мЭо Х о Ф 6 О х ххах ч 9 Кс Ю С, 3 3 .Щ,333 303 чМ 3с сСЧ 0 СЧнн 1 Н Н 3 Ф с 3 с с 3333 ЧФ СЧ Ю 01 ч Ю с 3 фс Ю н нюЮ сЭс сГф Юм ю3 оц од О с йо1н ЭХ 133 1еж.о 1,чГ ---Рэ1303 1 Ф1Х 1(31рцо 1 о о о ом 333о н О О О О О О О 3 С 3О Нй и нЯ 11 н1 щ 1 и хц 101 33 1 1 11 1 о 5 0 Ц в 3 М М 3 ф Сч М СЧ 3 Ч Н О " 10 Ф Ю 30 ЧУ 333 Ю Ф М М М М М М М М СЧ СЧ . СЧ СЧ СЧ СЧ СЧ СЧ Ч О Н СЧ М Е 333 30 3" Н СЧ М Ч .333 Ч 33 Ф й Н Н Н Н Н Н Н Н- ооб11;хЕбко цхо хаоб бЭООн 1 аллооЕ 1 брмх оабхФ 1 ;бааб Е 3 йСФ,С О о о ю в о Г Ч о о ЪЪ сч Оо 1 1 11111 о 1 О 11 мсч ок кс В ч сч чо о оЪ О Ч 3 фк ч о о о ю 3 ф ф щ 1 к к к к 111 во 111 Фо 433о 1 Э Ф 1 И.ХХ х б 1 НФЙ 3. 3О 33 1 ОЦ О о к к 3 3111о 1 1 1 ое Э Ц Р х х б н ц о Е Э оо Ох кФ к ч сь ч 3 Г м м3 о о кк О с 3с 3 щ О м ъ в с м 31 - 1 1 1 1 1 13 днн 1 .о1 ДО1 ДНОбхцоабАВЭОбб1 ЙНХОН ооО ЭаО Н Оф 11 1 1 а1 бхб1 О 1 11 с3н1 х1 Э 31 Х1 9 1 аб хбо 2ну оД 3 3 ЪЪЪс с Г ч 3 3 л 3оОб Ох Фю Х Х Хо "меодха о цхб0 ЕОХб 3 Х О-фиабахеИааеобай оххчДО 0 Ох цоаэиб ачб дъОХ Х К 1; 1 1 Я 1 с 3 б 1 Оо1 Х 1 2 хФ 1 Д 1 о ч о б 1 О 1111 Ю1 ДФ1 3 Х1 б Ц1 Д1 Ъ11 Ф Э1 Э1 б1 ахОФ1 ОНГ ъ м м Ъ Ъ Ч Ч Ч1ое е цф М х с н ц атее оох оххо Е е 10н аю ход ЯХО 1 еэхЭоо 1 ОХ еоЕЕДф МеХ 1 Омо м с О3о 115 16 852161еод ф1 о3 М ею,дфеооаечохцееда 1о ооке оса она а а о о о оо о о о он ч о о оо омоае.о ч аВ 111 1н 1 а н ои жхое омхд хыоан1 о е 1 еФО 3 е 1 М Е : нц атее ооа Оаз.ед 1 ЖЮ 3ео1 с С аМ фФФ Фо о о11 1Ф 1,1 М Х1 Мо ЦИйЮ 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 во 1 ОХ м11нХ11 Ц1 Она1"1 В1хофхЦСЬба11 1 1 оЦх оахю 1 хф фаР Р Я Ь с1 с 6 Н 1 Э О 1 х 1 ХЮХОФОаха 1 ХшОРН 1 б В Нв ох ХЮХОРФолыа х жш о ф н 1 1 1 1 1 ас о 11 11 1 1 1 ф 1 е 1 О а 1 гЧ 1 1 1 1 1 Ч 1