Способ получения кондитерского полуфабриката типа марципановых масс

(э(у А 23 6 3/00 Ия РЕ И ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПОЛУФАБРИКАТА ТИПА МАРЦИПАНОВЫХ МАСС Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли.Целью изобретения является улучшение качества и повышение срока хранения полуфабриката,Для получения полуфабриката эамачивают в воде зерна бобовых или злаковых культур, или их смесь. извлекают из нее набухший зерновой продукт и деэодорируют, затем смешивают с сахаром и фруктовым или овощным пюре, или молочным продуктом, или фруктовым соком, или водой. После чего смесь сушат в пленочном слое на вальцовой сушилке.П р и м е р 1. Сухой горох, предназначенный для пищевых целей, в количестве 50 кг заливают питьевой холодной водой на 1588354 А 1(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества и повышейие срока хранения полуфабриката. Способ выполняется в следующем порядке: зерна бобовых или злаковых культур или их смесь в соотношении от 8:2 до 9:1 эамачивают в воде, затем извлекают из нее набухший продукт, который дезодорируют в герметической емкости при давлении 80 - 200 кПа в течение 15 - 40 мин. Полученную пасту смешивают с жидким компонентом в соотношении 1,0:1,0 - 1,0:1,5. В качестве жидкого компонента используют фруктовые или овощные пюре, фруктовые соки, молочные продукты или воду, а затем вводят сахар в количестве 10 - 15 от массы семян. После чего массу сушат в пленочном слое на вальцовой сушилке до получения продукта с влажностью 5 - 9. 1 табл,величину обьема, занимаемого горохом, Продолжительность замочки составляет 10 - 15 ч, в течение которых производят 3-разовую смену воды, Затем воду сливают, а в увлажненный до 40 горох добавляют чистую воду (в соотношении 1:1) в количестве 50 л и помещают в автоклав, который герметически закрывают, В рубашку автоклава подают греющий пар давлением 600 кПа, Продолжительность тепловой обработки составляет 15 мин, В процессе тепловой обработки в автоклаве создается избыточное давление до 80 кПа.Горох в виде пасты влажностью 60 оь выгружают из автоклава и смешивают с клубничным пюре с влажностью 90 в количестве 100 л (соотношение гороховой пасты и пюре составляет 1;1).ха и сока 1:1,5) В полученной суспензии растворяют 10 (12 кг) сахара, Затем рецептурную смесь подают на вальцовую сушилку, с которой получают сыпучий продукт с влажностью 5.Срок хранения полуфабриката 6 мес, сахароемкость снижается в 4,5 раза, продукт имеет приятный золотистый цвет и аромат, его можно использовать в качестве полуфабриката для производства кондитерских иэделий. П р и м е р 2. Способ получения полуфабриката осуществляют аналогично примеру 1, только соотношение гороха и воды составляет 1:1,5, обработку гороха проводят в течение 40 мин, при этом избыточное давление в автоклаве составляет 200 кПа,Горох в виде пасты с влажностью 80 смешивают с яблочным соком с влажностью 95 в количестве 160 кг (соотношение гороВ полученную суспензию вводят сахарв количестве 15 и высушивают на вальцовых сушилках до влажности готового сыпучего продукта 9.Срок хранения полуфабриката 6 мес,сахароемкость снижается в 4,5 раза, продукт имеет характерный для марципановых " масс вкус и аромат.П р и м е р 3, Способ получения полуфабриката осуществляют аналогично примеру 1, только обработку гороха проводят в течение 30 мин (соотношение гороха с водой 1:1,25). При этом избыточное давление вавтоклаве составляет 140 кПа,Горох в виде пасты с влажностью 70смешивают с цельным молоком в количестве 130 кг (соотношение гороха и молока1:1,25).В полученную суспенэию вводят сахарв количестве 12,5 (15 кг) и высушивают навальцовых сушилках до влажности готовогосыпучего продукта 7.П р и м е р 4. Способ получения полуфабриката осуществляют ангалогично примеру3, только в качестве зернового продукта используют соевые бобы, жидкого компонен.та - мандариновую подварку с влажностью60,П р и м е р 5. Способ получения полуфабриката осуществляют аналогично примеру3, только в качестве зернового продукта используют фасоль, жидкого компонента -тыквенное пюре.П р и м е р 6. Способ получения полуфабриката осуществляют аналогично примеру 1,только в качестве зернового продукта используют зерно пшеницы и горох в соотношении2:8, жидкого компонента - сгущенную молочную сыворотку. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 П р и м е р 7. Способ получения полуфабриката осуществляют аналогично примеру6, только соотношение зерна и гороха составляет 9;1, а пасту смешивают с молокомпастериэованным с влажностью 88.5.П р и м е р 8. Способ получения полуфабриката осуществляют. аналогично примеру3, только соотношение фасоли и гречихи составляет 8,5:1,5 пасту смешивают с простоквашей.П р и м е р 9, Способ получения полуфабриката осуществляют аналогично примеру3, только соотношение риса и соевых бобовсоставляет 1;9, пасту смешивают с водой,П р и м е р 10. Способ получения полуфабриката осуществляют аналогично примеру 3, только в качестве зернового продук-та используют фасоль, а пасту смешивают смолочной сывороткой,В таблице представлены показатели качества получаемого полуфабриката,Осуществление процесса дезодорировэния при обработке эамоченных зерен поддавлением обеспечивает переход зерен изполутвердого состояния в пастообразнуюмассу, Благодаря этому не требуется измельчения гороха перед составлением рецептурной смеси и последующей сушкой,Полнота выполнения этого процесса зависит от давления в автоклаве и продолжительности обработки. При давлении менее80 или более 200 кПа при продолжительности термообработки менее 15 мин не происходит раз варивание семян, что необеспечивает гомогенность полученной пасты и тем самым снижает качество полуфабриката и сокращает срок его хранения.Увеличение продолжительности термообработки более 40 мин при давлении более200 кПа приводит к резкому ухудшению запаса и вкуса полуфабриката, который непригоден для длительного хранения.Применение зерен бобовых и злаковыхкультур в соотношении от 8;2 до 9;1 придаетполуфабрикату приятный вкус и запах, несвойственный бобовым культурам.При введении семян бобовых и элаковых культур в соотношении, меньшем 8:2или большем 9:1, не удается получить пастус оптимальными физико-химическими свойствами (структурой, однородностью), чтоснижает затем качество полуфабриката иего срок хранения.Использование в качестве жидких компонентов фруктовых и овощных пюре, соков, молочных продуктов в сочетании сзернами бобовых и/или злаковых культурпридает полуфабрикату характерные приятные вкус и запах, позволяет увеличить срокего хранения.Соотношение полученной пасты с жидкими компонентами от 1,0:1,0 до 1,0:1,5 обеспечивает высокие физико-химические, органолептические показатели качества полуфабриката и продолжительный срок его хранения. При использовании пасты и жидких компонентов в соотношении, меньшем 1:1, образуется суспензия с высокой вязкостью, которая не позволяет получить продукт хорошего качества и с необходимой влажностью, что тем самым снижает срок хранения изделия. При использовании пасты и жидких компонентов в соотношении, большем 1:1,5, получается продукт с очень низкой вязкостью, что не позволяет получить затем продукт с необходимыми свойствами.Смешивание пастообразного продукта с сахаром в количестве 10 - 15 от массы семян позволяет получить продукт с приятным фруктовым карамельным оттенком во вкусе и запахе полуфабриката. Введение сахара в количестве менее 10=,ь не обеспечивает необходимой степени протЬкания реакции Майяра, а при добавлении сахара в количестве более 15 резко усиливается карамелизация сахаров и реакция меланоидинообразования, что снижает вкус и запах полуфабриката, а также сокращает срок его хранения,Использование вальцевой сушилки для сушки продукта позволяет получить полуфабрикат с необходимым цветом, вкусом и запахом, так как при контактной сушке достигаются наиболее оптимальные условия протекания реакции Майяра в данном полуфабрикате. Помимо этого. использование такой сушки позволяет получить продукт с необходимыми физическими свойст-вами и влажностью 5-9, что увеличивает срок хранения продукта.Высушивание продукта до влажности,меньшей 5 ф или большей 9 ф. не обеспечивает получение продукта с необходимыми 5 показателями качества и сроком хранения.Таким образом, использование данногоспособа позволяет получить качественно новый продукт с высокими органолептическими свойствами и продолжительным сро 10 ком хранения.Формула изобретения Способ получения кондитерскогополуфабриката типа марципановых масс, предусматривающий замачивание семян 15 растительных культур в воде, отделение отводы набухших семян, их тепловую обработку с дезодорированием, смешивание с сахаром и жидким компонентом, сушку полученной смеси, отличающийся тем, 20 что, с целью улучшения качества и повышениясрока хранения полуфабриката, в качестве семян растительных культур используют семена бобовых или злаковых культур или их смесь в соотношении 8:2 - 9:1, а в качестве 25 жидкого компонента - фруктовое или овощное пюре, или молочные продукты, или фруктовые соки. или воду, тепловую обработку с дезодорированием проводят в герметичной емкости при давлении 80 - 200 кПа в течение 30 15 - 40 мин с получением пасты, последнююсмешивают с жидким компонентом в соотношении 1:1 - 1.0:1,5, при этом сахар используют в количестве 10 - 15 ь от массы семян, а сушку проводят в пленочном слое на вальцо вой сушилке до получения полуфабриката смассовой долей влаги 5 - 9.