Способ приготовления пивного сусла

2) Авторы изобретеии Р. А. Колчева, В, Л, Насимов, С. И. Петро Т. Н. Борисенко и К. А. Калуня Московский орд институт(71) Заявител СПОСОБ ИГОТОВЛЕНИЯ ПИВН УСЛА то пособедусматрн. 16ой, тер го в пров сусло образом.В загорнойпри соотношениипосле чего осущ Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам приготовления сусла.Известен в различных отраслях пищевой,промышленности нагрев сред путем воздействия на них электроконтактного переменного промышленного тока с напряжением 10-ООВ 1Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является сприготовления пивного, сусла, прваюший смешивание солода с вод мообработку затора, выдержку ецессе термообработки, внесениехмеля и кипячение сусла 23,Недостатком данного способа является то, что при нагревании паром возмо-. жен местный перегрев затора, вследствие чего может происходить частичная ин-активизация его ферментов, в готовом продукте повышается цвегность и в нем содержится большое количество тяжелых металлов, что отрицательно влияет на качество готового продукта."л.удового Красного Знам ехййюМйойю й промьппленности РЩффщиеаь,. 21 ель изобретения - улучшение квчесгва сусла и уменьшение гохсичности готового продукта.Указанная цель достигается тем, ч согласно способу, предусматривающему смешивание солода с водой; гермообрабогку затора, выдержку его в процессе термообработки, внесение в сусло хмели и кипячение сусла, в процессе термообработки затора и кипячения сусла с хмелем осуществляют осаждение малоактивных токсичных металлов, нри этом гермообрабогку затора и кипячение сусла с одновременным удалением малоактивных токсичных металлов проводят путем воздействия. соответственно на затор и сусло переменным электрическим током напряжением 28 65 В, силой тока 1,1- 3,7 А и плотностью 0,0009 0,003 А/см .2Способ осуществляется следующим емхости затирают массусолода и воды 1:4,ествляюг термообработДанные по качеству сусла приведены23 в табл. 1,3 99256 ку зцтора со скоростью 1 о С в 1 мин и выдержку его в пропессе термообработ- ки, затем вносят в сусло хмель и кипятят его, При этом на затор и сусло соответственно воздействуют электрическим током напряжением 28-65 В, силой тока 1,1-3,7 А и плотностью 0,0009- 0,003 А/см, причем в пропессе воздействия осаждают малоактивные токсичные металлы. .1 ОП р и м е р 1, 400 г дробленного солода затирают в заторной емкости изтитана или нержавеющей стали с 1600 мл воды при 52 С в течение 30 мин при ,напряжении 25 В, силе тока 1,4 А, плоу-(ности тока 0,0009 Аlсм, Затор нагревают до 63 С при напряжении 54 В,осилу изменяют от 2,85 до 3,25 А, плотность тока от 0,0023 до 0,0027 А/сьР выдерживают при этой температуре, установив напряжение 29 И, силу тока 1,5 А, плотность тока 0,0012 А/см . Затем2 поднимают температуру до 70 о С при напряжении 60 В, силу тока изменяют от 3,25 до 3,60 А, плотность тока от 5 4О,ОО 7 до 0,0029 А/см, поддерживают эту температуру 30 мин при напряжении 30 В, силе тока 1,6 А, плотноститока 0,0013 А/смф . После этого заторнагревают до 78 о С при напряжении60 В, силу тока изменяют от 3,5 до3,7 А, плотность тока от 0,0028 до0,003 А/смВыдерживают при этойтемпературе, установив напряжение 30 В,силу тока 1,7 А, плотноСтьтока,0,0014 А/смфи после проверки освхари,вания фильтруют. Отфильтрованное суслоподогревают до кипения при напряжении65 В, силу тока изменяют от 1,65 до2,3 А, плотность тока от 0,00135 до0,0018 А/см, а затем кипятят с хме 2лем при напряжении 35 В, силе тока1,1 А, плотности тока 0,0009 А/см,Хмель добавляют из расчета 22 г на1 дал пива. В пропессе термообрабогкии кипячения осаждают малоактивныетоксичные металлы,%ф с. о Ф Ч Щ 3о фйо аэафЮ Фц ф оай о 6 о о о . С щ бай еь8 Лы е 33 О фО цД ц е 4 О К-х ДО 8 О 1 , 1" о г О Ф о оИо МФ Я д бе аф аа об ох д Кем О (О сО О В 2 Ойю ф а 0 о В й Ц о К Х ц 992865ожгло .7 99256Как видно из табл. 1, сусло полученное электроконтвктным способом нагрева, и контрольное полученное иэ того же сырья в заводских условиях при использовании парового подогрева, подвергают ся анализу по общепринятым:методикам. Результаты анализов. свидетельствуют о том, что сусло, полученное электрокон-, . тактным способом, по основным показателям превосходит контрольное: содержит 1 больше 1 сбрвживаемых сахаров, имеет ,меньшую вязкосж и лучший азотистый состав.Улучшение качества сусла связано с равномерностью прогрева при электрокон-М тактном способе и с положительным воздействием .электрического поля на вещества затора и его ферментные системй.Сусло содержит электроактивные вещества, в том числе металлы, способ ные окисляться и восстанавливаться, Под влиянием электрического тока в. сусОпределяют содепжание металлов вполученных образцах пивного сусла сйомощью потенпиостатв ПМ. Перед полярогрвфированием сусло минерализуют, для яего ХО мл его выпариваютв фарфоровом тигле на газовой горелке,затем. выдерживают в муфельной печи1,5-2 с при 200 С и 2-2,5 ч при500 о С. Йля исследований снимают вольтамперные кривые электрохимических процессов, протекающих в системе электродсусло. После записи поляграмм определяют высоту каждого пика и проводят расчет содержания металлов по способустандартных растворов.Полученные данные предс тавпены втаблице 2,Таблица 2 Количество металлов, мгlл Сц+РЬ+ ГЕ+ Мп+ 0,07 0,95 6,4 0,1 0,76 Заводское суслр 6,0 Квк видно из табл: 2, содержанйе железа в сусле при приготовлении его эле ктроконтактным способом немного увели чивается, но остается,в пределах нормы., Количество марганца во всех пробах 4 э очень мало и определить его практически невозможно. Содержание цинка изменяется незначительно. При обработке электроконтактным методом уменьшается содержание меди и особенно содержание 43 свинца. В заторной 1 емкости из нержавеющей стали содержание свинца в сусле уменьшается в 10 раз. Медь и свинец менее активные металлы, чем пинк или железо, поэтому они вьщеляются иэ раство фО ра на электроды. Использование предлагаемого способа позволяет снизить содержание в пивном сусле меди в 1,5-2 раза, свинца в 8-10 раэ.Формула изобретения фф с водой, термообработку затора, выдержк его в процессе термообработки, внесение в сусло хмеля и кипячение сус-, ла, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества сусла и уменьшения токсичности готового продукта, в процессе термообработки затора и кипячения сусла е хмелем осуществляют осаждение малоактивных токсичных металлов, нри этом термообработку затора и кипячениесусла с одновременным удалением малоактивных токсичных металлов проводят путем воздействия соответственно на затор и сусло переменным электрическим током напряжением 28-65 В, силой тока 1,1-3,7 Аи плотностью 0,0009 0,003 Аlсм 1, Новые физические методы обработЬи пищевых продуктов. Под ред. И. С. Пав Способ приготовления пивного сусла,предусматривающий смешивание солод в Способ приготовления сусла Эпектроконтактный в стальной емкости 3,9 Электроконтактный в титановой емкости 3,9 ле щоисходят окислительно-восстанови - ,тельные реакции и состав электровктивных веществ меняется, в том числе состав микроэлементов. Источники информации,принятые во внимание цри экспертизе9лова, Государственное издательствотехнической литературы, 1963,;с. 362368. 992565 102. Мальпев П, М, Технология бро-:дильных производств. М., Пищевая промышленность, 1980, с, 372, 380, Составитель Л, ПааинииаРедактор Ю. Ковач Техред С.Мигунова Корректор О, БилакЗаказ 371/31 Тираж 521 ПодиисвоеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и оацмааЮ113035 Москва ЖРа ехай наб 4/5г .ю Афилиал ППП "Патент, г. Ужгород, унПроектная, 4