Способ охлаждения батонов вареных колбас

(й)5 А 23 В Т ОБ Изобтехнике, батонов разным пользов промышл дение ко соб охлажд мещения иния 0,8 м/с . Параметры орость, тем го процесса ТСЯ ПОСТОЯНН Известен сподуктов путем раскоростью движерой минус 3 С(1ля (воздуха); скпротяжении всеобработки остаю ния мясопров камере со и температу- хладоноситепература на холодильной ыми. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬС(71) Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (72) В.В.Крылов, Г,В,Семенов, И.К.Горшков, Э,Е.Клюева и А.Л.Калмыков(56) Сборник технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности - Ж,"Холодильная техника" 1981, Ь 8, с.49.Шеффер А.П., Саатчан А.ККончаков Г,Д, Интенсификация охлаждения, замораживания и размораживания мяса.-М.: Пищевая промышленность:, 1972, с.14.(54) СПОСОБ ОХЛАЖДЕНИЯ БАТОНОВ ВАРЕНЫХ КОЛБАС(57) Использование: в холодильной технике, в процессе охлаждения вареных колбас. Сущность изобретения: способ охлаждения ретение относится к холодильной а именно к процессам охлаждения вареных колбас жидким и газообхладоносителем и может быть исано на предприятиях мясной ен ности, где осуществляют охлажлбасных батонов,батонов вареных колбас включает душирование их холодной водой до температуры в глубине батона 30-35 С и последующую двухстадийную обработку воздушным потоком со скоростью воздуха на второй стадии меньшей, чем на первой с достижением в конце первой стадии предельно допустимой температуры на поверхности колбас. Первую стадию воздушного охлаждения проводят в течение времени, определяемого по приведенной формуле при увеличении скорости воздушного потока в зависимости от текущих значений коэффициента теплоотдачи, а вторую стадию проводят при уменьшении скорости воздушного потока также в зависимости От текущих значений коэффициента теплоотдачи, причем текущие значения коэффициента теплоотдачи для первой и второй стадии обработки колбас воздушным потоком определяют по приведенным формулам. Недостатком данного способа в полном обьеме характерных признаков является значительная продолжительность процесса, вследствие низкого значения коэффициента теплоотдачп, зависящего от теплофизических характеристик и скорости движения хладоносителя.Наиболее близким по своей технической сути к предлагаемому способу является способ охлаждения мясопродуктов, согласно которому их размещают в камере с температурой минус 2- минус 30 С и усиленной циркуляцией хладоносителя порядка 4- Б м/с, осуществляя охлаждение в течение 2-3 часов до достижения на поверхности1762853 20 40 Имакс Ап материала предельно допустимой температуры, Затем температуру хладоносителя повышают до 2-4 С, а скорость движения его снижают до 1/4 или 1 Я против начальной Р)Однако, исходя из технологических требований, предьявляемых к процессу охлаждения, известной способ не позволяет значительно сократить длительность процесса. Это обстоятельство обусловлено тем, что в процессе интенсивного охлаждения с усиленной циркуляцией хладоносителя в течение первых 2-3 часов холодильной обработки температура поверхностных слоев мясопродуктов достигает предельно допустимого значения, при этом температура в центре остается достаточно высокой, что для исключения подмораживания поверхностных слоев мясопродуктов приводит к необходимости повышать температуру хладоносителя и снижать скорость его циркуляции. Вследствие резкого уменьшения скорости циркуляции и повышения температуры хладоносителя, продолжительность доохлаждения и всего процесса холодильной обработки оказывается значительной.Целью предлагаемого изобретения является сокращение длительности процесса, Указанная цель достигается тем, что в способе охлаждения батонов вареных колбас путем душирования холодной водой и последующего охлаждения вкамере холодным воздухом, согласно изобретению, первую стадио воздушного охлаждения проводят в течение времени, определяемого по формуле: Ж пр .пдоп 2 24 д Й макс тдоп с при увеличении скорости воздушного потока в зависимости от текущих значений коэффициента теплоотдачи, а втору о стадию проводят при уменьшении скорости воздушного потока также в зависимости от текущих значений коэффициента теплоотдачи, причем текущие значения коэффициента теплоотдачи для первой и второй стадии обработки колбас воздушным потоком определяют соответственно по следую- щиМ формулам; ть тс .ГаЧАпр 2 ймаксс,адов 1 с а т)= 2 Й макс ГГп агсзЫ -К пр "ЮГДЕ Ю макс МаКСИМаЛЬНОЕ ЗНаЧЕНИЕ КОЭффициен га теплоотдачи, сост оетствук 1 щее2макс, Вт /и м К;А пр - коэффициент теплопроводности продукта, Вт/м К;1 о - начальная температура продукта, о(тс - тЕМПЕРатУРа ХЛаДОНОСИтЕЛЯ ХОЛОД- ного воздуха), С;одоп - предельно-допустимая температура продукта при его охлаждении, С;а - коэффициент темпе ратуроп р Ов Одн О- сти продукта, м /с;7- текущая координата времени, ч,Предлагаемый способ осуществляется следующим образом, Батоны вареных колбас после варки охлаждают путем душирования холодной водой до температуры 30-35 С. После этого их направлюот в Охлаждаемые помещения для Охлюкдекия до температуры 8 С холодным воздухом. Перед началом процесса Охлаждения задаготся максима.-: ным значением скорости движения хлз .,Оносителя (холодного воздуха), которая Определяется техническими возможностями. Следует отметить, что чрезмерное увеличение скорости движения хладоносителя (свыше 5 м/с) нецелесообразно, так как влияние ее на сокращение продолжительности охлаждения Оказывается незначительным при возрастаягцих энергозатратах, Затем продукты размещают в камере с температурой несколько ниже предельно допустимой для данного материала,Первую стадию воздушного Охлаждения осуществляют в течение времени, Определяемого по формуле: А 2) КА пр то - одоп 2 4 а а" акс доо При этом скорость движения хладоносителя увеличивают в зависимости от текущих значений коэффициента теплоотдачи, После достижения предельно-допустимой температуры, скорость движения хладоносителя уменьшают до окончании процесса также в зависимости от текущих значений коэффициента теплоотдачи. Текущие значения коэффициента теплоотдачи для первой и второй стадии Обработки колбас воздушным потоком определяют соответственно по следующим формулам:) И макс1 о -1 сородоп 1 с(Гпа ,=" - .," - " -агсвп - , б)г Г:,"ура денСреднее зн ЧаНИЕ КОЗФ Фициеита теплоот 2 дачос,Вт/м 1T .л 0 нвчял ьн ы Й1 моме.Т1чс)ез 1 чвсЧЕОЕ ЧВСпч р т 3 з; ч;. с ф, в1 .:грвз и часовОв " ч.С-Ч 1 /ъ 16 27 "8 лаждают дой до тем мин. Даесных а Батоны ваоеных колбас о тем души, Ования холодной во ратуры 30-3;:С в течение 15 батоны вареных колбас нв под р,;:зм-,цзют в камере с темпер с=-," , И СКОРОСТЫО ЕГв р мах атурой воэдудвиженил мента начала где яакс - максимальное значение козф сЬициентв течлоотцачи, соответствчющее Уп.ах, Бт/и К;2л пр - кОЗФФицивнт тЕплОпрОвОднОСти продух. в, тмто - начальная температура продукта. 10С;1 С - темп:.:. ратура хладоносителя холодного воздуха). С;1 Л, и. ПРЕДЕПЬНОДОПУСТИМаЯ тЕМПЕРатУ,3 в продух",в при еГР Охлаждении, С;в - гзА 1 ициент темпеоатуропооводности продукг, м 2 с;г - .Оку.уж координата времени, ч.Способ счьвиден из слсдующего конк- РЕНО О Л;,И.", ЗВ, 20Р р и м е р, Перед началом процесса Охлаждения Овссчитываот коэффициент теплаотдачи айт/м К) для равных промежутков времени г =-1 час, используя математические зависимости а) и б), приведенные в Описании заявляемого способа. Для бато- НОВ ВарЕНЫХ КОЛбас дИаМЕтрОМ Опр=60 ММ, нзчзь:,.й и,с;Опустимой температурой соатветствснно тс=35 .;, одоп=4 С и макси , о; омвльной скоростью движения возруха в КВ,:61" В ,-.;-,.; г" 5 Му С 1 Й раС=38 ВТ/М К), КО- зффицивнт:, гсплоотдачи и соответствуюц;е и. с;.о,:Ости движения гоздуха и;выставлен.; ваблице35процесса охлаждения скорость движения воздуха в камере увеличивают до 1,4 м/с, Далее через равные промежутки времени тчас, скорость движения воздуха устанавливают соответственно 1,8 м/с; 2,5 м/с;3,5 м/с; 5 м/с до достижения на поверхности продукта одоп=4 С, Температуру поверхностного слоя измеряют термопарой. Затем скорость движения воздуха в камере снижают также через равные промежутки времени т =1 час, устанавливая ее соответственно 3,5 м/с; 3 м/с; 2,5 м/с до окончания процесса охлаждения, характеризуемого Ьон=8 С. Общая- продолжительность составляет 8-9 часов.При охлаждении колбасных батонов по способу, взятому в качестве прототипа,продолжительность охлаждения от начальной температуры 35 ОС до конечной 8 С составляет порядка 12-14 часов.Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительнс "ть охлаждения колбасных батонов в 1,4-1,5 раза, не увеличивая знергозатраты на проведение процесса,Формула изобретения Способ охлаждения батонов вареных колбас, включающий душирование их холодной водой до температуры в глубине батона 30-35 ОС и последующую двухстадийную обработку воздушным потоком со скоростью воздуха на второй стадии меньшей, чем на первой, с достижением в конце первой стадии предельно допустимой температуры на поверхности колбас, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса, первую стадию воздушного охлаждения проводят в течение времени, определяемого по формуле одоп 2 4 а акс доп й й) при увеличении скорости воздушного потока в зависимости от текущих значений коэФФициента теплоотдачи, а вторую стадию проводят при уменьшении скорости воздушного потока также в зависимости от текущих значений кззффициента теплоотдзчи, причем текущие значения коэффициента теплоотдачи для первой и второй стадии обработки колбас воздушным потоком определяют соответственно по следующим формулаМ:Составитель А.КалмыковТехред М,Моргентал Корректор Л.Филь Редактор Заказ 3399 . . Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 где амакс - максимальное значение коэффициента теплоотдачи, соответствующее Чмвкс Вт/м К;А пр - коэффициент теплопроводности продукта, Вт/м К;- начальная температура продукта,тс - температура хладоносителя (холодного воздуха), С;5 одоп - предельно допустимая температура продукта при его охлаждении, С;а - коэффициент температуропроводности продукта, м /с;т- текущая координата времени, ч,