Способ получения молочной сыворотки для хлебопечения, обладающей микостатической активностью

. "9 п;лд ИЕ ИЗОБРЕТЕНИ АГЕНТУ 54) СПООТКИ КОСТАТ и (цЯ)(ЦБ) нии1/00, опубли есйпо 1.с 1. Чачввапо 1 К 1 СУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ ССС делАм изОБРетений и ОтнРыт(71) Стауффер Кемикал Компа(72) Томас Маршалл Андерсон( СОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВО- Р ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ, ОБЛАДАЮЩЕЙ МИ ИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТЬЮ (57) С целью повышения микостатической активности хлебобулочных изделий предлагается использовать штамм Ргороп 1 Ьасгег 1 цш асЫ - ргорщпгс А В, выращенный на молочной сыворотке в присутствии необходимых факторов биосинтеза куль-.уры при оптимальной температуре 1 от 30 до 35 С и рН среды от 6,5 до 7,5, поддерживаемой с помощью гидрата окиси натрия до образования через 1 ч культивирования 0,962 пропионовой кислоты и 0,20 Х ф уксусной кислоты. Полученную молочную сыворотку высушивают и используют в качестве микостата. 2 табл.20 25 .ттт 3:.т 4 б5 О 1 ЗИзобретение относится к молочнойи хлебопекарной промьштленности и касается способа получения ферментированной молочной сыворотки, используемой в качестэе микостата,Цель изобретения - повышение микостатической активности целевого продукта.Способ заключается в том, что использование для ферментации молочнойсыворотки штамма РгоргопгЬассеггт 1 птасйг-ргоргопкг АВобеспечивает более высокое содержание в продукте пропионовой кислоты, что и определяет использование ее в качествепредохраняющего агента при ее введении в хлеб и другие продукты из хлебных злаков аналогичной культуры.Штамм Ргоргоп 1 Ьасгеггт 1 ш асЫ 1. -ргор:ьоп 1.сг АВдепонирован вт 1 ВЗЛ Коллекции Северного регионального исследовательского центра 1850т 1 огСЙ 1 пгчегз 1 гу Бггеес. РеоггаР 11 хпогэ 61604 в декабре 1968 г какштамм СМдоктором П,А, Нартманом,отдел микробиологии, государственныйуниверситет, штат Айова, Зарегистрирован под дипозиционным номером ЫКВ 1В.Ниже приведено описание методикихранения культуры и ее выращивания,Хранение культуры.Хранение культуры осуществляют вполостях, образованных уколами в лактате натрия (10 г триптиказы, 10 гдрожжевого экстракта, 10 г молочнокислого натрия, 0,25 г К РНО, 12 г. агара и 1 л воды), 5-миллиметровойколбе размерами 125 16 мм с завинчивающейся крышкой.Операции инокулирования,5 мл бульона иэ глюкозы по Хансену(20 г триптиказы, 5 г дрожжевогоэкстракта, 5 г глюкозы, 1 л воды)добавляют к посеянной уколом культу-ре и инкубируют в течение 48 ч при30 СБульон из места укола используютдля инокулирования 250 мл среды с2 Х-ним содержанием молочной сыворотки(2 Х сухой молочной сыворотки, 17 дрожжевого экстракта, рН 7) в колбе объемом 500 мл с эавинчивающейся крышкой.Колбу выдерживают в термостате нри30 С в течение 48 ч250 мл культуры, содержащейся вколбе, используют для инокулирования4 л среды, содержащей 2 Х молочной сыворотки в 6-литровой колбс с завинтт 4чивающейся крышкс й, Еолбу вьтдерж 11 вают в термостате Гри 30 С в течение48 ч,Культуру содержащуюся в двух колбах емкостью 4 л, используют дляинокулирования 200 галлонов (916,36 л)ферментатора содержащего 2/ молочной сыворотки, ньтцерживают в термостате в течение 36-48 ч при 30 С,значение рН поддерживают 6,5 - 7,5с помощью гидрата окиси натрия,Ферментатор (200 галлонов культуры) используют д:тя инокулирования2000 - 9000 галлонов (7570,834069 л) среды, содержащей 2 Х молочной сыворотки (2-757 молочной сыворОтКИ 05 - 1 Я,грОжжЕВОГО ЭКСтртаКта), н бродильном чане емко тью10,000 галлонов (37854 л). Бродильный чан выдерживают в термостате при30 С н течение 36-48 ч. Значение рНподдерживают на уровне 6,5 - 7,5 спомощью гидрата окиси натрия.Культуру объемом 2000-9000 галлонов используют для инокулирования вбродильном. чане объемом 30,000 галлонов (1135 т 60 л) при проведении Окончательногс объема до 25000-29000 галлонов (94635-109780;т),Иэоботте 11,"1 е пс Ясняется примерамиЦ р и и е р 1. Готовят ферментапчо;.1 ую Среду с с т 011 п тттд 1 э 9 ц 5 ттсыворозочного бул 1,0 на 77, сла,ттк 011псдсырной сыворотк 1: и 0,5 мас."т,;трожжевого экстракта От Объе та среды,Срецу стерилиэуют и ино:ул 110 ую 1 94500 лкультуры Ргор 1 оп .Ь ас -е г11111 ас 1.Г-ргоргОИ 1 с 1. АВпреп на пи е. 1 ьт 0выращенной в 250 мл бт 1 ьона и последовательно подвергнутой 1 Ь-кратномуразбанлению осуществляя каждый разповторное прорастание прнниноч.10 гоматериала до желаемс -о сб; ема.Затем ферме 11 тацттоннуто сттась инкубируют н течение 66 ч при 35 С рНсистемы поддерживают равным 70 париОДИЧЕСКИМ РЕГУЛИРОНаНИЕМ ОПЕРаттИИ ДОбавления гидроокиси натрия. ТОслеОкончания периода инкубиронания сферментиронанную таким образом сьтноротку сушат рстспьтлением и упаковываютдля коммерческого использования,П р и м е р 2, С цепью демонстраттии улуч 111 е 11 ных "е Ойстн сывОрОтки, полученной ттрн,11,11.1 аемьи способом, проводили сранниэельное испытание, в котором сыворотку, ,сферментированную при использовании н 11 ачесттзе ферментируюце гО 11 гянтг 11 Ор 1.0 н 10 яс Гегттп3 13245 зЬогщапгг, сравнивали с тем же количеством сыворотки, сферментированной под действием Ргор 1 опгЬасгеггцш ас 1- о 1-Ргоргоп 1 сг АВ 3568, и обе испытательные композиции ферментировали в течение 48 ч и 67 ч соответственно в культуральной среде, содержащей 2% Теклак (сухая сыворотка), 2% лактазы, 1% дрожжей и 2% карбоната кальция. Через 48 и 67 ч соответственно 10 ферментационную культуру исследовали методом газовой хроматографии на предмет определения процентного количества присутствующих пропионовой и уксусной кислоты,Результаты такого испытания представлены в табл. 1.Из данных табл. 1 следует, что ве. личина микостатической активности прямо пропорциональна количеству про пионовой кислоты, полученной в результате ферментации лактозы, содержащейся в молочной сыворотке.Типичный состав молочной подсырной сыворотки представлен ниже, 25Химическая характеристика сыворотки следующая.Типичный приближенный анализПротеин (У 6,38) % 12,7Жиры, % 1,1 (макси мум 1,25%)Влага, % 4,5 (максимум 5,0%) 15 Ба 1 шопе 11 а Сферментированная сыворотка используется в качестве микостатического агента и вводится в хлеб, пирожки, кексы и другие хлебобулочные изделия. Формула изобретения Способ получения молочной сыворотки для хлебопечения, обладающей мико- статической активностью, предусмат ривающий ферментацию ее микроорганизмом, вида Ргор 1 опЬасйегпш в присутствии необходимых факторов биосинтеза культуры при оптимальной температуре и рН среды до образования пропионовой 40 и уксусной кислот с последующей сушкой целевого продукта, в качествеферментирующего микроорганизма из вида Ргоргоп 1 Ьасегхцш используют штамм Ргор юмЬасгегап ас Ыь-р гор опс А В. 1,76 1,00 Зола, % 8,0Лактоза, % 71,3Калорийность,кал/100 г 350,0Типичнык анализ на витамины инералыВитамин А 1.У/100 г НетВитамин С, мг/100 г НетТиамин, мг/100 г 0,40Рибофлавин,мг/100 гНиацин, мг/100 г/4 4Кальций, % 0,71Железо, % НетВитамин В г/100 г 2,12Фосфор, % 0,69Пантотеновая кислота, мг/100 г 4,09Микробиологические стандартыСтандартный чашечный подсчет 10 000(максимум)Колиформы 9 г (максимум)Е. со 11 ОтрицательнаяОтрицательнаяЗначения пищевого рациона составляют 80% от величин, соответствующих Рейега 1 пцг.сг 1 опа 1 Кеяц 1. 21 СРК 1.17/4/ 11/.Физические характеристики сывороток приведены в табл. 2., 1324574 Таблица 1Период инкубации Бактерии 67 ч 48 ч Пропионовая Уксусная кислота,Х кислота, Х Р. зНег-шапа 0,58 0,26 0,80 0,39 0,82 0,19 0,96 0,20 Таблица 2 Показатель Типичный интервал Лимит Индекс растворимости мл Кислотность, Х Содержание золы, мп Частицы после отжи, га, мг 15,0 (макс.) Размер частиц (через сито с размером отверстий 40 меш.), Х 98 (мнн,) 99 - 100 Составитель И. Привалова Техред,Н, Глушенко Корректор Е. Рошко Редактор Н. Киштулинец Тираж 530ВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб , д. 4/5 Подписное Заказ 2974/58 Производственно-полиграФическое предприятие, г. Ужгород, ул, Проектная, 4 Р,асЫрторопдсх Пропионоваякислота, Х Уксуснаякислота,Х 0,1-0,5 о, 10 - 0,14 175 - 200