286628

ОП И САНИ ЕИЗОБРЕТЕНИЯК ПАТЕНТУ 286628 Союз Советских Социалистических Республик,л. 2 с 148801/28-13) Заявлено 12. Ъ.196 риоритет 12.1 Ч.1966,542081, СШ публиковано 10.Х 1,1970. Бюллетень 1 ПК А 210 8/02 Комитет по делам аобретений и открыти ори Совете Министров СССР12 (088.8) УДК 6 Дата опубликования описания 27,1.1971 Авторизобретени Иностранец Рихард Грант ХеникаИностранная фирмаФормоуст Дэариз, Инк,единенные Штаты Ахтерикц) аявите ЕПРЕРЫВНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТ ПО висимый от патента чав Изобретение относится к способам непрерывного приготовления теста при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, таких как хлеб, булочки, рулеты, сухое печенье, лепешки, баранки, пельмени и другие продукты.Известен способ непрерывного приготовления теста, состоящий в приготовлении сороженной жидкой закваски, предварительном смешивании закваски с мукой, сухим порош кообразцым молочным продуктом, улучшающими агентами и остальными ингредиентами теста и в интенсивной механической обраоотке полученной смеси. Такой способ не обеспечивает надлежащего созревания, тягучестц ц 1 газоудержания теста. При этом для получения достаточно развитого теста в течение 45 - 85 сек температура должна быть от 102 до 105 Г и выше. Поэтому современная практика непрерывного тестоприготовления требует 2 строгих ограничений на производительность установки для производства теста, температуру и входную мощность, что лимитирует применение этого способа для изготовления хлеба и других пекарных изделий. 2Для обеспечения оптимального развития, тягучести и газоудержания тесга и улучшения таким путем качества готовых изделий предложено интенсивную механическую обработку теста проводить в течение от 10 до 80 сек при 3 температуре от 78 до 98 Г, затратах энергии от 0,15 до 0,4 л. с. на фунт теста ц скорости его движения 1000 - 8000 фунтов теста в 1 час,В качестве улучшающих агентов используют актцвпрующцц агент в количестве 0,002 - 0,25% от веса муки, выбранный цз группы цистецна, глютатцона и сульфитных солей, и окцсляющпй агент в количестве 0,001 - 0,013%, выбранный цз группы броматов, цодатов ц персульфатов, При этом актцвцрующцй агент перед введением его в состав теста равномерно распределяют в 1 - 4% сухого порошкообразцого молочного продукта.Для частичного актцвцровация дрожжей в закваску при ее приготовлении можно добавлять от 3 до 70 ОО муки ц ее сбражцванце осу. ществлять в течение от 20 до 45 лпн.На фцг. 1 изсбражены схемы технологического потока (два варианта); на фиг. 2 - график, иллюстрирующий преимущества предложенного способа по сравнению с существующим,Неотъемлемые составляющие для производства пекарцых изделий, таких как хлеб, рулеты цлц булочки, подаются на стадию 1 вместе со сброжеццой жидкой закваской для цх предварительного непрерывного смешивания. Закваску готовят на стадии 2, используя всю илц часть воды, исходную закваску, все дрожжи, сахар, соль и другие вкусовые вещества иактивирующие агенты, муку и (или) карбонат кальция.Введение небольшого количества муки в закваску, предпочтительно от 3 до 10% всей муки, способствует активированию дрожжевых клеток.После смешивания составляющие закваски бродят при температуре 75 - 85 Г на стадии д в течение от 20 до 45 мин. Сброяенная закваска перед смешиванием с остальными компонентами теста на стадии 1 может быть охлаждена на стадии 4. Прп этом на стадии 4 в закваску можно дооавля гь активирующие и (или) окисляющие агенты (обозначено пунктиром). При этом необходимо исключить взаимодействие указанных агентов.На стадии 1 сброяенную закваску смешивают с остальными ингредиентами теста, таким как мука, соль, сахар, эмульсирующие агенты, сиропы и другие улучшающие добавки. На этой яе стадии 1 вводят активирующий и окисляющий агенты. Активирующий агент может быть добавлен в смеси с сухой сывороткой или с обезжиренным сухим молоком, порошком соевых бобов и другими топко размолотыми веществами.Совместное действие указанных агентов обеспечивает улучшенное опгимальное созревание теста, необходимую его тягучесть и консистенцию.Предварите.-.ьпо смешанные компоненты теста подвергают на стадии 5 непрерывной высокоскоростной обработке. При этом интенсивную обработку проводят при затратах энергии от 0,15 до 0,40 л. с, на фунт еста в 1 мин. В результате существенного сокращения потребляемой мощности на изготовлешге теста можно уменьшить температуру обработки, например, от 108 до 85 Г и повысить производительность или скорость прохождения теста через тестомесильную машину. По окончании интенсивной механической обработки полученное тесто подвергают непрерывной формовке на стадии б, рассгойке и выпе псе на стадиях 7 и 8.Готовое тесто обладает улучшенным оптимальным развитием, растяяимостью и газовым удержанием. Это достигается в результате сочетания высокоскоростного смешивания и введения в тесто активирующих и окисляющнх агентов.При необходимости тесто может быть приготовлено по другой технологической схеме, В соответствии с этой схемой на стадии 9 непрерывно смешивают все составляющие закваски, после чего на стадии 10 смесь непрерывно добавляют для выдерживания в резервуар с уяе бродящей массой с одновременным удалением сброженной закваски. При этом сбраживание закваски осуществляют в течение от 20 до 45 лин. Предварительное смешивание закваски с мукой и другими компонентами, а также интенсивну о механическую об. работку теста ведут соотвегсгзенпо па стадиях 11 и 12. На стадиях 13, 14 и 15 последователь 5 1 О 15 20 гь 30 35 40 45 50 55 60 65 но формуют тестовые заготовки, осуществляютих расстойку и выпечку,В качестве активирующих агентов в этомпроцессе используют одно или несколько соединений, выбр анных из группы 1.-цистеинхлоргидратов, глютатиона и различных сульфитных солей, таких как бисульфит и сульфитнатрия или калия, гидросульфитных и пиро.сульфитных солей. В качестве источника цисчеина и (или) глютаиона могут быть использованы естественные продукты, и в частностисухие инертные дрожжи, соевая мука и другие.В качестве окисляющих агенпгов используютбромат калия, иодат калия, бромат кальция,иодат кальция, перекись кальция и персульфат калия. При этом активирующпй агент перед введением в тесто равномерно смешиваютс сухим порошкообразным молочным продуктом, предпочтительно с сывороткой.Тонко измельченную сыворотку готовят путем распылительной сушки ее жидкой суспензии в атмосфере теплоносителя. Полученныйпорошок сыворотки дсляеп иметь такое распределение размеров частиц, при котором неболее 2% сыворотки удерживается на 420-микронном сите, по крайней мере, 45% пропускается через 210-микронное сито, но удерживается на 74-микронном сите и не более 10%пропускается через 53-микронное сито,Удельный вес порошкообразной сухой сыворотки должен быть в пределах от 0,56 до0,б 3 г,/слз.Сухая сыворотка с указанными размерамичастиц обладает хорошей смачиваемостью, чтоповышает эффективность ее использованиявместе с активирующим агентом. Такие размеры частиц сухой сыворотки способствуютоднородному распределению в ней малого количества активирующего агента (0,02 -0,025%). При этом для получения смеси используют 99,75% сыворотки и 0,25% активирующего агента,На фпг. 2 показана зависимость между температурой иптепсивно обрабатываемого тестаи максимальным временем его развития (вертикальная ось), а пунктирные линии - механическое развитие непрерызно смешиваемоготеста без добавления описанных активирующих агентов. Сплошные линии показываютразвитие непрерывно смешиваемого теста сдобавлением 0,008% 1.-ц гстеин хлоргидратана стадии предварительного смеш вання компонентов, При этом каждая линиявует определенной оптимальной мощности, затрачиваемой на интенсивную высокоскоростную обработку.Таким образом, при скорости смешивания50 обяин с использованием акт вцрующегоагента время соответствует максимальномуразвитию (линпя 66), которое приблизительно. равно оптимальному при скорости смешивания 100 оО 1,чин без использования активирующего агента (линия 68). Время максимального развития теста, содержащего активирующий агент, при скорости смешиванияС сывороткой и цистеином Условия протекания процессаОбычный 10 Входная температуразакваски, ГТемпература предварительного смешивания,РТемпература теста, г Вязкость в машине дляиредварительиого смсшиванияСкорость смешивания Вес замешсниого теста,уиицииВес выиечеиного хлеба,уницииВлажность мякиша, % РазвитиеРастяжимость 62 52 79 102 - 10315 20 25 17,0 190 17,5140 27,75 27,5 23,1 37,6Отличное Отличнзе растяжение ио противню 23,1 37,6 Среднее Прекрасное растяжениепо про- тивню 5100 об/ман (линия 70) меньше времени, требуемого для максимального развития теста без активирующего агента гири скорости смешивания 150 об/лгин (линия 72). Соответственно, тесто с активирующим агентом развивается гораздо быстрее при скорости 150 об/лгин по сравнению с подобным тестом без актпвирующих агентов, смешиваемым при скорости 200 об/лгин (линия 7 б) и даже при 250 об,ягин (линия 78). При этом для максимального развития теста при 250 об/лган и температуре 103 Г требуется около 1,6 лгин (точка Зб пересечения вертикальной прямой 80 и линии 78). При введении 0,008,гв 1.-цистеин хлоргпдрата от веса муки и сохранении той же температуры и скорости смешивания время максимального развития или время оптимального нахождения теста на стадии его интенсивной обработки может быть сокращено до 1 лгин (точка 81 на линии 84). Введение активирующего агента позволяет увеличить производительность на 60% путем уменьшения времени нахождения теста в зоне его интенсивной обработки,Уменьшение скорости смешивания теста (250 об/лган) и времени его нахождения (1,6 мин) в этой зоне можно достигнуть путем уменьшения температуры до 85 Е (точка 82 на линии 84), Аналогичные условия могут быть достигнуты за счет поддержания той же температуры и производительности установки, а также уменьшения скорости смесителя до величины менее 150 об/вгик (точка Об).Таким образом, применение активирующпх агентов при производстве теста в соответствии с настоящим изобретением позволяет повысить производительность на 60%, снизить мощность, потребляемую на смешивание, на 40% и температуру теста во время его развития - па 15 - 20 г. Все эти преимущества могут быть получены одновременно. Так, например, при температуре 92= г скорость смешивания теста в зоне развития может быть снижена до 200 об/мин, чтобы время максимального развития составляло около 1,4 вгик.Особенности и преимущества предлагаемого способа могут быть подтверждены сравнительными результатами обычного технологического процесса и процесса с применением сыворотки и цистеина,Обычный технологический процесс заключается в приготовлении закваски, содержащей все составляющие, за исключением муки, шортенинга и окислителя, ее сбражпванпп в течение 2 - 3/4 час при 82 Е, охлаждении закваски до 62 С и предварительном непрерывном смешивании всех составляющих теста со скоростью смешивания, обеспечивающей оптимальное развитие. При этом температуру теста поддерживают около 103 Г.Готовое тесто укладывают на противни, расстаивают и выпекают. Технологический процесс с применением сыворотки и цистепна аналогичен вышеописанному, за исключением того, что в закваску было добавлено 5% муки. 30 35 40 45 50 55 60 65 6Смесь сыворотки и цистеина вводят на стадии предварительного смешивания в виде порошка вместе с мукой. Температуру закваски устанавливают таким образом, чтобы обеспечить температуру теста 88 - 90 Г.Сравнительные результаты изложены в следующей таблице Предмет изобретения1. Способ непрерывного приготовления теста, состоящий в приготовлении сброжепной жидкой закваски, предварительном смешивании закваски с мукой, сухим порошкообразны м молочным продуктом, улучшающими агентами и остальными ингредиентами теста и интенсивной механической обработке полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью обеспечения оптимального развития, тягучестп и газоудерживанпя теста и улучшения таким путем качества готовых изделий, интенсивную механическую обработку проводят в течение от 10 до 80 сек при температуре от 78 до 98- Г, затратах энергии от 0,15 до 0,49 л. с. на фунт теста и скорости его движения 1000 - 8000 фунтов теста в 1 час, при этом в качестве улучшающих агентов используют активирующий агент, выбранный из группы цистспна, глютатнона и сульфитных солей, и окисляющий агент, выбранный из группы броматов, иодатов и персульфатов,2. Способ по п, 1, отличающийся тем, что активирующий агент вводят в количестве 0,002 - 0,025/в, а окисляющий агент - в количестве 0,001 - 0,013% от веса муки,3. Способ по и. 1, отлачающийся тем, что активирующпй агент перед его использованием равномерно распределяюг в 1 - 4% сухого порошкообразного молочного продукта.4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью частичного активирования дрожжей, в закваску при ее приготовлении добавляют от 3 до 70 вг, муки.5. Способ по п. 1, отлацающийся тем, что сбражпвание закваски осуществляют в течение от 20 до 45,цин.286628 о В Ц а В Составитель В. Нижегородцеедактор В, Ф. Смирягина Корректор вдоно ипография, г.р, Сапунова,Заказ 3908/4цниипи к Тираж 480 Подписное тета по делам изобретений н открытий при Совете Министров СССР Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5