Способ хранения свежей рыбы

.0 ьная техноло ищевая пром ПОСОБ ХРА Я СВЕХЕИ Р Изобр дкости д Срокющ храненевелик: сравни - 4 дня,создает ной прочества - спросом е, моро- лептичееюане но за- да 3 )(,) разрабохранения а можнояной расмосфере Следует бов пока) Е,М,Родин Холоди р бных продуктов. М.: л нность, 1979, с, 64. ение относится к охлажя свежей рыбы.ия свежей рыбыприблизительнооабоОЦяк ли она хранится при 0-4 С. Эт б льшие проблемы при ее розни д же. Свежая рыба отличного к р дкий и пользующийся большим и одукт, Альтернатива свежей ры ж ная рыба, отличается по орган с ому качеству от свежей рыбы, н рушается консистенция. В про м раживания клетки разрушаютс р )бу размораживают, талая вода( ж дкость) высыхает,Были предприняты попытки т ть способы увеличения срока с ежей рыбы. В качестве пример у омянуть погружение рыбы в лед с л в регулируемой а (С зация излучением и и и одий из этих спасн овлетворительным(57) Использование: в рыбной промышленности для хранения свежей рыбы. Сущность изобретения: для хранения свежей рыбы используют охлаждающую жидкость, содержащую следующие компоненты: воду, по меньшей мере, одну неорганическую соль, предпочтительно по меньшей мере один многоатомный спирт, предпочтительно глицерин и аскорбиновую кислоту. Благодаря использованию этой охлаждающей жидкости рыба может быть охлаждена до 1-2 С без замораживания мяса рыбы. Охлаждающая жидкость позволяет з тачительно увеличить срок хранения рыбы, 1 з.п. ф- лы, 2 ил. по-прежнему остается потребность в способе, который позволил бы увеличить срок хранения свежей рыбы, В соответствии с настоящим изобретением, обеспечивается охлаждающая жидкость, содержащая воду, по меньшей мере одну неорганическую соль, предпочтительно ЦаС, по меньшей ме ре один многоатомный спирт, предпочтительно глицерин, и аскорбиновую кислоту.В соответствии с дал гейшей разработкой изобретения, компоненты присутствуют в следующих относительных количествах;Вода 87 97 мас. % Спирт 2,0 9,5 мас,%Соль 0,5 1,5 мгс 0/Аскорбиновая кислота 0,5 2,0 мас, % Согласно еще одному предпочтительному признаку изобретения охлаждающая жидкость имеет следующий состав: 95 мас.% воды, 1 мас. % )чаС, 3 мас.% глицерина и 1 мас.% аскорбиновой кислоты,Охлаждающая жидкость, соотнетстеу)оЮ, ПОЗВОЛЯЕТ ПГ)ОИЗВ 7,;940 45 50 охлаждение до -1 -2 ОС без заморакиваниямяса рыбы. Для использования охлакдаощей жидкости рыбу либо погрукают в, либоопрыскивают жидкостью. После такой абработки рыба обволакивается слоем жидкости,который предотвращает ооезвоживание и вымораживание воды в процессе хранения рьбы при-2 С,Дополнительно охлаждение, котороестановится возможным в результате применения охлаждающей жидкости, соответствующей изобретению, предотвращаетаутолиз и размнсжение бактерий,Добавление аскорбиновой кислоты непозволяет жиру стать прогорклым и, такимобразом, также способствует увеличениюсрака хранения.Обнаружено такке, что рыба, опрысканная охлаждающей жидкостью, соответствующей изобретению, сохраняет своюприродную окраску, в то время как рыба,обложенная льдом, становится гораздосветлей и бледней.Так как при использовании соответствующей изобретению охлаждающей жидкости температура находится на уровне нижеО С, лед не тает, но рыба по-прежнему окружена насьпценной водой атмосферой. Благодаря этому моно транспортироватьменьше льда на единицу веса рьбы. Этодает воэможность снизить транспортнысрасходы, особенно в случае воздушной перевозки.Изобретение описывается более подробно, со ссылкой на п 1 сведенные эксперименты и чертежи, иллюстрирующие этиэксперименты,В эксперименте 1 была предпринята попытка увеличить срок хранения рыбы путем опрыскивания ее охладителем и переохлаждения,Охладитель предотвращал образованиельда, обезвоживание и прогорклость, а переохлаждение предотвращало аутолиз ирост бактерий,При переохлаждении температура рыбы опускается ниже нуля градусов Цельсия,но рыба не замораживается,Треска и лосось были профессиональновыпотрошены и промыты, и помещены вполистироловую коробку, где они были обложены сверху и снизу льдом. Полистироловая коробка была помещена в картоннуюкоробку с подстилкой на дне,Одна коробка хранилась приблизительно при 10 С; рыба. находилась в тающемльде. Другая коробка была помещена в переохлаждающее средство.Рыба хранилась в упаковке, аналогичной той, которая применяется при воздушной перевозке лосося и форели,5 10 15 20 25 30 5 Были проведены следующие анализь/набл одения:Суммарное количество летучего азотаАзот триметиламинаСуммарное число живых бактерийКолиподобнце бактериитемпература рыбыОрганолептическая оценкаКачество рыбы, хранившейся при 0 С,оставалось удовлетворительным в течение 5дней.Рыба, помещенная в переохлаждающеесредство, показала удовлетворительное качество по прошествии 12 дней,Благодаря переохлаждению, рцба сохраняла удовлетворительное качество в течение 12 дней, и ее нельзя было отличить отсвежей рыбьь Химический и бактериологический анализы подтвердили это наблюдение, Кроме того, было замечено, что рыба,опрысканная охладителем, сохранила своюприродную окраску, в то время как рыба,упакованная в лед, стала намного светлей/бледней,Целью эксперимента 2 было определение срока хранения свежей трески в условиях переохлаждения (хранение при - 1,5 С).Для сравнения использовалась треска, хранившаяся в тающем льде (хранение приОС). Три трески были опрцсканц охладителем и помещень. в лед в переохлаждающемсредстве, а еще трирески хранились в тающем: ьде,Рыбы были пойманы 12.02.1987 а эксперимеггг началсл 13.02,1987. Рыбы былипрофессиональным образом выпотрошеныи промыты и имели в начале экспериментатемпературу+10 С.Были применены стандартные методы Директората рыбных промыслов для определения "суммарного летучего азота" (ТУВА, азота триметиламина (ТМА-И), суммарного числа бактерий, колиподобных бактерий и органолептического качества,Способ поясняется фиг.1-2,Ча фиг.1 и 2 показано изменение количес 1 ва азота триметиламина и развитие бактерий соответственно при О С и при - 1,5 ОС (кривые 2 и 3), Переохлаждение позволило избекать как образования ТМА-М, так и роста числа бактерий, Кривая показывает изменение качества рыбы, помещенной в коробку со льдом, нс не покрытой льдом сверху. Когда лед растаял, рыба испортилась в течение нескольких часов. Температура в помещении, где хранилась рыба, составляла приблизительно 10 С,Колиподобные бактерии ни в одном из образцов во время эксперимента обнаружень 1 не были,(3 6 Органолептическая оценка показала,треска, хранившаяся в течение недели, ела удовлетворительное качество. Это отсилось и к рыбе, хранившейся при 0 С, и ереохлажденной рыбе.По прошествии 2 недель качество рыбы, анившейся при 0 С, было оценено как иемлемое (небольшое изменение в запаи вкусе), в то время как качество рыбы, анившейся при -1,5 ОС, было признано овлетворительным по органолептической енке, Ни один из образцов не соответствал требованиям и содержанию ТМА-М. держание ТМА-М должно быть менее 3 /100 г для свежих рыбных продуктов,Раба, хранившаяся при О С, показала лее высокое содержание бактерий ОООО бактерий/(г) по сравнению с рыбой, анившейся при - 1,5 С (37000 бактерий/г) сле 14 дней хранения,Рыба при ОС имела приемлемое бактеологическое качество (максимальная достимая величина составляет 1 миллион ктерий/г), в то время как рыба при -1,5 ОС ела хорошее бактериологическое качестИз этого следует, что треска, хранящаяпри - 1,5 С, сохраняет удовлетворителькачество в течение 11-12 дней, в то мя как рыба, хранящаяся при О С, имеет влетворительное качество в течение 6-9 й. Переохлаждение трески позволяет длить хранение ее в удовлетворительном состоянии на 2-3 дня, а также приводит к экономии труда и снижению веса, посколь-.ку можно уменьшить количество используемого льда и не обкладывать рыбу льдом.5 сверху, Кроме того, устраняется проблематалой воды.Формула изобретения 1. Способ хранения свежей рыбы путемпогружения или орошения рыбы охлаждаю щей жидкостью, содержащей воду.и неорганическую соль, охлаждения рыбы до температуры от -1 до -2 С и выдерживания при этой температуре, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью увеличения срока хране ния рыбы, охлаждающая жидкость дополнительно содержит многоатомный спирт и аскорбиновую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас. :Вода 87-97 20 Неорганическая соль 0,5-1,5Многоатомный спирт 2.0-9,5 Аскорбиновая кислота 0,5-2,0 2. Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и й с я 25 тем, что в качестве неорганической соли используют хлорид натрия, а в качестве многоатомного спирта - глицерин при следующем соотношении компонентов, мас,:30 Вода 95Хлорид натрия 1 Глицерин 3 Аскорбиновая кислота 11837785 оставитель А.Ульяновх е М.Мо гентал Редактор В.Трубченко Те р д р Корректор В.Петр аказ 2874 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент" жгород, ул.Гагарина, 101