Способ переработки дефектного зерна

(5 нд вание; перешенил егобретения: а предусм воде создой 25 или пьзо(72 (54 ОВЕТСКИХИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИКРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СС 4852963/1326.07.9030.12.93 Бюл, Мв 48-47Восточн-Сснбнрскн технопогический инстЦыбикова Г.ЦБутко ВП; Ушакова ИДСПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ДЕФЕКТНОГОНА Сущность из фектного зерн при котором в бания с частот мин. 3 табл работка дефектного зерхпебопекарных свойств. способ переработки деатривает его увпажнение, ют ультразвуковые коде кГц в течение 35 - 20Изобретение относится к переработкедефектного зерна, в частности к подготовкеего к помолу, и может быть использовано впищевой промышленности.Известен способ переработки зерна,используемый для снижения содержания внем пестицидов (1). Способ предусматривает мойку зерна в воде, в процессе которой вводе создают ультразвуковые колебания счастотой 25 кГц в течение 5-10 мин.Однако данный способ, испытанныйприменительно к доброкачественному зерну, не оказывает влияния на хлебопекарныесвойства такого зерна.Зерно, как живая биологическая система, легко подвергается воздействию внешних факторов, что приводит к снижению егохлебопекарных свойств и ухудшению технологических достоинств: усложняет его хранение и переработку,К дефектному зерну относят зерно проросшее, морозобойное, суховейное, поврежденное полевыми вредителями,болезнями, сорняками. обесцвеченное, пожелтевшее, подвергнутое самосогреванию,испорченное при сушке, поврежденноемикроорганизмами и вредителями хлебныхзапасов,Наиболее близким по технической сущности (переработка дефектного зерна) и достигаемому результату является способпереработки дефектного зерна, при котором для улучшения его технических свойствпредусмотрено увлажнение зерна до влакчости не более 14,5 и кратковременноеотволаживание,Однако данный способ недостаточноэффективен дпя переработки дефектногозерна: после подобной обработки мукомольные и хлебопекарные свойства дефектного зерна невысокие. Целью предложенного технического решения является улучшение хлебопекарныхсвойств дефектного зерна эа счет улучшения упругих свойств клейковины, повышения активности ферментов и снижениясодержания небелкового азота.Для достижения поставленной цели вспособе переработки дефектного зерна,предусматривающей его увлажнение, впроцессе увлажнения в воде создают ультразвуковые колебания с частотой 25 ипи 880кГц в течение 15-20 мин,Способ осуществляют следующим образом.Дефектное зерно пшеницы, в котором.не отмывалась клейковина, помещают вванну с водой при комнатной температуре,обрабатывают ультразвуковыми колебаниями с частотой 25 или 880 кГц, в течение 15 - 20 мин.Данные условия обработки. позволяютувеличить выход сырой клейковины дефект ного зерна и улучшить ее качество, При этомсоздаются благоприятные условия для снижения прочности эндосперма, что увеличивает технологическую эффективность помола, и улучшает также хлебопекарные 10 свойства зерна (табл. 1). В исходном состоянии в дефектном зерне обнаружено высокое содержание небелкового азота, но после обработки зерна предлагаемым способом содержание небелкового азота 15 уменьшается, повышается активность ферментов; протеаз и каталазы.Вероятно под действием ультразвуковых колебаний происходит дезагрегация молекул биополимеров, образуются свобод ные. радикалы и появляется возможностьсклеивания частиц, что позволяет получить, клейковину.Воздействие на дефектное зерно ультразвуковыми колебаниями с частотой 25 или 25 880 кГц в течение 15 - 20 мин обеспечиваетбыстрое проникновение молекул во внутрь зерна и образование в нем микротрещин.Наблюдается снижение плотности зерна.что способствует увеличению выхода муки.80 Экспериментальным путем были установлены режимы ультразвуковой мойки.Для исследований использовали дефектное зерно рядовой пшеницы (табл. 2), Данные свидетельствуют о том, что при обработке З 5 менее 15 мин наблюдается уменьшение выхода клейковины, что может снизить хпебопекарные свойства. зерна. Обработка более 20 мин нецелесообразна, поскольку дальнейшего повышения выхода клейковины не 40 набл 1 одалось. При указанных режимах клейковина из П группы качества - удовлетворительная слабая, переходит вгруппу -хорошая.П р и м е р 1. 1 кг дефектного зерна 45 помещают в моечную ванну ультразвуковоймойки ЧМ, где подвергают ультразвуковой обработке при частоте 25 кг в течение 20 мин, В результате обработки выход клейковины увеличипся по сравнению с необрабо танным зерном с 0 до 12,6 , упругостьполучена 60 ед, что свидетельствует о переходе клейковины в группу качества, содержание небепкового азота с 27,9 до 22,4 фот общего азота. Аналогично примеру 1 была 55 получена мука и выпечен хлеб (табл. 3), Улучшаются мукомольные свойства, о чем свидетельствует увеличение технологической эффективности помола с 95,6 до 107 единиц,П р и м е р 2, 1 кг дефектного зернапомещают в моечную ванну ультразвуковой1839104 се ж у а О р р з у л н м Таблица 1 Беэ об- работ- ки Показатели Частота льт сть об аботки, мин лите 015 28 1 1,3 1,3,31 отность, гlсм хнологическая фективность моланошение выда муки и ь ности) ъемный выхлеба,г/см 100 гм ки х95,6 101 15 23 Таблица Выход сырой клейковины, %лительность оработки, мин Содержание небелкового азота,% от общего аэо ругость клеивины, усл,едИДК27,9 ейковина не тмывается 4,9 7,479 73 62 60 26,2 23,4 22,4 22.4 8,712,612,8 10 15 10,5 11,8 12,6 13,0 33,9 32,8 ЗС,6 36,5 ки, где подвергают ультразвуковой оботке водой в течение 15 мин при частотеГц. Для достижения необходимой техноческой влажности зерно подергаютсушиванию на воздухе в течение 17 ч. В 5ультате обработки выход клейковиныичился по сравнению с необработанзерном с 0 до 8,7%, упругость - 62ницы, произошло снижение небелковозота с 27,9 до 22,4% отобщего азота, Из 10ного зерна была получена мука на лаборной мельничной установке ЛМ 42 и проведена пробная выпечка хлебал. 3),П р и м е р 3. 1 кг зерна помещают в 15клянный стакан, залива от водой и тудапомещают излучатель ультразвуковойновки УЗГ,01 Ф с частотой 880 кГц,аботку проводят в течение 18 мин. Вультате обработки выход клейковины 20ичился по сравнению с необработанзерном с 0 до 12,2%, упругость получеой б 2 к л ги и д р з у ел е и г а д н р то 8 О (т б на 60 ед., что характеризует ее как хорошую, содержание небелкового азота снизилось с 34,6 до 31,5% от общего азота, Аналогично примеру 2 были получены мука и выпеченный хлеб. Технологическая эффективность помола увеличилась с 95,6 до 119 ец., объемный выходхлеба-с 235 до 248 см на 100 кг муки,Таким образом, предложенный способ по сравнению с прототипом имеет следующие прбимущества: выход сырой клейковины повышается на 12%, что свидетельствует о повышении мукомольных свойств зерна; улучшаются упругие свойства клейковины; содержание небелкового азота снижается на 1,8%; объемный выхоэд хлеба увеличивается в среднем на 19 см на 100 г муки,(56) 1, Авторское свидетельство СССР М 1830725, кл. В 02 В 1/04, 06, 1989.2. Бутковский В, А. Мукомольное производство. М.: Агропромиэдат, 1990, с. 37-38,1839104 Таблица 3 а изоб ени Составитель О.БакулиРедактор С. Кулакова Техред М.Моргентал ектор М,Максимиа Тираж НПО "Поиск"аская наб., 4/ акаэ 33 одписное спатента 113035, Москва, Ж, Р иэводственно-иэдательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 1 СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ДЕФЕКТНО-ГО ЗЕРНА, предусматривающий его увлажнение, отличающийся тем, что, с целью улучшения хлебопекарных свойств зерна за счет вины, и снижен в проц ультраз или 880 улучшения упругих свойств клейкоовышения активности ферментов и ия содержания небелкового азота, ессе увлажнения в воде создают вуковые колебания с частотой 25 кГц в течение 15- 20 мин.