Способ изготовления колбас типа франкфуртер

) Пентти Юхани Ванхатало Висаллерво Краппе (Е)) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОПА ФРАНКФУРТЕР) Использование: в мясной прамысти при изготовлении колбас типа ф фуртер, Сущность изобретения: способ предусматривает непрерывную подачу двух параллельных упаковочных пленок, продольное соединение их краев, периодическую подачу фарша на поверхность нижней пленки из нескольких сопел с образованием дискретных порций, герметичное запечатывание порций, которое проводят перед подачей фарша путем поперечного эапечатывэния трубок и одновременного формирования концов иэделий. Сформованные и запечатанные изделия термообрабатывэют, а затем осуществляют продольное и/или поперечное отреэание желаемого количества изделий, 2 э.п. ф-лы, 3 ил.4 СО Изобретение относится к мясной прошленности, а именно к изготовлению лбас типа франкфуртер.Белью изобретения является повышее качества изделий.На фиг.1 схематично изображено устйство, вид сбоку;на фиг.2-то же, йрдйочтиьный вариант; на фиг.З - вид сверху ображенного на фиг.2 оборудования,Теперь изобретение может быть описа. со ссылкой на чертежи,На фиг.1 показано набивочное сопло 1, яэанное со средствами (не изображены) я набивки колбасы фаршем (эмульсией). омянутое набивочное сопло 1 продольно сполагается между непрерывными упакочными пленками 2 и З,которые разматыются с валиков 4,5, установленных с отивоположных сторон упомянутого навочного сопла. В изображенном на рисунке варианте конструктивной реализации, колбасный фарш подается в горизонтальном направлении, однако очевидно, что на практике колбасный фарш может также подаваться вертикально сверху вниз, Также очевидно, что верхняя и нижняя пленки 2 и 3 могут подаваться с одного валика посредством раэдваивания.На противоположных сторонах подэющихся вперед пленок 2 и 3 имеются эапечатывающие цилиндр 6 и 7 соответственно, которые находятся в непрерывном контакте с подающимися вперед пленками с обеих сторон набивочного сопла 1 для продольного скрепления упаковочных пленок в пленочную трубку, имеющую по существу диаметр требуемой колбасы. Внешний диаметр набивочного сопла 1 может совпадать с диаметром производимой колбасы, либо иметь меньший размер. Зэпечэтывающие5 10 15 20 25 8 Г Г", 1" ,)1 10 с 5 чГы 50 цилиндрь 3 сконструирОвс 1 нь 3 таким Образом,чтооы Г 1 ОВВОЛЯ 1 ь нэоивочному соплу 1 и Образующейся трубке избегать контакта с поверхностью соответствующего цилиндра.Это может быть достигнуто г 3 осредством выполнения периферийных канавок, выемокна цилиндре или другими подобными спасо"бами.Контактирующие поверхности по меньшей мере одного из запечатывэ 1 ощих цилиндров могут быть выполнены кэкнагревающие поверхности, которые непрерывно скрепляют посредством нагреванияпленки с обеих сторон набивочного сопладля образования упомянутой непрерывнойтрубки, Очевидно, что зэпечатыванле можно осуществлять другим способом, например, склеиванием двух пленок.Упаковочнь 3 е пленки выполнены такимобразом, что непрерывно движутся впередв направлении набивочного сопла под воздействием нэтягива 3 ощего движения запечатывающих цилиндоов б и 7, либо подвоздействием какой-нибудь из последующих операций, либо под их совместным воздействием,Вбл 1 изи выходг 3 ОГО отвеости 53 набивочНого СОГ 3 ла3 ГОГ 3 ереЧЗГО ( нэПра 1 В 11 ени 10ДВИЖЕ 31 ИЙ УГ 1 Э 3(ИЗОЧНЫ;: 011 ЕНОК РЭСПОЛВГЭЕ "ся с 1 ВДство фо 1 эм 1 лровэ 31 и 5 к 01 1 ОВ колбас 1.(3 ОРМ 1 ЛОУЮЬ 1 ИЕ СРЕДС 1 ВЭ ГЗОЕДГ 101 ТИ 1 ЕЛ 1 ;Овыполнены В 53 и 1 е Врэ,ь,"-1 ю 3113(хся (3 Орм 8 332, расположень 1 Х пс ОД 3(1 му с 1(акдой сто.ООНЬ УПОМ 531 уть 3 Х трубок, 3 К 1 (1 ООМЬ 3 ус 1 ЭНОВЛЕНЫ ПО С; 1 Д(Н ГВУ ПВРЭЛЛ".ЛЬ 13ээпечэть 1 В 3103 лим 111 Я А 3/10 эм 6 и ), такимООрэзом, что их Ось В 1 рэщения Г 10 сущес3 уПЕРПЕГДИКУЛЯ РНЭ ПО( 1(гг 1 ОТЕЛ Ь 3 ОТ/, ВЗГЯЕГЗИЮ Г 1 БЕ.3 ОК.Эти формь 1 преднэз:1 эчены для синхоо"низированного с набивкой дей(.твия такимобразом, что набивочные средства набивают колбасньй фарш в подэ 3 ощуюся впередпленочну 3 о трубку, При этом нэоитэя трубкадвижется без какого-либо контакта с вращающимися формами 8 и 9 на длину, соотве 1 ствующую длине одной колбэсььКак только набивка прекращается, трубка сжимается посредством форм 8 и 9, повернувшихся в такую позици 1 о, при которойосуществляется контакт с пленкой и формирование концов колбасы, Формиру 1 ощие части упомянутых форм 8 и 9 имеютзакругленные поверхности, адаптированные для Вступания в нажимной контакт с 5пленочной трубкой с ее продольных сторондля сжатия трубки и формирования концаколбасы требуемой ко 13 фигурэции,Формы преднэзнэчены для формирования конца одной колбасы и начала Друго,кол Оэс ы;1 ОбрэзОВВ н ия скэ 1 ТОГО участка между н:.:;1 и. "езульт атом з Ой Операции является изготовление колбасных изделий, конкрет 330 закл 3 оченных в запечатанные обьемы из упаковочной пленки, в которых форма колбась 3 сохраняется при последующей обработке.Запечать 3 вающие средства отдельно не показаны) соединены с по меньшей мере одной из часте 1 л упомянутых форм 8 и 9 для скрепления упаковочных.ленок на сжатом участке.Запечэть 3 вакщие средства могут включать разогретую поверхность по меньшей мере одной из форм для скрепления упаковочных пленок посредством нагревания, Кэк вариант, зэпеча 1-ывание может осущестВляться Г 3 осредство 3 и Скг 3 еивэния,1 акке возмож 1 о использование формующих средств другого типа Вместо упомянутых предпочтительнь 3 х вращающихся форм 8 и О, Так 1 и образом В рамках изобреге 33 ия Вс 3 змоп о обаспеГвлть осуществление Опера(ий сжимэния, формирования и запе" наты вэ 13 ил О Г Ом ОщьО фо рмиру 30 щих с 13 е,(3,ст В,Ф 0111 иь 3 8 и 9 3 Дэпт 1 лрованы длЯ ТОГО,гобы 1 лзвг 3 с 1(эть сфор. иоовэнпые колбасы из .1333 м пог,повством их Врэ 3 дэтег 3 ьного Движе 3,ия 113 ружнье части форм МОГут иОЗЬ ци 311 ндричес 3(у 30 форму и Вовлекать Г 1 рг:дОН 1 но зэпечатэн 11 ые швы у 11 эковочных 53 ло 330 к чо Врээтельныи контэк для Ориен тг 111,311 л 31 лено:. и для продвижения вперед с(1)орми 10 вэь 3 н ь 3 х колб(1 с 33 ь 3 х продуктов. КОГДЭ СфОРМИ(ЭОВЭННЭЯ КО:",ОВСЭ ВЫВОДИТСЯ ИЗ формы, кол 3 зэс 13 ы 31 фс 1 рш си 1 Кронно нэбивэ ес В 01 аыгый:;спец Г 3 леночноЙ труоки, которая сформирована зэпе 3 ать 3 ва 3 ощими цилиндрами б и 1 и ко 1 орая запечатана с Г 31 ер 1 еднего ко 3 цэ с помо.цыо форм 8 и 9.Сформированные колбасы закл 1 очены в индивидуально запечатанные ячейки из упаковочной пленки, связаннь 1 е между собой посредством скэгых участков непрерывной пленки, 13 р 3 л ятом образуется непрерывная лента 10 с индивидуальна упакованными 3 олбасэми, Эта лента затем может быть и здвергнута любым видам т"р 3 лической обр.б "Прочность ленть" 10 с колбасами в целом такова, ч 1.о она выдерживает свой собственный вес, Однако, в некоторых случаях, в частности при производстве изделий крупных размеров, необходимо поддерживатьзту ленту, например, с помощью конвейерных ремнеи, валиков и т.п. На ф 1 Г,"3 схема.ически изображены камеры 1 и 12 последующей теомической обработки изделий. В изображенномл т в д н т в л р м д н п уг р к и в ж о д роцессе изделия поступают на этап послеющей обработки непрерывной полноразрной лентой, однако, для специалистов евидно, что эта лента может быть разрена на куски желаемой величины перед пом последующей обработки.В камере 11 производится обработка делия, например, водой или паром, теплое параметры которых регулируются в засимости от обстоятельства. Нагрев может роизводиться и другими путями, нэприер, с помощью микроволн.После этапа нагрева лента 10 с изделии направляется в охлаждающую амеру , где изделие эффективно охлаждается в де регулируемого процесса до получения елаемой температуры охлаждения издея, Охлаждающее средством предпочтильно включает воду, соленую воду и/или здушную циркуляцию. Посредством лобного интенсивного охлаждения продукт, прерывно подающийся через охлаждаюую камеру, очень быстро охлаждается, Иннсивное охлаждение увеличивает зможности по хранению готовых издей, которые могут храниться втрое дольше, м изделия, оклаждаемые обычным путем.После выхода ленты 10 с изделиями из лаждэющей камеры, она проходит через зак 13, отрезающий подходящие по разру упаковки от непрерывной ленты 10 с делиями. Отрезание может производится продольном иили поперечном направлеи. Изделия могут иметь вид упаковок 14, дходящих для розничной торговли и соржащих один или более наборов единиц лбэс. Разрезание пленки предпочтительосуществляется таким образом, что рещая кромка имеет конфигурацию, добную пиле, что облегчает раскрытие аковки посредством разрыва. Возможно кже выполнение на кромке упаковки раззов для последующего разрыва на конце ждой отдельной колбасы. Может быть едусмотрено наличие штампующих едств для нанесения дат и т,д.В случае, если запечатывание осущестяется посредством склеивания, клей долн быть такого типа, который еспечивает плотное соединение во время работки колбасы, но вместе с тем позвоет открывать упаковку путем разрыва ух пленок.Предпочтительный вариант конструкой реализации изобретения изображен иг. 2 и 3, где нумерация элементов сотствует нумерации на фиг.1, Предпочльное устройство включает несколько льнцх параллельных набивочных сопел я подачи колбасного фарша между непрерывно подающимися вперед упаковочными пленками 2 и 3, разматывающимися сваликов 4 и 5 соответственно и с противоположных сторон набивочных сопел. Для изго 5 товления колбас типа франкфуртерпредпочтительно наличие порядка 3 - 20,. оптимальный вариант 5 - 10, параллельныхнабивочных сопел,Натяженность упаковочных пленок при10 их размотке с валиков 4 и 5 постоянно регулируется средствами регулировки натяжения (не изображены), которые в настоящемварианте являются обычными средствами,Также следует отметить направление упако 15 вочных пленок с помощью средств ориентации пленки, схематически изображенных нарис.3 пунктирными линиями.В предпочтительном варианте колбасный фарш периодически подается верти 20 кально вниз в параллельные пленочныетрубки, непрерывно формируемые посредством запечатывающих цилиндров 6,7, которые скрепляют упаковочные пленки сдвух сторон каждого набивочного сопла 1.25 Подача колбасной эмульсии в вертикальномнаправлении облегчает правильное заполнение поленочной трубки, а также обеспе-.чивает свободные от колбасного фаршапространства между набитыми порциями30 при остановках набивки, ТакИм образом, устраняются помехи для зэпечатывания участков между дискретными колбасами,которые могли быть вь 1 званы присутствиемжирного колбасного фарша.35 Расположенные рядом с выходным отверстием нэбивочного сопла 1 вращающиеся формы 8,9 располагаются в поперечномнаправлении по отношению к упаковочнымпленками по одному с каждой стороны дви 40 жущихся вперед пленок. Формы 8 и 9 предпочтительно состоят из двух штангсоответственно, способных вращаться вокруг своей продольной оси, Концы упомянутых штанг снабжены закругленными45 поверхностями для формирования концовколбас в местах, соответствующих отдельным набивочным соплам, Упомянутые закругленные поверхности включают выемки,соответствующие желаемой форме концов50 колбас. В качестве возможного вариантаформы могут быть выполнены в виде треугольников с тремя формирующими поверхностями. Возможно применение отдельныхформ формирования концов каждой иэ кол 55 бас отдельно и одновременно. Могут такжеприменяться цилиндрические формы, формы с периферийной нарезкой и другие видыформ.Формы 8 и 9.способны . вращаться синхронно с набивкой для обеспечения сжатия"эапечатывания трубок на интервалах, сов падающих со свободными от колбасного фарша у 1 астками, формируя таким образом концы ряда набитых колбас. 8 этой же операции формирования формы, вращаясь, сжимают и запечатывают участок между отдельными последовательными колбасами, а также формируют передние концы следующего ряда колбас, Для данного способа форма формирующих средств не имеет решающего значения, поскольку важно лишь, чтобы элементы формирования концов колбас у этих форм обеспечивали желаемую форму концов колбас и сжимали пространство между колбасами.Именно применение форм для эапечагывания отдельных колбас обеспечивает уникальную возможность изготавливать несколько параллельных колбас одновременно.Формы 8,9 могут бь 1 ть снабжены цилиндрическими элементами, способными вращаться в по-существу непрерывном контакте с продольно запечатанными швами пленочнь 1 х трубок, помогая таким образом ориентирвоать пленки и продвигать сформированные колбасы вперед из форм. Сформированное изделие, выходящее из форм, представляет иэ себя непрерывную ленту Готовыхиэделий 10 с несколькими па-, раллельными индивидуагьно упакован ны.л колбасами,.Лента 10.с иэделиями может в последующем быть подвергнута глобому в:.лду обработки, как это было описано выше.Э изображенном на фиг.З варианте консгруктивной реализации далее показаны средства 15,16 для выполнения надрезов для последующего разрыва на сжатых участках на пленочных трубках, в местах соответствующих концу каждой колбасы. Лента с иэделиями также может быть поперечно ипродольно разрезана с помощью резака 13, соединенного со средствами выполнения надрезов до последуюьцей обработки, ." иао на любом другом этапе обработки. Для розничной продажи колбасы типа франкфуртер подходящими являются упаковки, содержащие от 3 до порядка 30 колбас в каждой. Это может быть достигнуто путом изготовления порядка 3 - 20 параллельных колбас в 1 - 5 последующих рядов в каждой упаковке. Как вариант, ленты 10 с иэделиями могут наматываться на барабан длинными полосами, что приемлемо для больших семей, ресторанов и т.д. В частности, такой вариант пригоден для изделий, пленочное покрытие которых образовано посредством склеивания и которые могут быть вскрыты вручную или автоматическим посредством оаэрыва двух пленок,В качестве упаковочных пленок могут быть использованы любые подходящие плотно скрепляющиеся пленочные материалы, которые могут быть скреплены посредством тепловой обработки, склеиванием или другими подходящими средствами, и которые совмещаются с пищевыми продуктами. Пленка также должна противостоять условиям, возникающим в ходе изготовления колбас, не деформируясь и не портясь при этом. Предпочтительно применять воздухонепооницаемую полимерную пленку, которая может быть скреплена посредством тепловой обработки, из этой пленки посредством нагревания вокруг колбас формируются воздухонепроницаемые объемы, Подходящим материалом является, например, скрепляемая посредством тепловой обработки раскатанная пленка на полимерной основе, такая, как полиамид-полиэтиленовая пленка. Предпочтительно применение воздухонепроницаемой, ориентированной и не растягивающейся пластиковой пленки. Рецепт колбасного фарша не оказывает сколь-либо значительного влияния на процесс. Следует однако отметить, что поскольку иэделиеэаключено в воздухонеприницаемую пленку, копчение колбасы обычным путем невозможно. 8 таком случае в рецепте изделий может бьть предусмотрено применение ароматиэирующих добавок с запахом копченостей, Упаковочные пленки гакже могут бьггь покрыты вешествами, облегчающими очистку изделий.от упаковки.Формула изобретения 1, Способ изготовления колбас типа франкфуртер, предусматривающий непрерывную подачу двух параллельных упаковочных пленок, продольное соединение их краев, периодическую подачу фарша на нижнюю пленку из нескольких сопел с образованием дискретных порций, герметичное запечатывание порций с образованием продольных и поперечных перемычек между изделиями и термическую обработку последних, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества изделий, подачу фарша осуществляют непосредственно на гладкую поверхность нижней пленки, а запечатывание ведут в две стадии, первую из которых проводят перед подачей фарша, путем образования продольных трубок, а вторую после подачи фарша путем поперечного эапечатывания трубок, при этом на второй стадии осуществляют одновременное формирование концов изделий, а после термообработки - продольное и/или попереч-. ное отреэание желаемого количества изделий.1837711 т м н в УГ 3 3035, Москва, Ж, Раушская наб арина, 10 ент мби жгород издате Произв 2. Способпоп.1,отличающийся , что для подачи фарша используют одременно 3 - 20 сопл, а отрезание изделий осуществляют в количестве, преимущественно равном 3-30.3. Способпоп,2,отличающийся тем, что для подачи фарша используют 5-10 сопл.