Способ изготовления конфет с ликерными начинками

с" .змеин ни;:княжн, н; т:.у Союз Советских Свциалистичесиих РеспубликОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН ИЯ К ПА 1 ЕНУУ(З 1)(33) Италия7 1089-А /7 2 А 23 6 3/00 Государственный квинтет СССР кв делам кзавретенкй н открытнй(72) Автор изобретения Иностранецдимитр Дидов(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ С ПИКЕРНЫМИ НА ЧИНКАМИ Изобретение относится к кондитерскому производству и касается изготовпения конфет с пикерными начинками.Известен способ изготовпения конфет с пикерными начинками, вкпючающий приготовпение горячей начинки, охпаждение ее цо температуры, не превышающей температуру ппавпения шокопада и обеспечивающей перенасыщение начинки, введение ее в предварительно отформованные шоко- тО ладные оболочки, формование донышка и выдерживание конфет до образования сахарной корочки Я.Этот способ является наибопее близким к изобретению по технической суп ности и достигаемому резупьтату,оНедостатком известного способа является то, что в нем в процессе изгс- товпения конфет не обеспечивается охпаж- щ пение начинки с одновременным высоким пересыщением и повышается риск введения ее в шокопадную оболочку с гранупированием, что ухудшает качество конфет. Бопее того, качество сахарной коркиконфет невысокое.Кроме того, процесс охлаждения начинки недостаточно экономичен в отношенииее выхода.Цепью изобретения является упучшениекачества конфет.Поставпенная пель достигается тем,что в предлагаемом способе изготовления конфет с пикерными начинками в процессе охпаждения начинки ее подают подгидравпическим напором вверх в видетрубки, ограниченной с внутренней стороны и охлаждаемой с наружной стороны,при этом начинку перемешаютпоспирапипредпочтительно с пенообразующей скоростью,Кроме того, начинку охлаждают многостадийно, причем на каждой поспедующейстадии ее перемешают со скоростью, непревышающей скорость ее на предыдущейстадии,Кроме того, сироп охпаждают до (+5)(-10) С.А также, кроме того, конфеты выдерживают при температуре 10-20 С.На фиг, 1 и 2 схематически изображено устройство для осуществперия процесса охлаждении предлагаемого способа; 5на фиг. 3 - теппообменник, в аксонометрии,Устройство дня осуществпения процесса охпаждения в предлагаемом способевключает загрузочную воронку 1, шестеренчатый насос 2, теппообменники 3-5, переточные трубы 6-9, патрубок 10 для вывода охлажденной пересыщенной начинки.Ципиндрический корпус каждого из Зтеппообменников выполнен из пистовой стапи, имеет отпопированную внутреннюю поверхность и чашеобраэные крышки .11и 12 с обеих своих сторон.Внутри корпуса на подшипниках,ймон Отирован вал 13 с возможностью вФашенияс регулируемой скоростью с помощьюэпектродвигатепя (на чертежах не показан).На вану 13 коаксиально корпуау установпен ротор 14, имеющий дпину, равнуюдпине ципиндра.Диаметр ротора выбран так, что междуним и корпусом образован кольцевой зазор 15 шириной, например, 15 мм.На внутренней поверхности ротора ус- ЗОтановлены наклонно к ней попасти 16-22при этом попасти 16,17 и 18,19 установпены попарно в продопьном направпении сзазором 23 между собой, равным, например, 5-10 мм.При этом в направпении вращения ротора продопьно свободная кромка лопастиотстает относитепьно кромки, соединеннойшарнирно с ротором,Другие попасти 20 и 21 установлены4 Онакпонно вдоль третьей образующей ротора на расстоянии, равном угпу 90 отно,ситепьно попастей 16-19, а лопасти 22 диа метра пьно противоположно лопастям20 и 21.При вращении ротора кромки попастейприжимаются под действием центробежных сип и внутренней поверхности корпуса,Корпус теплообменников снабжен ох 0паждающей рубашкой 24, при этом в рубашки теппообменников 3 и 4 подают холодную воду; а в теппообменник 5 - хпадагент, например фреон.Способ осуществцяется следующим об 55разом.Готовят при нагревании начинку из сахарной сахарозы, воды и коньяка и затемподают ее в воронку 1, из которой насосом 2 перекачивают в поспедовательноустановпенные теплообменники 3-5.Охпаждение начинки осуществляют дотемпературы, не превышающей температуру плавления шоколада и обеспечивающей перенасыщение начинки.В процессе охпаждения начинка подается гидравпической головкой с образованием в каждом теплообменнике трубки,ограниченной с внутреннейстороны иохлажденной с наружной стороны, при этомначинка перемещается по спирали, благодаря вращению ротора. Первоначапьно воздух присутствует в теппообменнике, искорость, при которой перемещается начинка по спирапи, должна способствовать образованию пены из воздуха и начинки. Рекомендуемая скорость, при которой допжна образовываться пена (дисперсия воздуха в начинке) с полураспадомв состоянии покоя, по меньшей мере,30 сек и называется здесь "пенообразующая скорость". На каждой последующейстадии (теппообмен), скорость, при которой перемещают начинку по спирапи, непревышает скорости на предыдущей стадии. Начинк окончатепьно охлаждают ото.=+5 ОС до =-10 С в три стадии (теплообменники 3,4,5) посредством поддержания температуры на выходах, напримерпри значениях 32 С, 20 С и -1 С,Далее формуют донышко и конфеты выдерживают до образования сахарной корочки при температуре 10-20 С,П р и м е р 1, Горячую начинку притемпературе. 60 С для конфет с пикеромоготовят известным способом из сахарозыводы и коньяка при 60 С следующегосостава,вес.%: сахароза - 64, вода -21,этиповый спирт - 15. Точка насьпценияначинки составляет примерно 50 С.Рубашки 24 теппообменников 3 и 4эапопняют хоподной водой с температурой 15 С, а рубашку теплообменника 5 офреоном,Роторы теплообменников 3 и 4 вращаются со скоростью 400 об/мин, а ротортеплообменника 5 - со скоростью200 об/мин,Причем на этой стадии и копьцевыхзазорах 15 находится воздух,Начинку заливают в воронку 1 и затем перекачивают насосом 2 при скорости подачи 110 и/час. Температуру на выходе из теппообменников 3-5 стабилизируют на уровне 32 С, 20 С и -1 ОС.Пробы начинки на этой стадии, первоначально выходящей из тепаообменников, содержат тонкую суспензию воздуха в сахарном растворе из-за пены, образованной при вращении роторов и из-за первоначального присутствия воздуха в теплообменнике. 5При выдерживании проб распространение мутной зоны по вертикали уменьшается напоповину, примерно в течение 30 секунд, а в пробе из патрубка 10 полураспад в течение 60 минут. 10Однако, при дальнейшей подаче начинки из воронки 1 воздух окончательно вытесняется и получают прозрачный пересыщенный раствор с вязкостью 3400 сантистокс начинки, пригодной дпя даль- нейшего использования без допопнитепьной обработки.Скорость охлаждения в теплообменниках 3-5 составляет, соответственно 0,155 С/сек, 0,104 С/сек и 0,180 С/сек.20П р и м е р 2. Раствор начинки полуочают при 88 С путем растворения 430 кг сахарозы в 100воды. Количество коньяка, бренди ипи виски добавляют из расчета содержания 14 кг этилового спир та в 100 кг раствора. Точка пересыщео ния полученного раствора составляет 58 С.оРаствор охлаждают до -5 С, как описано в примере 1.Бапее охлажденную начинку подают при температуре -ИоС в резервуар порш-, невой разливочной машины, под насадками которой прерывисто перемешают предварительно приготовленные шоколадные оболочки. Начинкой заполняют шоколадные оболочки, после, чего отмеренные дозы опрыскивают тонким споем расплавленного шоколада, образуя донышки. Приготовленные конфеты упаковывают в коробки и выдерживают в камере 48 час при 15 С. 4 О-о В камере коробки с конфетами переворачивают в первый раз через 8 часов и затем через каждые 12 часов.Получаемые по предпагаемому способу конфеты с пикерными начинками имеютмикрокристаппическую корочку, равномерную по толщине, плотную и полностью изолирующую начинку от окружающего ее шоколада.формупа изобретения1, Способ изготовления конфет с пикерными начинками, включающий приготовление горячей начинки, охлаждение ее до температуры, не превышающей температуру плавления шоколада и обеспечиванхпей перенасьпцение начинки, введение ее в предварительно отформованные шоколадные оболочки, формование донышка и выдерживание конфет до образования сахарной корочки, о т п и ч а ю щ и й с я тем, что, с цепью улучшения качества когфет, в процессе охлаждения начинки, ее подают под гидравлическим напором вверх в виде трубки, ограниченной с внутренней стороны и охпаждаемой с наружной стороны, прй этом начинку перемешают по спирали.2.Способпоп. 1, отличающ и й с я тем, что начинку перемещают по спирали со скоростью, преимущественно, 110 лУсек.3. Способ по и. 1, о т и и ч а юш и й с я тем, что начинку охлаждаютмногостадийно, при этом на каждой последующей стадии ее перемещают со ско ростью, не превышающей скорость ее на предыдущей стадии.4. Способ по и. 1, о т и и ч а ющ и й с я тем, что начинку охлаждают до (+5)-(-10) С.5. Способ по и, 1, о т и и ч а юш и й с я тем, что конфеты выдерживают при температуре 10-20 С.Источники информации, принятые во внимание при экспертизе1, Патент ВеликобританииСоставитель Ю, РаэареноваРедактор М. Васильева Техред 3. Фанта Корректор С. Патрушева 5 омитета крытий ам иТираж арственного бретений и о ва, Ж, Р Подписное СССРнаб., д. 4/5