Способ засола огурцов

ОЮЗ СОВЕТСКИХОЦИАЛ ИСТИ Ч Е С К ИХ 9) (11)5 м А 23 В 7/10 А РЕСПУБЛИ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР 9, ".Г(.ЩЗД ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРС ВИДЕТЕЛЬСТВ(57) Изобретение относится мышленности, а именно к расли, Цель изобретения качества и выхода продукци лизации консистенции огур их цвета и запаха, Огурцы и вают в тару, залйвают рассо закваску из виноградных вы рительно выдержанных в во туре 50-60 С в течение закваску используют в колич массы огурцов, 1 табл к пищевои проконсервной огповышение и эа счет с габицов, улучшения специи укладылом, добавляют жимок, предваде при темпера-6 ч, причем естве 1 3 5% от йин инст чиИГ(в форме эноганина) и сахарасоответственно и вкусовые ые вещес ,2-2,90, и ещества.Ве е го бро огурц твори пр Увеличение продчивания более б ч и60 С не приводит кции веществ.Способ поясняетрами. олжительнос 1 и зал 1 е выше ри темпер изменению онцен л 1 и примеяс Пример 1. 3 с полиэтиленовыми в Огурцы и специи ливаютрассолом. добв бочках сол проводя клады шами уклады вэют авляют ээкВ тэру, заску из ви(21) 4491618/13(56) Авторское свидетельство СССМ 1309943, кл, А 23 В 7/00, 1985(54) СПОСОБ ЗАСОЛА ОГУРЦОВ Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервной отрасли,Цель изобретения - повышение качества и выхода продукции эа счет стабилизации консистенции огурцов, улучшения их цвета и запаха.Способ осуществляется следующим образом.Огурцы и специи укладывают в тару, заливают рассолом, добавляют закваску из виноградных выжимок, предварительно выдержанных в воде при 50-60 С в течение 4 - б ч, причем закваску используют в количестве 1 - 3,5 ь от массы огурцов,Огурцы выдерживают для ферментации в течение трех суток до .рН 4,5. Тару укупоривают и помещают огурцы на хранение в течение года.Добавляемую закваску - выжимки винограда - предварительно замачивают в воде на 4 - 6 ч при 50-60 С для экстрагирования водорастворимых веществ,При данных условиях экстрагирования в среду сбраживания выделяются дубильщ ства, перешедшие при добавл ии в рассол, повышают его биологиче кую ценность и способствую созданию лагоприятной среды для молочно-кисложения, укреплению структуры тканей ов, а также замедляет диффузию расмых углеводов иэ зеленцов в расСолЭкспериментально установлено, что и содержании дубильных веществ в расоле менее 1,2 О соленые огурцы образуютя с нехрустящей консистенцией(виноградныевижимки - 1 мас.7;замачивание 4 чпр50 С 5,0 5,0 5,0 5,0 5.0 38, 21 38, 05 100 100 11, 2103 46,5732 53,0025 11,006 46,9567 53,0432 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 Запах 38,20 38, 10 100 100 12,4753 47,7432 11, 125047, 2140 Число упругости, 7,ноградных выжимок в количестве 1 от массы огурцов,Виноградные выжимки готовят предварительно следующим образом: 25 кг виноградной выжимки заливаю 75 л воды и выдерживают при 50 ОС в течение 4 ч,Огурцы выдержйвают для ферментации в течение трех суток до рН 4,5 Тару укупоОрганолептические и физикохимические показатели 1Испытания после Ферментации: а) органолептические показатели: Консистенция (в баллах)Общая дегустационная оценкаВкусЗапах б) физико-химические свойства: Содержание витамина С, 7Выхо",Число твердости, Н/ммЧисло упругости, 7Число пластичности, ЕИспьггания после месяца хранения а) органолептические показатели: Консистенция (в баллах)Общая дегустационная оценкаВкус б) физико-химические свойства: Содержа ни е виталии на С, мг . Ж Выход, 7.а Число твердости, Н/мм"ривают и ставят огурцы на хранение в течение года.П р и м е р ы 2-5. Засол огурцовпроводят по технологии, изложенной в примере 1,Варианты засола, физико-химические,показатели, оценка качества соленых огурцов приведены в таблице,Физико-химические показатели иА 21658966 Варианты засола виногр ные 3,5 мас.7;ние 6 ч е вы 5 мас,7е 2 ч прототи добавка виноградакимки - 0 гуречная чива 60 С замачиван при 40 С) 5 5, 5,5,0 5,0,0 5,5 7,9000 7,60 100 10,6947047,0001 4,432 16,4351 4618627 47, 628 8954 Формула изобретения Способ засола огурцов, включающий подготовку огурцов и специй, укладку их в тару, заливку рассолом с добавлением закваски в виде сброженного растительного сырья, ферментацию, укупорку тары и подцотовкук хранению, о тл ича ю щи й с я оценка качества соленых огурцов 13, 145 Ф 7,346 52,671 тем, что, с целью повышения качества и выхода готового продукта эа счет стабилизации онсистенции огурцов, улучшения их цвета и эапахв, в качестве закваски испольэует виноградные выжимки, предварительно аы 9 еежанные в воде в течение 4-6 ч при 50-60 С, при этом закваску используют в количествах 1 - 3,5 от массы огурцов. 5,0 ллах) 4,5,нная оценка кус Зап ой 28, 100 0 4268 91738, 0826 Органолептические и физикохимические показатели Число порасти Испытания понения а) органолептические казатели:Консистенция (в баллах бщая дегустационная оценк1658966 1 О т 4(нино град ные вы 5