Способ получения сухого картофельного пюре

СОЮЭ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК А ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ ТВ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЭОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬПИЙ(71) Научно-производственноеобъединение по продуктам питанияиз картофеля(56) Авторское свидетельство СССРВ 552068, кл. А 23 Ь 1/2 16, 1975. ЯО 1212407 с 51) 4 А 23 Ь 1/216(54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГОКАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ, предусматривающий мойку, очистку, резку, варку,замораживание, измельчение и сушкув кипящем слое, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшениякачества готового продукта путемуменьшения деформации картофельныхчастиц в процессе сушки, повышениястепени их однородности и уменьшенияпродолжительности его восстановления, перед сушкой измельченные замороженные частицы смешивают с картофельными хлопьями в массовом соотношении соответственно (1-2,5):1до получения полуфабриката крупки, 12 140720 П р и м е р 1. Картофель моют, очищают, режут на пластины, варят,озамораживают при минус 40 С в течение 20 мин. Замороженный картофель измельчают с коэффициентом измельчения 653. Измельченные замороженные35 частицы смешивают с полученными после кондуктивной сушки картофельными хлопьями в соотношении соответственно 1,5:1 вес. ч. до получения рассыпчатой массы крупчатой консистенции, причем в процессе смешивания осуществляют дефростацию замороженных частиц. Полученную рассыпчатую смесь, состоящую из мелких однородных крупинок, сушат в кипящемо 45 слое при 100 С в течение 6 мин.П р и м е р 2. Неочищенный высоко- кондиционный картофель моют, режут на пластины, варят, замораживают при минус 35 С в течение 25 мин. Замороо50 женный картофель измельчают с коэффициентом измельчения 55%. Измельченные замороженные частицы смешивают с сухими картофельными хлопьями в. соотношении соответственно 2:1 до полу ю 55 чения рассыпчатой, массы крупчатои консистенции, причем в процессе смешивания осуществляют дефростацию замороженных частиц. Полученную рассыпИзобретение относится к картофелеперерабатывающей отрасли пищевойпромышленности, а именно к способамполучения сухого картофельного пюре.Целью изобретения является улучщение качества готового продуктаза счет .уменьшения деформации картог,вфельных чаетнц впроцессе сушки,повышения степени их однородностии уменьЬения продолжитеЛЬЬОсти его 10Эвосстандвления.Способ осуществляют"следующимобразом.Картофель моют, очищают от кожуры,режут на пластины, варят, замораживают при минус 12-40 С в течение20-40 мин, Замороженный картофель измельчают на мелкие частицы, которыесмешивают с сухими картофельнымихлопьями в соотношении соответственно (1-2,5):1 весовых частей дополучения рассыпчатой массы крупчатой консистенции, причем в процессе смешивания осуществляют дефростацию замороженных частиц. Полученную рассыпчатую смесь, состоящуюиз мелких однородных крупинок, сушат в кипящем слое. чатую смесь, состоящую из мелких однородных крупинок, высушивают в виборокипящем слое при 120 С в течение 4 мин, Из высушенной массы пневмосепарированием удаляют кожуру и глаэки.П р и м е р 3. Картофель моют,очищают режут на пластины, варят,Фозамораживают при минус 12 С в течение 40 мин, Замороженный картофельизмельчают с коэффициентом измельчения 607., Измельченные замороженныечастицы смешивают с сухими картофельными хлопьями в соотношении соответственно 2,5:1 до получения рассыпчатой массы крупчатой консистенции,причем в процессе смешивания осуществляют дефростацию замороженныхчастиц. Полученную рассыпчатую смесь,.состоящую из мелких однородных крупинок высушивают в виброкипящем слоеопри 130 С в течение 3 мин,Смешивание измельченных замороженных частиц с картофельными хлопьямив предлагаемом соотношении с осуществлением дефростации в процессе смещивания обуславливает интенсивноеперераспределение выделяемой свободной влаги, обогащенной клеточным соком картофеля. Этим достигается нетолько быстрое и равномерное впиты"ваиие влаги картофельными хлопьями иполучение рассыпчатой массы крупчатойконсистенции, состоящей из мелкиходнородных частиц с одинаковым и равномерным распределением влаги,что предотвращает образование комков, устраняет необходимость дополнительных операций кондиционирования,охлаждения и гранулирования, применяемых для получения таких частицв других известньх способах и исклю-,чает выделение влаги и слипаемостьчастиц при сушке по сравнению с известным способом,Исследования, проведенные в НПОПК,показали, что пропитывание картофельных хлопьев низкотемпературнойвлагой, выделяемой в процессе дефростации замороженных частиц и содержащей значительное количество высвобожденного клеточного сока, в котором имеются такие микроэлементы какмагний, калий, фосфор, кальций,железо, натрий, кремний, способствует упрочнению структуры образуемых при смешивании частиц и уменьшению их деформации в процессе сушки,Это обуславливает улучшение качест121207 Количество Количество Пример подаваемых на смешиподаваемыхна смешивание сухих картофельныххлопьев,вес.ч,вание измельченных замороженныхчастиц,вес.ч,Неполное пропитывание картофельных хлопьеввлагой, выделяемой из замороженных частици, как следствие, неполное восстановлениехлопьев и неоднородность частиц в получаемой смеси Достаточно равномерное пропитываниехлопьев выделяемой влагой с получениемрассыпчатой массы из мелких однородных частиц Оптимально равномерное и быстрое перераспределение влаги, ускорение процесса перемешивания с получением рассыпчатой массыиз мелких однородных частиц Полное пропитывание картофельных хлопьеввыделяемой из замороженных частиц влагой;незначительное возрастание количестванеоднородных частиц в получаемой рассыпчатой массе 2,5 Избыточное количество влаги, выделяемойиз замороженных частиц при перемешивании,.приводит к образованию комков и неудовлетворительному качеству перемешивания 2,7 ва готового продукта за счет повышения степени однородности частиц, исключения необходимости дополнительного измельчения после сушки, а также.уменьшение продолжительности восстановления равномерно высушен" ных однородных частиц сухого картофельного пюре.Данные по обоснованию предлагаемого соотношения подаваемых на смешивание измельченных замороженных картофельных частиц и сухих картофельных хлопьев представлены в табл.Как видно иэ табл. 1, при подаче на смешивание измельченных замороженных частиц в количестве менее 1 вес.ч. на 1 вес. чхлопьев имеет место неполное пропитывание картофельных хлопьев влагой, выделяемой из.замороженных. частиц, что приво-.дит к неоднородности частиц в получаемой смеси, а при подаче измельче ных замороженных частиц в количестве более 2,5 вес.ч. на 1 вес.ч.хлопьев избыточное количество выделяемой влаги приводит к комкованиюи неудовлетворительному качествуперемешивания,10 Качественные показатели сухогокартофельного пюре, получаемогопо предлагаемому и известному способам приведены в табл. 2.Как видно из табл. 2, предлагае мый способ позволяет повысить степень однородности частиц готовогопродукта в среднем на 173 и уменьшить продолжительность его восстановления в 1,7 раза по сравнению 20 с известным способом.Т а б л и ц а 1 Качество перемешивания1212407,Т а блица 2 Качественные показатели сухого картофель Предлагаемыйного пюре способ Известныйспособ 76 93 Несколько жест 2,0 3,5 Свойственный свежеприготовленному пюре Средний размер частиц, мм Составитель О.ДрагуноваРедактор В.Иванова Техред Ж.Кастелевич Корректор Л.ПатайВЮ Заказ 661/4 . Тираж 544 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035 Москва, Ж Раушская наб д. 4/5Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4 Степень однородности частиц в продуктеперед сушкой, Х Степень однородности частиц в продуктепосле сушки, М Консистенция восстановленного пюре Продолжительность восстановления, мин Рассыпчатая, без комков, без признаков клейкости кая, наличие неоднородных частиц Свойственныйкартофелю, с сеРоватым оттенком