Способ получения сухой молочной смеси для пудинга

СОЮЗ СОВЕТСНИХСООИАЛИСТИЧЕСНИХ цю гв СПУБЛИН 30 ИОАН ЕТЕНИЯ ЛЬСТ ВТОРСКОМУ С провано лучеГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТ(71) Конструкторско-технологическое бюроМинистерства мясной и молочной промыленности ЭССР(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОЙ МОЛОЧНОЙ СМЕСИ ДЛЯ ПУДИНГА(57) Изобретение относится к пищевоймышленности и может быть использов молочной промышленности при понии сухих молочных смесей для пудинга.Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта, его удешев 4 А 23 1. 1 187, А 23 С 9 00 ление, увеличение срока хранения и упрощение процесса. Картофельный крахмал подвергают термической обработке при температуре 100 в 130 С до содержания сухих веществ 95 - 98%. После этого охлаждают до комнатной температуры, просеивают и загружают в смесительную машину, В нее загружают также белок животный сухой пищевой, полученный из обезжиренного мясо- костного бульона, обладающий эмульгирующими свойствами, сахар, наполнитель и сухой молочный компонент. Смешивание проводят в смесительной машине при следук 1- щем соотношении компонентов в смеси, мас.00; картофельный крахмал 15 - 25; белок животный сухой пищевой, полученный из обезжиренного мясо-костного бульона, 5 - 20 а сахар 12 - 32, наполнитель 0,08 - 15; сухои молочный компонент - остальное. 4 табл.Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в молочной промышленности при получении сухих молочных смесей для пудинга.Цель изобретения - повышение биологической ценности продукта, его удешевление, увеличение срока хранения и упрощение процесса. 55 Способ осуществляют следующим образом. 10Картофельный крахмал подвергают термической обработке при 100 в 1 С до содержания сухих веществ 95 - 98%. После этого охлаждают до комнатной температуры, просеивают через металлотканое сито и загружают в смесительную машину.В смесительную машину загружают также просеянный белок животный сухой пищевой, полученный из обезжиренного мясо- костного бульона, обладающий эмульгирующими свойствами, просеянные сахар, наполнитель и сухой молочный компонент. Смешивание проводят в смесительной машине в течение 15 мин при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:Картофельный крахмал 15 - 25 Белок животный сухой 25 пищевой, полученныйиз обезжиренногомясокостного бульона 5 - 20Сахар 12 - 32 Наполнитель 0,08 - 15 Сухой молочный компонент Остальное Сравнительная характеристика полученного продукта и известного продукта представлена в табл. 4.Пример 1. Для получения 980 кг сухой молочной смеси для пудинга берут 50 кг белка животного сухого пищевого, содержащего 95% сухих веществ и жира в сухом веществе 4%, и просеивают через металлотканое сито 0,8 - 1,0. 120 кг сахара в песка, содержащего 98% сухих веществ, просеивают через металлотканое сито 2,0 - 2,5, 250 кг картофельного крахмала подвергают термической обработке (декстринизации) при 120 до содержания сухия вюцеетв 96%. После этого охлаждают до комнатной температуры и затем просеивают через металлотканое сито 0,8 - 1,0. 150 кг шоколад ной глазури пропускают через вальцовый измельчитель.Все компоненты загружают в смеси- тельную машину и смешивают в смесителе 15 мин с 430 кг сухого молочного компонента, содержащего 96% сухих веществ, в 50 том числе жира 23,3%.Готовый продукт содержит, мас,%:Крахмал картофельный 25Белок животныйсухой пищевой 5Сахар 12Шоколадная глазурь 15Сухой молочныйкомпонент 43По органолептическим и физико-химическим показателям сухая молочная смесь для пудинга соответствует требованиям, указанным в табл. 1. Таблица 1 Характеристика и нормы Показатель Внешний вид, запах, цвет Порошок без комковс коричневыми частицами шоколада и ароматом шоколада Массовая доля,Е влаги 4,5 12 жира 20 сахарозы Затем концентрат фасуют в пакеты из полимерных термосваривающихся пленок.Для приготовления пудинга 200 г концент рата заливают теплой водой температурой не выше 40 С в соотношении 1:1, размешивают до однородной консистенции, затем вливают в 0,5 л кипящей воды, при постоянном помешивании доводят до кипения и охлаждают.Готовый продукт имеет густую консистенцию, светло-коричневый цвет, сладкий вкус и приятный аромат шоколада.Пример 2. Для приготовления 980 кг сухой молочной смеси для пудинга берут 120 кг белка животного сухого пищевого и просеивают через металлотканое сито 0,8 - 1,0. 250 кг сахара-песка просеивают через металлотканое сито 2,0 - 2,5. 200 кг картофельного крахмала подвергают термической обработке при 100 С до содержания сухих веществ 95%. После этого его охлаждают до комнатной температуры и просеивают через металлотканое сито 0,8 - 1,0. Все компоненты при этом содержат то же количество сухих веществ и жира в сухом веществе, что и в примере 1. 80 кг ядер орехов (кешью), содержащих 93% сухих веществ и 60% жира в сухом веществе, тщательно очищенных от шелухи, измельчают на микромельнице 8 мм на частицы размером не более 3 мм и обжаривают, непрерывно помешивая, до светло-коричневого цвета. Все компоненты загружают в смесительную машину и смешивают 15 мин с 350 кг сухого молочного компонента, содержащего 96% сухих веществ, в том числе жира 28,1%.Готовый продукт содержит, мас.%: Крахмал картофельный 20Белок животныйсухой пищевой 12Показатель Таблица 2 0 Внешнии вид, запах, цвет Порошок без комков,бежевого цвета сароматом ванилина Характеристика и нормыПоказатель Внешний вид,запах, цвет Массовая доля,Е 3,5 влаги орехов Массовая доля,Е; влаги 11,0 жира 2,5 сахарозы 30,0 жира 23 сахарозы формула изобретения Сахар 25Орехи (ядра) 8Сухой молочный компонент 35По органолептическим и физико-химическим показателям сухая молочная смесь для пудинга соответствует требованиям, указанным в табл. 2. Порошок без комков,кремового цвета снебольшими частицами Для приготовления орехового пудинга берут 200 г сухой смеси и готовят анало. гично примеру 1 за исключением воды, которую добавляют в количестве 0,6 л.Готовый продукт имеет густую консистенцию, кремовый цвет, ореховый привкус и аромат ванилина.Пример 3. Для приготовления 980 кг сухой молочной смеси для пудинга берут 200 кг белка животного сухого пищевого и просеивают через металлотканое сито 0,8 - 1,0, 320 кг сахара-песка просеивают через металлотканое сито 2,0 - 2,5, 150 кг картофельного крахмала подвергают термической обработке при 130 С до содержания сухих веществ 98%. После этого его охлаждают до комнатной температуры и просеивают через металлотканое сито 0,8 - 1,0. Все компоненты при этом содержат то же количество сухих веществ и жира в сухом веществе, что и в примере 1.Затем компоненты загружают в гмесительную машину, добавляют 0,8 кг вани- лина, содержащего 99,9% сухих веществ, и смешивают 12 мин с 329,2 кг сухого молочного компонента, содержащего 96% сухих веществ, в том числе жира 34%, до равномерного распределения всех компонентов.Готовый продукт содержит, мас. %: Крахмал картофельный 15Белок животныйсухой пищевой 20Сахар 32Ванилин 0,08Сухой молочныйкомпонент 32,92 По органолептическим и физико-химическим показателям сухая молочная смесь для пудинга соответствует требованиям, указанным в табл. 3. Затем концентрат фасуют в пакеты изполимерных термосваривающихся пленок.Для приготовления ванильного пудингаберут 200 г сухой смеси и готовят аналогично примеру 1 за исключением воды,которую добавляют в количестве 0,8 л.Готовый продукт имеет густую консистенцию, сладкий вкус и аромат ванилина.При введении в состав сухой молочной смеси белка животного сухого пищевого менее 5% в готовом пудинге наблюдается синерезис и продукт не соответствуеторганолептическим показателям (выделениесВободноЙ ВОДЫ),При введении белка животного сухогопищевого более 20% органолептические показатели готового пудинга не соответствуюттребованиям, предъявляемым к данному продукту, так как консистенция становится40 излишне плотной и ухудшаются вкусовыекачества. Кроме этого, значительно возрастает себестоимость сухой молочной смеси.Граничные значения содержания картофельного крахмала в сухой молочной смесивыбираются с учетом получаемой консис 45 тенции готового продукта, При введении ка ртофельного крахмала менее 5% консистенция готового пудинга получается жидкой.При введении картофельного крахмала более 25% консистенция готового пудинга получается излишне плотной и ухудшаютсявкусовые качества. Способ получения сухой молочной смеси для пудинга, предусматривающий сме шивание сухого молочного компонента с сахаром, желируюгцими веществами и наполниТаблица 4 Способ Предлагаемый Известный Крахмал картофель- ный 15-1 7 30-35 15-25 12-32 Сахар Сахар 0,5-1,0 0,1-2,0 Белок животныйсухой пищевой Агар или агароид 5-20 Ароматизатор 0,08-15 Наполнитель Сухой молочныйкомпонент с сонент с содержаниемжира 30-35% Остальное держанием жира20-252 Остальное 5,45 Лизин 2,47 Валин 0,04 Триптофан Лейцин 5,08 2,74 Треонин 2,74 Фенилаланин Изолейцин 1,62 Тирозин 1,85 телем, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта, его удешевления, увеличения срока хранения и упрощения процесса, в качестве желирующих веществ используют белок животный сухой пищевой, полученный из обезжиренного мясокостного бульона, обладающий эмульгирующими свойствами, и картофельный крахмал, который подвергают термической обработке при 100 - 130 С до содержания сухих веществ 95 - 98 с последуюСоотношение компонентов, мас.Е Крахмал кукурузный модифицированный Сухой молочный компоБиологическую и питательную ценностьопределяют молочные белки и жир щим его охлаждением, при этом компоненты используют при следующем соотношении, мас. о:Картофельный крахмал 15 - 25 Белок животный сухойпищевой, полученныйиз обезжиренного мясокостного бульона 5 - 20 Сахар 12 - 32 Наполнитель 0,08 - 15 Сухой молочный компонент Остальное Соотношение компонентов, мас.7: Биологическую и питательную ценность определяют молочные белки,жир и белок животный сухой пищевой. Содержание незаменимых аминокислот в белке животном сухом пищевом, 7.Продолжение табл. 4 Способ Предлагаемый Известный Дополнительно вводимое количествонезаменимых аминокислот в сухуюмолочную смесь для пудинга путемвведения в ее состав белка животного сухого пищевого,7. Лизин Валин Триптофан Лейцин Треонин Фенилаланин Изолейцин Тирозин В качестве желирующих веществ используется белок животный сухойпищевой и картофельный крахмал Составнтель В. Глушкова Редактор П. Герешн Техред И. Верес Корректор И. Муска Заказ 921/3 Тираж 531 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений н открытий 113035. Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4В качестве желирующих веществ используется агар или агароид и кукурузныймодифицированный крахмал, которыеявляются дефицитными веществами 0,27-1,09 0,12-0,49 0,003-0,01 0,26-1,020,14-0,55 О, 14-0,55 0,08-0,32 0,09-0,37