Упаковка для ферментации и хранения квашеной капусты

(22) Заявлено 23.03.78 (21)с присоединением заявки РЙ(23) ПриоритетОпубликовано 25.03.80Дата опубликования опи 595861 28-1 еудерстееиный кемите СССР а делам изобретений и открытий. В, Ерохина и Н. В. Панфил Московский ордена Трудового Красного Знамени инстнародного хозяйства им. Г. В. Плеханова) УПАКОВКА ДЛЯ фЕРМЕНТАЦИИ И ХРАНЕН КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ Изобретение относится ромышленности, а именн1 ние слои прогреваются значительно бькт рее, чем средние и нижние. Это задерживает направленность микробиологического процесса и интенсивность развития полезной микрофлоры, нарушает нормальный ход технологического процесса, Все это отрицательно сказывается на качестве продукции.Цель изобретения - обеспечение быст- рого и равномерного прогрева всей массы капусты и повышение ее качества,Для достижения цели в горловине сетного мешка на уровне верхнего слоя капусты через ячеи пропушен крепежный фал с перекрешиваюшимися под угломо90-120 петлями, служащими для его подвешивания.На фиг. 1 к пищевойк способам усты, и может овошных торхозах и предреработкой бе 5 схематично изображена аковка с изображением время ее подвешивания агаема предесил иствуюших; на фиг упаковка, вид спереди и сверху. Упаковка для осушествления способаферментации и хранения квашеной капус приготовления квашенои ка быть использовано на плод говых базах, совхозах, колприятиях, занимаюшихся пелокочанной капусты. Известна упаковка для осуществления ферментации и хранения квашенной капусты, состояшая из сетного капроновогоО мешка и распсложенного в нем полиэти-ленового вкладыша. Эту упаковку размешают в контейнер из металлического каркаса, обшитого деревянными планками 111Недостаток известной упаковки - оп 15 сутствие контейнера, что приводит к ухудшению условий протекания процесса созревания капусты, а также хранения. При созревании продукта температурный перепад между верхними, средними ионижними слоями 7-14 С. Это происхоиз-за ухудшения теплообмена между ка пустой и окружаюшим воздухом через стенки и дно контейнера. 11 ри этом верх(51) М. Кл.Л 23 В 7/12В 65 9 85/7722529 15 Упаковка для ферментации и хранения квашеной капусты, состоящая изсетного капронового мешка и расположенного в нем полиэтиленового вкладыша, отличаюшаяся тем, 55что, с целью обеспечения быстрого иравномерною прогрева всей массы капусты и повышения ее качества, в горловине сетного мешка на уровне верхты состоит из сетного капронового мешкаи расположенного в нем полиэтиленовоговкладыша. В горловине сетного мешка 1на уровне верхнего слоя капусты черезячеи пропущен крепежный фал 2 с переокрещиваюшимися под углом 90-120 петлями 3. Они служат для подвешиванияупаковки в процессе созревания, хранениякапусты и зажима горловины 4 полиэтиленового вкладыша. Для подвешивания 10упаковки имеется, опора 5,На каждую петлю 3 перекрещиваюшегося крепежного фала 2 действует си-,ла С. Эта сила определяется по формуле ЙС =, 12 сОЪ -Тгде О. - вес капусты, находящейсяво вкладыше.Сила С вызывает нормальную силу СНормальная сила Спри разложенииее на составляющие образует сжимающиесилы К иТ,Сила Т выполняет функцию гнета и25вызывает появление слоя капустного соканад поверхностью капусты высотой Ьот 5 до 12 см, причем эта сила легкорегулируется путем изменения угла А.Величина последнего находится в презо. деле 90-120Работа осуществляется следующимобразом,Упаковку - полиэтиленовый вкладышс сетным мешком 1 размешают в кон 35тейнер, установленный в месте загрузки,Затем шинкованную капусту и рецептурные компоненты загружают в подготовленный вкладыш. Вносят туда закваску чистыхкультур молочнокислого брожения, уплот4 Оняют капусту под вакуумом и оформляютгорловину 4 вкладыша. Последнюю неплотно завязывают и устанавливают ввертикальном положении, обеспечивая возможность выхода газов. Затем продевают45через ячеи сетного мешка (на уровнегорловины) крепежный фал 2, образуютдве перекрещивающиеся петли 3 и на нихподвешивают упаковку к опоре в ферментаоционной камере при 24-25 . Прогревмассы капусты происходит 5-6 ч. Приэтом температура делается постояннойи одинаковой по всей массе капусты.Это обеспечивает активное равномерноеразвитие чистых культур молочнокислогоФброжения.Затем после окончания процесса соревания горловину вкладыша герметизиррют и продукт с упаковкой перевозят в 4камеру для хранения. ф последней температура воздуха 0-+2 )С.В камере фал 2 с диаметрально противоположных сторон вытягивают и образуют петли 3, продевают их одну вдругую и подвешивают на опоре 5, обеспечивая образованоие между петлями угла С = 90-120При этом происходит сжатие капустыпо всей поверхности упаковки. Величинуусилия, оказывающего воздействие на капусту, регулируют путем растягиванияили сближения петель 3 и измененияугла. В результате сжатия капусты силой Т из нее выделяется сок и образуется слой толшиной Ь (от 5 до 12 см),Так как сжатие капусты имеет местово время всего процесса ее хранения,слой сока над капустой находится постоянно.В результате хранения при указанныхусловиях капусты в течение 1 года еехарактеризуют следующие физико-химические и органолептические показатели:Кислотность 0,9 % молочнойкислотырн 5,2Содержаниесахара 1,5%соливитаминов С 37 % (или 87% от первоначального количества)Удельный вес сока капусты 1,028,капусты 1,031. Вкус кисловато-:ладкосолоноватый, чистый, без постороннегопривкуса, свойственный квашеной капусте.Запах чистый, свойственный капусте,без посторонних примесей. Консистенцияхрустяшая.После года хранения капуста былапредставлена на дегустационную комиссию и получила оценку 4,5 балла (прпятибальной системе). Потери в процессе ферментации составили 1,7%, вовремя хранения 0,5%,формула изобретения722529 него слоя капусты через ячеи пропущенкрепежный фал с перекрещивающимисяпод углом 90-120 петлями, служащимидля его подвешивания,6 Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 1, Авторское свидетельство СССР Ь 376078, кл. А 23 В 7/12, 1971.722529 щ, .Риг. 2Составитель С. Белаяедактор А. Павлюк Техред М. Петко Корректо овинска За ка ППП Патент, г. Ужгород, ул, Проект 4 898/1 Тираж 569ЦНИИПИ Государственнпо делам изобрете 113035, Москва, Ж 35,Подписноего комитета СССРий и открытийРаушская наб., д. 4/5