Способ определения количества стадий, которым было подвергнуто мясо при замораживании

)4 С 01 Ы 33/ 21) 22) 46) 71) 0-13 4370197/ 28.01,88 07.11,89 Всесоюзн ения споный споказанная:и науч укторск ованием шечной скии и конст омышленности Г.В.Строган нсп72) т хола А.Диби ьно ржания иодержаций асулаев озин му судятса. Прии мясом 1 ЧЕСТВА НУТО И О орого это отношени ,65, а двухфазно з у которого отноше-0,04. 2 ил т то, у к ляет 0,37 мороженным - то ние составляет считаю состав блас ретно к таб уктов,промышленн ализа пиш аче нуто мя ом ыи спо еляют обгируютустанавозинтри"сфатае содержа о его зна живания, иным мяГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИПРИ ГКНТ СССР(53) 664.037.51 (088.8) (54) СПОСОБ ОЛРЕДЕ 31 ЕШИ КО СТАДИИ, КОТОРЬ 111 БЬЬПО ПОДВЕ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ(57) Изобретение относитсяпищевой промьппленцости, кон методам анализа пищевых п Изобретение относится к пищево и, конкретно к методамых продуктов, и предназпределения количеств стадии, которым было подв при замораживании,На фиг. 1 и 2 приведены граммы, поясняющие предлага соб.Способ осуществляют следу разом.Из замороженного мяса вьд разеп мьппечной ткани, экстра из него свободные нуклеотиды ливают содержание .в нем аден фосфата (АТФ) и инозинмонофо (ИМФ), рассчитывают отцошени ния АТФ к содержанию ИЫФ и п чецию судят о способе замора при этом одцофазно замороже 80352043 и предназначено для опреде соба замораживания мяса. Д соб предлагается впервые, цель достигается экстрагир свободных нуклеотидов из м ткани, определением их сод установлением соотношения адецозинтрифосфата (АТФ) и нофосфата (ИИФ), по которо о способе замораживания мя этом однофазно замороженнь сом считают то, у которого это отношение составляет 0,37-4,65, а двухфазно замороженным - то, у которого это отношение составляет 0,01-0,04. Промежуточные значения этого отношения у образцов мышечной ткани говорят о нарушении режимов холодильной обработки мяса.П р и и е р 1. Из одной полутуши крупного рогатого скота выделяют мьпнцу 1 оп 8.ззЫцз Йогз в виде пластины массой 2 кг и толщиной 4 см, которую замораживают в металлическом лотке в камере при температуре -30 С и скосрости движения воздуха 0,8 м/с в течение 3 ч, После этого в образце мяса, вьделенного из поверхностного слоя мышечной ткани, определяют содержание свободных нуклеотидов путем их экстрагирования хлорной кислотойи последующим их разделением с помощью ионообменной или жидкостной хроматографии, для чего отвешивают 25 гвьделенной мышечной ткани измельчаФ5ют пробу скальпелем, а затем ножницами на кусочки размером 2-3 мм. Продолжительность процесса измельченияне должна превышать 15-20 мин. Измельченную пробу количественно переносят в колбу гомонегизатора с двумяобъемами охлажденного до 0 С 0,6 Мраствора хлорной кислоты. Гомогенатотфильтровывают, рН фильтрата доводят до 6,5 ЗОХ-ным раствором гидроксида калия. После,30 мин вьдержкипри ОС образовавшийся перхлорат калия (КС 10) Удаляют центрифугированием. Экстракт хранят до исследования при температуре -180 С. Для проведения дальнейшего исследования колбу с экстрактом помещают в сосудДьюара, заполненный двуокисью углерода, и переводят в лабораторию, гдес помощью жидкостного хроматографа 25проводят фракционирование нуклеотидов.Идентификацию нуклеотидов проводят на основе порядка появления ихпри хроматографировании путем сопоставления полученных результатовс хроматограммами (фиг.1 и 2), полученными в приведенных условиях,Содержание АТФ в образце мяса(таблица), замороженного однофазным35способом (в виде пластины), составляет 3,95 мкм на 1 г сырой массы ткани, ИМФ 0,85 мкм на 1 г сырой массыткани, отношение АТФ/ИМФ 4,65.Из второй полутуши аналогичнымобразом выделяют образец мышечнойткани охлаждают его в лотке в каме 1оре при температуре 0 С и скорости движения воздуха 0,5 м/с в течение 24 чи затем замораживают в камере при 45температуре -30 С, скорости движенияо,воздуха 0,8 м/с в течение 3 ч.Содержание АТФ и ИМФ в образцахмяса, замороженного двухфазным способом (в виде пластины), составляет соответственно 0,18 и 4,90 мкм на 1 г50сырой мышечной ткани, а отношениеАТФ/ИМФ 0,04.Примеры 2-5 аналогичны примеру 1.Рез льтаты и иве ены в табли еу р д ц фП р и м е р 6, Одну из полутуш крупного рогатого скота после убоя и распиловки замораживают в камере при температуре -30 С и движении воздуха 0,8 м/с,После завершения процесса однофазного замораживания (через 27 ч) вместе распиловки на уровне 11-12 ребра из поверхностного слоя мышцы1 опц 1 ззщцз догз 1. вьделяют образецмышечной ткани, в котором определяютсодержание свободных нуклеотидов,При однофазном способе замораживания мяса в полутушах содержание АТФсоставляет 1,52 мкм на 1 г сырой мышечной ткани, содержание ИМФ 3,25 мкмна 1 г сырой массы ткани, отношениеАТФ/ИМФ соответствует 0,47.Другую полутушу (той же туши) после охлаждения ускоренным способом втечение 24 ч при температуре 0 С,скорости движения воздуха 0,5 м/с замораживают в течение 22 ч в камереопри температуре -30 С и скорости движения воздуха 0,8 м/с. После завершения замораживания в месте распиловкина уровне 11-12 ребра из поверхностного слоя мышцы 1 оп 81 зз 1.шцз Йогавыделяют образец, в котором определяют содержание свободных нуклеотидови отношение АТФ/ИМФ. При замораживании полутуш двухфазным способом содержание АТФ и ИМФ в образцах мышечнойткани составляет соответственно 0,07и 5,35 мкм на 1 г сырой массы ткани,а отношение АХФ/ИМФ 0,01,При однофазном замораживании отношение АТФ/ИМФ выше 0,37, а при двухфазном ниже 0,04, т.е. по отношениюсодержаний АТФ/ИМФ можно выяснить,каким именно способом (однофазнымили двухфазным) заморожено мясо.Примеры 7-10 аналогичны примеру 6.Результаты приведены в таблице.Кроме того, из полученных экспериментальных данных следует, что отношение содержаний АТФ/ИМФ в образцемяса, замороженного в виде отдельныхкусков (пример 1), значительно больше, чем в образце мышечной ткани, выделенной из замороженной полутуши.Обнаруженная разница в отношенияхсодержаний свободных нуклеотидов(АТФ/ИМФ) в однофазно и двухфазно замороженном мясе объясняется тем, чтопроцессы распада АТФ и накопленияИМФ при однофазном способе замораживания,из-за быстрого понижения температуры и ускоренного фазового превращения воды в лед протекает медленнее,чем при двухфазном замораживании.1520439 6Формула изобретенияСпособ определения количества стадий, которым было подвергнуто мясопри замораживании, характеризующийсятем, что из замороженного мяса выделяют образец мышечной ткани, экстрагируют из него свободные нуклеотиды,устанавливают содержание в нем аденозинтрифосфата и инозилмонофосфата,рассчитывают отношение содержанияаденозинтрифосфата к содержанию инока- зинмонофосфата и по его значению судят о способе замораживания, при ую 15 этом однофазно замороженным мясомсчитают то, у которого это отношениесоставляет 0,37-4,65, а двухфазнозамороженным - то, у которого этоотношение составляет 0,01-0,04. Повышенное значение отношения АТФ/ИМФ, полученное при исследовании поверхностного слоя мышечной ткани в случае замораживания ее в виде отдельных кусков, по сравнению со зна 5 чением АТФ/ИМФ в образцах ткани, выделенных из замороженных полутуш, объясняется более быстрым воздействием низкой температуры, тормозящим проу цессы распада ЛТФ и накопления ИМФ. Однофазное замораживаниертеиихфАтаиж Замораживание в4,65 0,182,00 0,074,17 0,152,69 0,092,11 0,113,12+1,22 0,12+0Замораживание в0,47 0,070,32 0,080,37 0,050,49 0,060,41 0,040,42+0,05 0,06+0 3,95 2,78 3,263,45 2,85 3,26+0,47 0,85 1,39 0,78 1,28 1,35 1,13+0,29 1 2 3 4 5 Х+ Б 0,040,010,030,020,020,24+0,01 7 8 910 Х + Б 3,25 2,323,022,572,49 2,73+0,39 1,520,871,131,271,011,16+0,25 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01+0,004 Изобретение позволяет отличить,ким способом заморожено мясо, чтодает возможность исключить возможнфальсификацию в отчетных данных попереработке мяса, представляемыхпредприятиями. ЛТФ ИМФ АТФ/ИМФ кусках4,905,134,254,394,851520439 ктор Н,ий ж 789 одписное Производственно-издательский комбинат Патент", г, Ужгород,гарин, 1 ЗакаВНИИП 751/46 осуда Составитель А.Еникеевица Техред М,Ходанич Корректор В,К венного комитета по изобретениям и открытиям при КНТ СС113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5