Способ приготовления крема

(51)4 А АНИЕ И ОБРЕТЕ ВТОРСК ЬСТВУ СВКД ова,а кулинарбщест 1955 ССР 198 пищевок спосо ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИИ(56) Сборник рецептур блюдных изделий для предприятийвенного питания. Госторгиздс, 742, рецептура И -175.Авторское свидетельство9 1169590, кл. А 23 С 3/00,54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 57) Изобретение относится ромышленности, в частност ЯО 126650 бу приготовления крема, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в кондитерской промьппленности, Цель изобретения - снижение себестоимости крема и его калорийности при сохранении качества готового продукта. Гречневую или пшеничную крупу разваривают (с введением молока при использовании пшеничной крупы), вводят сахар, выдерживают, охлаждают, замораживают, нагрева.ют, вводят часть масла, положенного по рецептуре,и дополнительно прова ривают Затем горячую разваренную крупу протирают, охлаждают, взбивают, вводят оставшееся количество мас-ф ла и повторно взбивают.2 табл.1266Изобретение относится к пищевойпромышленности, в частности к способу приготовления крема, и можетбыть использовано на предприятияхобщественного питания и в кондитерской промышленности,Цель изобретения - снижение себестоимости крема и его калорийностипри сохранении качества готовогопродукта. аП р и м е р 1. В кипящую подсолен-ную воду закладывают гречневую крупу,предварительно промытую, Соотношениекрупа; вода составляет 1:5,2. Приинтенсивном нагреве воду с крупой 15доводят повторно до кипения, далеенагрев ослабляют и варят жидкуюгречневую крупу в наплитной посудев течение 0,5 ч при закрытой крышке,а затем в течение 1 часа в жарочном 20шкафу на водяной бане до полной готовности гречневой каши, В готовуюгречневую крупу вводят сахар, положенный по рецептуре, а кашу на плите нагревают до 95 С при интенсивном 25вымешивании до полного растворениясахара в течение 5 мин, а затем разваренная крупа с сахаром упревает вжарочном шкафу на водяной бане призакрытой крышке 15 мин.Готовую массу интенсивно охлаждают, используя проточную воду, до22 С и замораживают массу при -13 Св течение 1 ч до температуры внутримассы - 2 С (для интенсивной ретроградации). Подготовленную массу нагревают до 95 ОС в течение 10 мин(зависит от интенсивности нагреваи массы каши), вводят 57 масла отположенного по рецептуре количества 4 Ои продолжают нагрев с одновременнымвымешиванием массы до образованиякомочка, отстающего от стенок посуды(продолжительность 10 мин), Горячуюразваренную крупу (85 С) протирают,используя протирочную машину. Протертуюмассу охлаждают до 20 С ивзбивают, используя вбивальную машину, в течение 7 мин. Затем машину останавливают и добавляют слегка размягченное сливочное масло (остальное количество), взбивают еще 15 мин,затем крем ароматиэируют коньяком иванилином и проводят окончательноеВзбивание (7 мин)а55П р и м е р 2. В кипящую подсоленную воду закладывают пшенную крупу,предварительно промытую. Общее со 5052отношение продукт:жидкость 1:4,2.На первом этапе используют на 1 кг крупы3,1 л воды. Крупу варят до полногопоглощения воды при закрытой крышкев течение 40 мин при помешивании,Затем в разваренную крупу вводят горячее кипяченое молоко (1,1 л), интенсивно вымешивают и дальнейшуюварку ведут при закрытой крьппке наводяной бане в течение 50 мин до готовности, В готовую разваренную крупу вводят сахар (полностью .по рецептуре) и довоцят на плите до температуры крупы 94 С. Нагрев ведут при интенсивном вымешивании развареннойкрупы, до полного растворения сахарав течение 10 мин, затем крупа упревает в жарочном шкафу на водяной банепри закрытой крышке 10 мин.Готовую массу интенсивно охлаждают (используя проточную воду) до20 С и замораживают массу при -15 Св течение 1 ч до температуры внутримассы -3 С (для интенсивной ретроградации). Подготовленную массу нагревают до 94 С в течение 10 мин(эависит от интенсивности нагреваи массы каши), вводят 5 Е масла, по-,ложенного по рецептуре, и продолжают нагрев с одновременным вымешиванием массы до образования комочка,отстающего от стенок посуды (продолжительность 20 мин), Горячую разваренную крупу (87 С) протирают, используя протирочную машину. Протертую массу охлаждают до 22 С. В емкость взбивальной машины закладывают слегка размягченное сливочноемасло (остальное количество), и взбивают 7 мин. Добавляют порциями пшен-,ную разваренную крупу с периодическим взбиванием до получения пьппноймассы в течение 20 мин. За 5 мин доокончания вэбивания вводят ароматизаторы: коньяк и ванилин. Нерастворимая фракция пектиновых веществ - про-,пектин переходит при тепловой обработке круп в пектин и, поступая в варочную среду, при взбивании выполняет роль пенообразователя,Сахар-песок добавляют в конце разваривания крупы, с целью предотвращения карамелизации сахара и создания условий для большого обезвоживания клеток паренхимной ткани ядер крупы, При охлаждении и замораживании разваренной крупы происходят,08 о десертное 5-00 103,16 1 2 12 ОЗ 16 3 6 р и к е ч а н и е. Расчеты приведены иа 100 хг готовой продукции процессы ретроградации амилазы исинерезиса, т.е. выделение и частичное вымерзание лишней воды из клетокядер крупы. Проваривание крупы с частью масла способствует предотвращению слипания ядер вареной крупы иполному удалению влаги из разваренной крупы. При протирании горячейразваренной крупы клетки паренхимнойткани ядер сохраняются, а местамиразрывов будут являться срединныепластинки клеточных стенок, в этомслучае масса будет хорошо взбиваться. Введение остального количествасливочного масла способствует получению массы более пышной, способнойудерживать приданную крему форму.Введение молока при развариваниипшенной крупы исключает снижение качества крема, а именно его органолептических показателей. В табл. 1 и 2 представлены сравнительные себестоимости и энергетическая ценность известного и предлагаемого кремов соответственно е 266505 4формула изобретенияСпособ приготовления крема, предусматривающий сбивание сливочного масла и смешивание его с пенообразующим,компонентом при введении сахара иароматических добавок, взбиваниесмеси, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью снижения себестоимостикрема и его калорийности при сохра нении качества готового продукта, вкачестве пенообразующего компонентаиспользуют гречневую илипшеничнуюкрупу, предварительно развареннуюдо кашеобразного состояния, а сахар 15 добавляют в конце разваривания крупы, причем при разваривании пшеннойкрупы дополнительно вводят молоко,при этом смешивание с маслом осуществляют в две стадии, на первой из 20 которых разваренную крупу предварительно выдерживают, охлаждают, замо. -раживают и дополнительно провариваютс введением.части масла, Фа второйстадии разваренную крупу протирают, 25 охлаждают, взбивают, смешивают с оставшимся количеством масла и повторно взбивают.1266505 ФТаблица 2 Энергетическая ценность,ккал Продукты ,100 г Крем на основе продукта СМП гречневой пшеннойкаши: каши гречне- пшеннойвой каши каши 748,0 397,0 262,0 262,0 42,0 35,0 35,0 Масло сливочное 475,0 58,0 13,26 0,03 7,5 13,0 Молоко цельное23,0 374 0 127 1 89 8 93 5 25,0 . 24,0 34;0 Сахар-песок Крупа гречневая 290,0 11 0 Ф12,0 334,0 40 0,41 0,53 0,53 239,0 0,20 0,4 0,09 0,18 0,4 018 153,0 0,14 Вино десертное0,09 Итого 537,7 384,2 403,4 100 Составитель И. ОсиповаТехред Л. Сердюкова Редактор Л. Веселовская КорректорМ. МаксимишинецЗаказ.5689/2 Тираж 543ВНИИПИ Государственного .комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035 Москва Ж"35 Раушская наб.д. 4/5 Подписное Ф Ф Ф Вее ееаю атааетаЮюаиеаеаеае теиеатаю ие та а ааеПроизводственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Крупа пшеннаяВанильныйсахарКоньяк Сравнительная калорийность новыхкремов и прототипа,й Количество продуктов дляприготовления 100 г кремана основе