Способ бланширования рыбы, плодов и овощей и устройство для его осуществления

(19) 51)5 А 23 НИЯ рукции и прешленной 2,0 - ,13-0,15 приспоромыш плодо Целью е пере Изобретениепромышленности,рыбных, плодовыхт.к, позволяет бланое к консервироовощное сырье сувлажнением,Цель изобретерегретого пара длятов животногопроисхождения, н зем стао цессе я готочто навка для озможли рас- оцессе ОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕВЕДОМСТВО СССРГОСПАТЕНТ СССР) ПИСАНИЕ ИЗОБПАТЕНТУ(71) Всесоюзный заочный институт пищевойпромышленности(56) Сборник технологических инстпо производству рыбных консервовсервов. М.: Легкая и пищевая промьность, 1984, с. 22, 150.Авторское свидетельство СССРМ 500792, кл, А 23 1. 3/04, 1974.(54) СПОСОБ БЛАНШИРОВАНИЯ РЫБЫ,ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ И УСТРОЙСТВО ДЛЯЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ(57) Использование: в консервной иленности при производстве рыбных,вых и овощных консервов,изобретения является использовани тносится к консервной именно к производству и овощных консервов, шировать подготовленанию рыбное и плодоминимально возможным я - использование пеланширования продуки растительного ример кусочков рыбы,гретого пара для бланширования продуктов животного и растительного происхождения при минимальном увлажнении, обеспечивающем их стабилизацию, необходимую для последующей обработки. Сущность изобретения; осуществляется поточная двухсторонняя обработка перегретым паром рыбы в набивочных инвенторных формах на роликовых транспортерах или плодов и овощей в ковшовых сетчатых бланширователях при 120 - 122 С в тече н ие 15-20 с, что обес певает разрушение гексозаминов на срезах рыбы и инактивацию пероксидазы на срезах плодовощного сырья. Устройство для бланширования содержит транспортирующий орган, основной и дополнительные пароперегреватели с гребенками для подачи перегретого пара и отвода конденсата. При этом часть роликового транспортера дл 2,2 м (при скорости его движения м/с) заключена в кожух с вытяжнь соблением, 2 с.п. ф-лы, 4 ил., 2 та яблок и картофеля, при минимальможном увлажнении, обеспечивающбилизацию их цвета на срезах в ипоследующей обработки и храненвых консервов,Указанная цель достигается темми разработаны способ и устанобланширования при минимальноном увлажнении сырья животного итительного происхождения в прконсервирования.Предлагаемый способ бланширования заключается в поточной двухсторонней обработке перегретым паром, например, срезоь рыбы в набивочных инвентарных формах на роликовом транспортере, или кусочков плодов и овощей в ковшовом сетчатом бланширователе при температуре не ниже 120 - 122 С в течение 15 - 20 с, что обеспечивает разрушение гексозаминов на срезах рыбы или инактивацию пероксидазы на срезах яблок и кусочках картофеля при их минимальном увлажнении.Устройство для бланширования рыбы или плодоовощного сырья монтируется на роликовых транспортерах для перемещения рыбы в набивочных инвентарных формах или плодоовощного сырья в ковшовом сетчатом бланширователе, снабженных основным и двумя дополнительными пароподогревателями с гребенками для подачи перегретого пара и отвода конденсата, а часть роликового транспортера длиной 2,0 - 2,2 пог, м (при скорости его движения 0,13 - 0,15 м/с) заключена в кожух с вытяжным приспособлением (вентилятором или трубой.)Заявленные параметры поточного бланширования перегретым паром рыбы, плодов и овощей, включая температуру и продолжительность процесса, в разработанном нами устройстве, используемом на части роликового транспортера и ковшовога бланширователя при определенной скорости транспортера или ковшей бланширователя при определенной длине их рабочей части, позволяет сделать вывод, что отдельные части заявляемого изобретения связаны между собой единым изобретательским замыслом,благодаря тому, что предлагаемые приемы новой обработки рыбы, плодов и овощей и оборудование для ее осуществления использованы именно в приведенной совокупности и последовательности при указанных режимах, появилась возможность достигнуть новый положительный эффект применения перегретого пара для бланширования рыбы в движущихся на роликовом транспортере набивных инвентарных формах, обеспечивать на ее срезах разрушение гексозаминов и на ковшовом бланширователе инактивировать пероксидазу на срезах яблок и кусочках картофеля при их минимальном увлажнении,Сравнение заявляемых технических данных и решений с прототипами позволило установить их соответствие критерию "новизна". При анализе других технических решений в данной области техники, отличающей заявляемое изобретение от прототи 35 40 45 50 55 10 15 20 25 30 па, более рациональные решения не были выявлены, и потому они обеспечивают заявляемому техническому решению соответствие критерию "существенные отличия".Предлагаемые способ и установка поясняются следующими примерами их комплексной реализации,П р и м е р 1, Для осуществления предлагаемого способа нами разработана установка, схема которой показана на фиг,1, где 1 - верхний барботер-пароперегреватель; 2 - патрубок для подачи перегретого пара; 3 - основной пароперегреватель; 4 - вентиль для подачи острого пара; 5 - гребенка для подачи перегретого пара в барботеры; 6 - нижний барботер-пароперегреватель; 7 - вентиль для спуска конденсата; 8 - гребенка для отвода конденсата; 9 - корпус бланширователя; 10 -электроконтакты; 11- инвентарная форма с рыбой; 12 - роликовый транспортер; 13 - кожух; 14 - вентилятор; 15 - двигатель вентилятора; 16 - опоры пароперегревателя; 17 - крышка; 18 - скоба; 19 - опоры транспортера; 20 - фланцы.На фиг.2 (со сквозной нумерацией) показано устройство основного пароперегревателя, где 2 - патрубок для подачи перегретого пара; 3 - основной пароперегреватель (корпус); 4 - штуцер для подачи острого пара; 10 - электроконтакты; 16 - опоры; 17 - крышка; 18 - скоба; 20 - фланец;21 - змеевик; 22 - встроенный электронагреватель; 23 - минеральное масло (или глицерин),Основной пароперегреватель (3) представляет собой цилиндрический сосуд диаметром 210 мм, и высотой 390 мм. Основной частью пароперегревателя является трех- спиральный электрический нагреватель (22) с изолированными наружными металлическими капсулами, в изоляционных слоях которых размещены спирали. Каждая из трех изолированных спиралей имеет индивидуальный подвод электротока, для обеспечения различной интенсивности подогрева. Рабочая часть электронагревателя (22) размещена внутри спирали змеевика (21) основного пароперегревателя (3) под слоем минерального масла (23). Острый пар подается в пароперегреватель по штуцеру (4), а вывод перегретого пара из пароперегревателя (3) осуществляется через патрубок (2) с подачей в паровую гребенку верхнего и нижнего барботеров. Для заливки масла в пароперегреватель на нем предусмотрена крышка (17), для снятия которой имеется скоба (18), Закрепление опор (16) пароперегревателя осуществляется на металлических контейнерах, закрепленных наодной из стен производственного помещения.На фиг,З приведен эскиз компоновкитрубопроводов бланширователя перегретым паром, где 1 - верхний барботер-пароперегреватель; 2 - патрубок для подачиперегретого пара; 3 - основной пароперегреватель; 4 - вентиль для подачи острогопара; 5 - гребенка для подачи перегретогопара; 6 - нижний барботер-пароперегревательл; 7 - вентиль для спуска конденсата; 8- гребенка для отвода конденсата; 10 - электроконтакты; 12 - граница верхней ветвитранспортера; 12 - то же, нижней ветвитранспортера.Рабочая длина верхнего и нижнего (1 и6) трубчатых барботеров равна по 1900 мм.В каждый из них с обеих торцов (где видныэлектроконтакты 10) вводятся дополнител ьные пароперегреватели длиною по 950 мм.Расстояние от верхнего до нижнего барботера; между которыми находится верхняяветвь транспортера, равно 130 - 136 мм, амежду сетчатыми ковшами бланширователяплодов и овощей равно 180 - 200 мм.На фиг.4 показан вид с торцов левой иправой гребенок для отвода конденсата иподвода перегретого пара, где 1 - верхнийбарботер:пароперегреватель; 2 - патрубокля подачи перегретого пара; 5 - праваягребенка для подачи перегретого пара; 6 -нижний барботер; 7 - вентиль для спускаконденсата; 8 - левая гребенка; 12 - граница верхней ветви роликового транспортера,Оба барботера (1 и 6) соединены междусобой трубчатыми гребенками в правую изкоторых (5) подается перегретый пар, а полевой (8) осуществляется спуск конденсатачерез предусмотренный для этого вентиль(7),П р и м е р 2. Конструкция основногопароперегревателя (см, фиг,2), компоновкатрубопроводов бланширователя (см. фиг.З)и вид с торцов гребенок для подачи перегретого пара и отвода конденсата (см, фиг,4)имеют одинаковые размеры для роликовоготранспортера с набивными формами длярыбы и для ковшового бланширователя плодов и овощей, также как и режимы их использования.Перед работой предлагаемого устройства (фиг.1) вначале выводится на рабочий режим основной пароперегреватель (фиг,2).Затем перегретый пар поступает из основного пароперегревателя (3), а трубчатыебарботеры (1 и 6), оборудованные вспомогательнымими электроперегревателями, обеспечивающими дополнительный подогревпара, в целях сохранения его перегретогосостояния,При работе бланширователя (фиг,З)влажный пар поступает через вентиль (4) в 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 основной пароперегреватель (3), представляющий собой резервуар со змеевиком для перегрева пара, погруженным в машинное масло, подогреваемое основным электротеном, штепсель (10) которого находится в нижней части пароперегревателя (3). Перегретый пар через фланец (20) к патрубку (2) поступает в гребен ку (5) и оттуда во внутренние пароперегреватели (1 и 6). Оба указанных пароперегревателя оборудованы трубчатыми электрическими фенами и обеспечивают подачу перегретого пара сверху и снизу в инвентарные формы или сетчатые ковши бланширователя, т,к. верхний перегреватель имеет отверстия в нижней части, а нижний - в верхней части, чем обеспечивается обработка перегретым паром рыбы или кусочков плодов и овощей с обеих сторон. Оставшаяся часть отработанного пара отводится вентилятором (14) за пределы цеха по штуцеру (15), Образующийся конденсат из верхнего пароперегревателя (1) (в начале и в конце работы) сливается по гребенке (8) и удаляется через вентиль (7). Так же как и из нижнего пароперегревателя (6). При работе бланширователя на него устанавливают кожух (13). При необходимости добавок минерального масла в основной пароперегреватель (3) приподнимается крышка (17) за скобу (18),П р и м е р 3. Проведенные испытания промышленных образцов разработанного нами устройства были выполнены на Мамоновском рыбокомбинате (на ставриде в инвентарных формах) и на Самаркандском консервном заводе(на кусочках яблок и картофеля).При этом в обоих случаях, как это отмечалось выше, все оборудование устройства было продублировано, включая как основной (3), так и вспомогательные трубчатые пароперегреватели (1 и 6) с барботерами на каждом из имеющихся на них 15 соплах диаметром по 2 мм, равномерно расположенных на трубах пароперегревателей. Влажность используемого насыщенного пара, поступающего в основной пароперегреватель (3), составляла 5 - 0,1/о,Полученные параметры работы указанных устройств сведены ниже в табл,1,Как видно из приведенных данных наиболее рационально подавать в бланширователи пар под давлением не выше 0,2 МПа, т.к. при этом дополнительный расход тепла на перегрев в среднем не превышает 750 кДж, что вполне обеспечивает два стандартных тена мощностью по 450 Вт, Основной перегрев пара более рационально осуществлять от электротенов, размещенных внутри пароперегревателя,П р и м е р 4. Определяют расход перегретого пара при каждом из трех режимовработы бланширователей (с роликовымтранспортером и сетчатыми ковшами) науказанном выше сырье при скорости их движения 0,13 - 0,15 м/с и рабочей длине бланширователей 1,95 - 2,00 погонных метра,при обработке рыбы, яблок и картофеля втечение 15-20 с. Расход перегретого парасоставил в этот период при его давлении навыходе из сопел 0,1 МПа; 02 и 03 МПасоответственно 0,30 - 0,44, 0,38 - 0,54 и 0,56 -0,78 кг. Затем в обработанных при указанных параметрах рыбе, плодах и овощах (атакже до обработки в контрольных образцах) определили коэффициенты отражениясвета (на фотоэлектрическом фотометреФМ), полученные данные обобщили втабл,2, что позволило судить о стабилизации окраски отмеченных продуктов,П р и м е р 5, При освоении процессабланширования рыбы, плодов и овощей перегретым паром установлено, что оптимальная температура этого процесса лежит впределах 120 - 122 С.При снижении указанной величины хотябы на 1 С процесс бланширования нарушается, на поверхности продуктов образуютсякапельки влаги и качество обработки резкоснижается, При повышении температурыдаже на 1 С качество обрабатываемой продукции не улучшается, а расход пара возрастает,П р и м е р 6. Все приемы выполнены попримерам 4 и 5, а продолжительность бланширования рыбы, плодов и овощей сниженадо 14 с, при этом процесс стал нарушаться,на поверхности продуктов образовались капельки влаги, что привело к ухудшению ихкачества, Повышение продолжительностибланширования более 20 с вызвало излишний расход пара, а улучшения качества обрабатываемогоо сырья не дало.П р и м е р 7. Как показала производственная проверка предлагаемого устройствабланширователей сырья животного и растительного происхождения перегретым паром, скорость движения транспортера илисетчатых ковшей является оптимальной винтервале от 0,13 до 0,15 м/с при ее снижении начинается сбой в подаче перегретого510 15 Таблица 1 20 25 30 35 40 45 50 пара, а при увеличении - его расход бесцельно увеличивается,П р и м е р 8. Все приемы выполнялись в соответствии с примером 7, только изменена оптимальная длина рабочей части бланширователей, которая равна 1,95 - 2,00 пог. м. При уменьшении ее длины до 1,90 м качество бланширования снижается за счет сокращения продолжительности процесса, а при увеличении ухудшается качество продуктов за счет их излишнего увлажнения и предприятие терпит убытки,Формула изобретения 1. Способ бланширования рыбы, плодов и овощей путем обработки разрезанного на куски продукта паром, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью минимального увлажнения обрабатываемого продукта и обеспечения стабилизации цвета на его срезах, обработку кусков рыбы осуществляют с двух сторон на срезах перегретым паром при температуре не ниже 120 - 122 С в течение 15 - 20 с, при этом продукты укладывают или в набивочные вертикальные формы, установленные на роликовом транспортере, или в сетчатые ковши конвейера.2. Устройство для бланширования рыбы, плодов и овощей, содержащее заключенный в кожух с вытяжным приспособлением транспортирующий орган и расположенный над ним барботер с трубкой для отвода конденсата, о т л и ч а ющ е е с я тем, что, с целью обеспечения минимального увлажнения обрабатываемого продукта и стабилизации цвета на его срезах, оно снабжено дополнительным барботером, расположенным под транспортирующим органом, и пароперегревателем, соединенным с барботерами с помощью гребенчатого трубопровода, а трубка для отвода конденсата имеет форму гребенки, при этом транспортирующий орган имеет привод для сообщения ему скорости 0,13-0,15 м/с и выполнен в виде роликового транспортера для перемещения продукта в набивочных формах или ковшевого сетчатого конвейера и в кожух заключена часть транспортирующего органа длиной 1,95 - 2,00 пог. м,1804309 тор Н.Ревска дакт аказ 106 ВНИИП Составитель У,ХусаиновТехред М. Моргентал Тираж Подписноеосударственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 водственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101