Сливочный сыр и способ его получения

11 11 649393 Союз Советских Социалистических Республик(45) Дата опубликования описания 28,02.(53) У 37.333.3088,8) по делам изобретений и открытий(71) Заявител О ПОЛУЧЕНИЯ ИВОЧНЪй СЫР И СПОС,7 30 - 5 25 - 4 20 - 3 Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сливочным сырам и способам их получения, и может быть использовано на молочных предприятиях.Известен сливочный сыр Ц, в состав которого входят следующие компоненты, вес. %:Обезжиренная творожная массас содержанием сухих веществ20% 43Жировая эмульсия (сливки с содержанием жира 55%) 31,5Сливки сухие с содержаниемжира 42% и сухих веществ93% 4,8Сахар свекловичный 14,6 Желатин 0,5 Вода 4,9 Известный способ получения сливочного сыра предусматривает приготовление обезжиренной творожной массы путем сепарирования кислотно-сычужного сгустка и последующего его охлаждения до 6 - 8 С; подготовку жировой эмульсии путем смешивания сливок 55%-ной жирности с предусмотренными по рецептуре компонентами при 35 - 40 С; смешивание жировой эмульсии с охлажденной творожной массой с последующей гомогенизацией сырной массы.Однако этот сливочный сыр характеризуется недостаточно высокими органолептическими показателями, неоднородной и нспластичной консистенцией. В процессе хранения этот продукт не стойкий.5 Недостатком известного способа получения сливочного сыра является неполное использование составных частей молока до50 - 55%, что отрицательно сказывается накачестве и биологической ценности про 10 дукта.Кроме того, низкий температурный режимтепловой и механической обработки сырноймассы и жировой эмульсии также отрицательно влияет на эффективность их смеши 15 вания и последующую гомогенизацию сырной массы, а соответственно и на ее консистенции. Это отрицательно сказываетсяна бактериальной обсемененности продуктаи его стойкости,20 Цель изобретения - получить продуктс более полным использованием составныхчастей молока и повысить его качество.Для этого в состав сливочного сыра дополнительно вводят сгущенную сыворотку25 с содержанием сухих веществ 60 - 65% приследующем соотношении ингредиентов,вес. %:Творожная масса 0Жировая эмульсия 030 Сгущенная сыворотка 5Отличием предлагаемого способа получения сливочного сыра является то, что сгущенную сыворотку вносят в жировую эмульсию перед введением ее в творожную массу. Полученную смесь пастеризуют при 90 - 95 С, охлаждают до 55 - 60 С и смешивают с творожной массой, Затем сырную массу подвергают механической обработке путем пропускания ее через коллоидную мельницу,При приготовлении жировой эмульсии в сливки вводят 10 - 15 о/,-ный раствор казеината натрия в количестве 0,5 - 1% от массы сливок и осуществляют гомогенизацию смеси при температуре 87 - 95 С и давлении 10,0 - 15 МПа.Готовый продукт содержит 39 - 52% сухих веществ и 30 - 45/, жира в сухом веществе.П р им ер 1. Для выработки 100 кг сливочного сыра берут 30 кг творожной массы, содержащей 20% сухих веществ, 40 кг жировой эмульсии жирностью 55% и 30 кг сгущенной сыворотки с содержанием сухих веществ 60%.Творожную массу получают путем смешивания 21 кг обезжиренного творога и 9 кг молочного белка.Если принять кислотность обезжиренного творога равной 250 Т, а молочного белка 60 Т, то кислотность творожной массы при указанных выше соотношениях входящих в нее компонентов составит 193 Т. Эта кислотность соответствует пределу кислотности, т. е, 170 - 220 Т.Обезжиренный творог получают методом кислотно-сычужного сквашиваиия обезжиренного молока с последующим обезвоживанием творожного сгустка любым из известных способов.Молочный белок изготавливают также из обезжиренного молока термокальциевым осаждением с последующим обезвоживанием молочного белка методом фильтрации или на центрифуге.,Кировую эмульсию готовят из сливок 55 - 60%-ной жирности, которые, в свою очередь, получают из молока методом двойного сепарирования. При этом молоко подогревают до температуры сепарирования 40 - 45 С и сепарируют с получением сливок 30 - 35/о-ной жирности и обезжиренного молока. Сливки 30 - 35%-ной жирности пастсризуют при 8 - 95 С и подвергают вторичному сепарированию с получением сливок 55 - 60%-ной жирности и обезжиренного молока. После вторичного сепарирования сливок обезжиренное молоко содержит повышенное количество жира, поэтому оно может использоваться для получения творокной массы или смешиваться с исходным молоком, которое подлежит сепарированию на сливки,Сливки 55 - 60%-ной жирности подогревают до 87 - 95 С, смешивают с 0,5 - 1/о ка 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 зеината натрия, используемого в виде 10 - 15% -ного водного раствора, и гомогенизируют при давлении 10,0 - 15,0 МПа. После чего жировую эмульсию охлаждают и хранят до использования или при этой же температуре направляют на дальнейшую технологическую переработку для смешивания со сгущенной сывороткой.Содержание сухих веществ в жировой эмульсии рассчитывают так же, как и в сливках, Для этого определяют содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), а затем определяют сухие вещества (СВ).СОМО = ; СВ=СОМО+Жсл,10,615где Ксл - жирность сливок.При жирности сливок 55% СОМО составляет100 - 55 4 г 3 о10,615Содержание сухих веществ равно 55+ +4,23 = 59,23%Подсырную сгущенную сыворотку с содержанием сухих веществ 60/, вносят в подогретую до 90 - 95 С жировую эмульсию и после этого охлаждают до 55 - 60 С, При этой температуре в смесь жировой эмульсии с сывороткой вносят творожную массу, перемешивают и направляют при этой температуре на коллоидную мельницу, где сырная масса подвергается механической обработке путем перетирания при 55 - 60 С. Обработанную таким образом сырную массу охлаждают и расфасовывают с последующим доохлаждением в камере.Исходя из состава и количества взятых компонентов, получают готовый продукт следующего состава:а) содержание сухих веществ30 20+40 59,23+30 60 47 69100б) содержание жира абсолютное40 55 2 о.100 в) содержание жира в сухом веществе22 100 46 1 о.47,69П р и м е р 2. Для получения 100 кг готового продукта берут максимальное количество творожной массы, т. е, 50 кг, 25 кг жировой эмульсии и 25 кг сгущенной сыворотки.Содержание жира в эмульсии 60%, сухих веществ - 63,78/ содержание сухих веществ в творожной массе 20%, в сгущенной сыворотке - 65%Творожная масса состоит из 90% обезжиренного творога с кислотностью 230 Т и 10% молочного белка с кислотностью 60 Т. Кислотность творожной массы при этом составляет 213 Т.649393 13,75 24 Расход на производство сливочного сыра, кгСырья прсдлагаеизвестного мого Обезжиренная творожная масса с содержанием сухихвеществ 20%Сливки с содержанием жира 55% н сухих веществ60% (жировая эмульсия)Сливки сухие с содержанием жира 42% и сухихвеществ 93%Сахар свекловичныйСгущенная сыворотка с содержанием сухих веществ65%Желатин 377 450 326 363 50 160 285 0,150 Ванилин Казеннат натрияВода питьевая 49,86 1030 1000 1030 1000 Расход сырьяВыход продукта 5Способ получения сливочного сыра описан в примере 1.Полученный продукт характеризуетсяследующими показателями: сухие вещества42,2%, содержание жира (абсолютное) 15%и содержание жира в сухом веществе продукта 35,5%.П р и м е р 3. Для получения 100 кг готового продукта берут минимальное количество жировой эмульсии, т. е. 25 кг, 40 кг творожной массы и 35 кг сгущенной сыворотки. Способ получения сливочного сыра осуществляется по примеру 1.Жирность эмульсии минимальная - 55%,содержание сухих веществ в ней - 59,23%.В сгущенной сыворотке содержится 65% сухих веществ, а в творожной массе - 20%.Состав готового продукта, %:Сухие вещества 45,55Содержание жира (абсолютное)Содержание жира в сухомвеществе 30,2П р и м е р 4, Берут максимальное количество жировой эмульсии, т. е. 40 кг, 30 кгтворожной массы и 30 кг сгущенной сыворотки,Содержание жира в эмульсии 60%, сухихвеществ - 63,78%, содержание сухих веществ в творожной массе 20%, в сгущеннойсыворотке - 60%. Способ получения сливочного сыра осуществляется по примеру 1.Состав готового продукта, %:Сухие вещества 49,5Содержание жира (абсолютное)Содержание жира в сухом веществе 48,5 6П р и м е р 5. Берут минимальное количество сгущенной сыворотки, т. е. 20 кг, с минимальным содержанием сухих веществ вней 60%, 40 кг жировой эмульсии и 40 кг5 творожной массы.Жирность эмульсии 60%, содержание сухих веществ в ней 63,78%, содержание сухих всщсств в творожной массе 20%. Сливочный сыр получают по способу, описан 10 ному в примере 1.Состав готового продукта: сухие вещества45,5%, содержание жира (абсолютное) 24%,содержание жира в сухом веществе 52,8%.П р и м е р 6. Берут максимальное коли 16 чество сгущенной сыворотки, т. е. 35 кг, смаксимальным содержанием сухих веществв ней 65%, 25 кг жировой эмульсии и 40 кгтворожной массы.Жирность эмульсии минимальная - 55%,20 содержание сухих веществ в ней 59,23%,содержание сухих веществ в творожноймассе 20%, Продукт получают по способу,описанному в примере 1.Состав готового продукта: сухие веще 25 ства 45,56%, содержание жира (абсолютное) 13,75% и содержание жира в сухом веществе 30,2%,По органолептическим показателям сливочный сыр имеет специфический кисломо 30 лочный вкус, однородную пастообразнуюконсистенцию, Кислотность продукта 160 -180 Т.Рецептурный состав предлагаемого и известного сливочных сыров (на 1 т продук 35 та) приведен в табл. 1.Химический состав сливочных сыров, вырабатываемых по рецептурам, представленным в табл. 1, приведен в табл. 2.Таблица 1Состав сливочного сыра,Показатели предлагаемого известного Сухие веществаЖир абсолютныйЖир в сухом веществе 46,9 19,4 41,3 46,9 19,4 41,3 Затраты на 1 т сливочного сыра, руб, Цена 1 кг,руб.Наименование сырья предлагаеизвестного мого 218,661092,30 0,58 261,00 3,009 2,467 0,75 0,25 11,0 64,0 2,60 977,93 123,35 112,50 71,25 55,0 9,60 ВанилинКазеинат натрия 13,0 Общие затраты; 1395,30 1539,4 НПО Заказ 91/2 . Изд. Мо 192 Тираж 574 Подписное Типография, пр. Сапунова, 2 Затраты по сырью на выработку 1 т предлагаемого сливочного сыра и известного,Обезжиренная творожная масса (творогобезжиренный)Сливки с содержанием жира 55 МСливки сухиеСахар свекловичныйСгущенная сывороткаЖелатин Экономический эффект от внедрения предлагаемого продукта по затратам сырья на 1 т готового продукта составляет 5 144,1 руб.Изобретение позволяет получать сливочный сыр, обладающий высокими органолептическими показателями, при производстве которого используются все составные части 10 молока, и обеспечивает не только более полное, экономически выгодное использование сухого остатка молока, но и позволяет повысить биологическую ценность продукта.15Формула изобретения1. Сливочный сыр, содержащий творожную массу и жировую эмульсию, приготовленную на основе сливок, отличающийсяя тем, что, с целью более полного исполь зования составных частей молока и повышения качества готового продукта, в его состав дополнительно введена сгущенная сыворотка с содержанием сухих веществ 60 - 657 а при следующем соотношении ин гредиентов, вес. :Творожная масса 30 - 50 Жировая эмульсия 25 - 40 Сгущенная сыворотка 20 - 35 определенные с учетом стоимости входящих в рецептуру компонентов показаны в табл. 3.Таблица 3 2. Способ получения сливочного сыра по п. 1, предусматривающий приготовление жировой эмульсии на основе сливок, смешивание ее с творожной массой и последующую механическую обработку сырной массы, отл и ч а ю щи й с я тем, что в жировую эмульсию перед введением творожной массы вносят сгущенную сыворотку, полученную смесь пастеризуют при 90 - 95 С и охлаждают до 55 - 60 С, при этом механическую обработку полученной сырной массы осуществляют пропусканием ее через коллоидную мельницу при температуре 55 - 60 С.3. Способ по п. 2, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что при приготовлении жировой эмульсии в сливки вносят 10 - 15-ный раствор казеината натрия в количестве 0,5 - 1 вот массы сливок и осуществляют гомогенизацию смеси при температуре 87 - 95 С и давлении 10,0 - 15,0 МПа. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 1. Межреспубликанские технические условия 49/80 - 68 Сыры сливочные. М., 1969.