“способ приготовления сбивных конфетных масс типа “птичьего молока или суфле”

(54) СПОСОБ ПР;1 ГК 01 РЕТП,1 Х 11 ЛСС ПЦЦ гУ 112 Л.Е с, с спсин и 0,12 З 2 ЛЯРЕНН го молок лико ццой 1 с лоты у 22;ествляацаю 11 ейсяение ентов о лкой, в ание. компо нцжснжэ ее ме арате с мещастью 30 об/лВ процессеацовится боаэрцрустсянчтрен 1 в 1 с с апп 1 ин в те СО СКО 40 мцн.смесь ст еремешцвация с;.ссй ее одно воздухо тцчцо что при ктурь З 1 ОС отс ис смесьстццы. водит к ЛЕДСТВИ 1 двобл 1 тся ппара тор и м е на боле ссП р с 1,37 кг Ваясн 1,1.1 мц и ст 1 с 1 даццал л 1 асса пло /г.1 поступает в 1 а 11 царат с цсскол 1 тцост ОтОрц г 11 сбц2 ц И 1 1 О О с300 мм сжсцц 11 мц иг от друга.С С Т В 21 с 10 т Орам. дл 11121 етрОЛ 1 зу бь;цгн рас полои расстоянц:1 дру КОКПОЦЕ 1 ГГОВ ОСУт ЦЛО С1:.1 одиноко; Сбц 1 к 1:1 цс. ГГ,Г.с/22 с",с 2 с.У 4.", ФЗГ 1 цс т,.г Г 10 1;.с".:;ТЕ 4;: И С,гЬГЮИ П 1"Я ПЯ СССР Изоб 12 етение относится к п 2 промьычен 12 ости, а ц.1 енцо к д рской ес: отрасли.Цель изобретения - улучшение качества конФетнь 2 х масс,Способ выполняют в следующем порядке.Компоненты, 1 трезусмотренцые рецептУРОй СЛ 1 СПЛ 1 ВаЛ Т ДО ПОЛУс ЕНЦЛ ОД 21 Офродной кассы, зачем полученную смесь сб 1 п 2 ают в апцараче роторцого типа прц ПОДаЧЕ ГОЗДУХа ПОД ДаВЛЕ 1 ЦЕМ О ЧносСРЕ - кецно со стабц 2 в 1 зиоч 2 г 121 м структурс МНССЫ КОМПОЦСНТОМ.П р и и . р 1. Омпоцецтц конфетно 1 массы в 12 осят 11;ро.;эрц:.1 сс г 21 эс.1 о рецсПТу.:С В СМКОСтг; С ЛисЧая.ОР 1, гдЕ ПрО- цско,:1 т цк с 11 е.:э.на 1;1 е . Ре теГг у 1 ъ: к я смесь Гс, чч т цз Г.:;.1 к 1 с 1 коност 12 ата струк гурц 1 л" 2 2 с гг 2 з 1.,С 1 сого, со;,ср 2.1 г 1 е(57) Изобретение относится и пищевойпром 1 п 12 леццпсти, а именно к коцдч 1 терской ее отрлссж. Целью иэобретенцяявляется улучшение качества коцМТных масс. Способ выполняют в следующем порядке: компоненты, предусмотренные рецептурой, перемепжвают до полчч.ния однородной массы, которую затемсбивают в аппарате роторцого титив течение 5-7 с при скорости гращенцяротора 600-700 об/мин с одновременнойпрцнудл 1 тельцоц подачей воздуха и стабилизцруюг 1 его структуру компонсцта поддавлением 0,5-0,7 кг/см, 4 табл.н тее," ;с и;.и ск.)с" р 1 Тени 11 Оорд ЬЛг Об/11 ц с О;:Од. и 111 мВВ".,СН ЕСТаб 1,. 1 СИ)з":ц Го КОМ:.1 Ец"тд и вОЭДУд тОД .З б.то 1 И Ггл ц 31 Е 1 И 0 5 1(г/с"., 1 и зто.1,".ОтОстьк(и",ет ой и;.Сс ) ",.5 г/с 11.11 р и м е р , Способ Ос;е тдля 1,анд:юл: о и;.1(гр 1, тд 1:О с.,:-;,1(чеигге 50 1 син и агиараг О 11 (е", - 1 кс,1врддд 1 гсйся со скоростью 4 ) Об/кин,а сбивание - в роторцеи ьгидрдте втечеи.е 7 с прн ско; Осп: 1 рдг,енияротора 70,об/мггн с одно меццым введеи:ем стабнггиз;11"одего д (и(1 еггтди воздуха под избьгточни 1:1 давлением3 7 кг /с 1- . Пр этом плстность конфетнойй .:а с сы," =Я, 45 г /см,Способ и 1 готовлеция сбивньх конфетных масс позволяет поучить максимально насьг,еннгд воздухом кассу цеобхо:.,.:.Ой плотности, которая хороиофор:ется и поддается другой необходгр(Ой О д а бот 1; е. г 5Предарительное смеггггвание комп(нентов б" з стабипгзатора позволяетснизить вязко=ть раствора перед подачей его в ротор "и 1 аппарат, что приводит к больнгм касательным наиряжс- Зо ниям в продукте и, слео".,атсльно, к более 11 нте.с 11 дному дроблец;ю п зырьков и меныггей плотности готового продукта.Сбивание массы в роторном аппард- тЕ В УКаэаННОМ РеЮИМЕ Ио"ВОЛЯЕт НЭСЫтить ее воздухг До гакс 1 1 альцо возмо.пге.: предела не разруддя ее структуры и г.редотвра 1 зя подачу избыточного количества во. Духа. Нагсгчие 40 избыто;ного 1.лчестна воздуха в дппдрате 1 едостгего, так как это приво-дит к образо=анпо в продукте пузырьков боль.Ого диаметра, которые удалгпотся из него, резко снижая газо содер;,ание,1Введение стдбигвгздтора на стадии Взбивдгия Лгесте с воздухом позволя- . ет раздробиь стабилизатор на мельчайюие чдстиць (кдпельь 111 в готоке 50 воздуха и равномерно смеюдть его с кооетно 1 массой, ири:том структурно-ме(гнические свост.ь коьетиой массы более Однородц е по нсску Объ 5 с 1 у, что уг 1:ч 11 "т кдчесто мдс 1;:. Прове "ф"111 е Грече е. д е рсн;и 11 я в укдзлн нгх рси:1 х под:Оег рд 1 Оьерио 11;гть с .фи 1 г 11 рум 11 йрм 1,1 еит, по 1 и 111 т ь игх 1 иг ; ".е т:1. ь ст,ге и., е - РД, ЧТО 1: НЬаТ Г, .ОНС: Ы 1 И;. ",Д СЫ 1( ЕЕ К 1 ЕЕ 1;В 11 ц стд Г;иге 11 р",зсмк го ко 11 Оггеиг а нг иегьо .".1:з ир,т дит к.еп 11 ро 1 иО касс 1 че 1)с3 10 1" О цс. :1(31301.е 1 п)ну 1 тг ОгОодцуи массу ПЕРЕД Вт 1 Л" ДИО.: С .Е 1 СЦИЯ,На 11 Г 11 и с : Г ив сечене 40- 50 миц и скоГ,:сти",дгге:игя 11 ег 11 лг(н О об/мнц происходит обрдзопдги(е однородной с:ес 11,. что з,тем опособствудт утрсдеггию свойств коЛетной гас сг.Оптимальным диапазоном врд"опия роторов является 601-700 об/мн, При меньей угловой скорости роторов пузырьки и коцсетная масса дробсятся до цедостдточцо мецких размеров, чгэприводит 1, низ(ому гдзонасыцецгпо г. одукта. В табл. 1 показано влияние продоггюгтельОсти смегвания рецептурных компонентов и скорости вггпгения мегалгсн на плотцост, кон."тной м,.:ссы,При угле вых скоростях, превь 1 ггдоцих 700 об/мии, про(сходит разру 1 ение СтРУКтУР 1,1 РОДУКта И КОДЛЕСЦЕНСИЯ Газовьг( пузь.рько 1, т. е. из-за слигдког 1 больших касдтельггь".;. напряжений в потоке пузырьки не успевают закрепиться в среде, ггроисходит развал куска догразмерев, соизмсрггмых с размег аьп( пузырька, процикгего в кусок, и пузырек выделяется и ко.гпесггирует с други ш пуз(.рысаки Всле,ствие это ГО про исходит с Пение гдзонась.г;егия про/г,укта.В табл.показано влияние скорос"ти вращения ротора на плотность массы.Оптимальное избыточное давление н точке подачи воздуха находится в диаг;дзо- не 0,5-0,7 к /см .Если избкточное давление менг.гпе0,5 1(г/см, то кохсгчество вводимого воздуха не достаточно для достижения требуемой величины газонасыгения, Кроме того, нведенцья 1 воздух де в состоянии оттеснить продукт от ротора и проникнуть к ротору, и г основном двн:ется вдоль стдторд что ухутсает п",осс смеше:г и пр 111 Одт к спегггю газосодор.".;иия в ироду (те. Если и и:очцое гдплецие ггрег 11 дет 0 8 к 1/см о тофцесс 1 Г.-,"дгьв-.гие 1;ья)1:кон н 1 г 1, т)1,58 стие итого у:е)-ч паетс) 1 ро у:Гс ко ге с 1 0;1)уз игр ьк 0)з. Г ни т. Г т с я Г3 О соде рж. : ,В та бл, 3 пок за )О Влияне нс.П)1 чикон")е )О) )асс). О0,та ),)Ое вр(" я и-)Гуа)г)я в ррторном аппарате ко),")стно)1 1;-,Гс) 5-7 с. Если 1 реия мень е то Б продукт не гевает вработаться нузОе количество иузырько; если, наоборот болье, тс ,5 О,.разо)ПП 1 ая конГ)етная масса под"ервоз;,ейств;, наруп.ается структура потока защемленнь)Р в прОдукте пузырьки высвобж:,;этс)1 и коалес)ир."т в ре зультате ге вонась.щения продукта.В табл. 4 поклзано вк:яние продолжительности сбивания массы на "е платСпОГОб 1",1 г) ГО.)е)н 5 сб)1,.,. )х ко); -зетн 11 х иасс :"ис) пти)ьго моока ип 1с,.Пе1;"рсдуГ);сър 5)ц;5 ".,) Г,." ьа)гКпПГ)1 ЕНТО)1 ПР 01)СМ 05 ГРС)1, .,; ., РЕ)Г 1 Г) Чро, с ведснием ст)билизиру),5.".,.гостру 1;туру кояпоне)1 та, и сб)1 в;пе получе:)но)1 асс) смеси н ап) арат.", ротоного типа с одноременно) пр.уп; тельно)1 1)одачеЙ воздуха под да)л:=.51.еио т л и ч а )з г, и 1 с я тем, что,с 1 ельо улучзления ксчест а к,.:,)ет -н: масс, смегл)ание 1 оипоне) Он осущестгл)дт до получе)гия однородноймассысб)гпа).ие смеси ведут в течение 5-7 с гри скорости враще",и 5 т ротора 600-700 об/м)1 н, пр. зто) воздухпо"ак)т под давлением 0,5-0,7 кг/см",а стаби)п)зпррощй Гтрукту.у компонентвводят н смесь одновременно с воздухом при том:.)е давлении,170 г,5 Г) Тд бли ца 0,36 0,55 0,66 Реда;тор О. Голода: Здкдч 214 Ърдл Но,11 щгсиое ШИГПИ Госулдрствслного оютетд го и".о,"; е е(си гд открт:яя ирк ГКНТ СССР 31.1035, Ьо:д, Ж, ;фд;щс.:а; лд 6,) ц, 4/5Про из доцст реьио-и цд тельскиц комопидт "ь 7 дтект, г. Ущ ород, ул. Гдгдрюфа, 11) 3 Ер,;я:вГ алания, с Плстлость ко;с", -лой .".сс., г/с Гостанитель Г./1 ремучета