Способ автоматического управления процессом холодного копчения рыбопродуктов

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИН 119) ( 11 А 23 В 4/О ГОСУДАРСТВЕНН ПО ДЕЛАМ ИЭОБ НОМИТЕТ СССР ТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ.Марков ОПИСАНИЕ ИЗОБР АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(56) 1,АвторскоеОф 874973, кл. А 22.Эйдепьштейнавтоматики и автственных процессщей промышленностпромышленность",й ордена Трудового политехнический зный научно-исслеитут морского рыбокеанографии88.8)свидетельство СССР3 В 4/04, 1981. И.А, и др. Основы оматизаций производов рыбообрабатываю"и. М., "Пищевая1971, с. 279-282. СПОСОБ АВТОМАТИЧЕСКОГО ИЯ ПРОЦЕССОМ ХОЛОДНОГО РЫБОНРОДУКТОВ, предусмат" стабилизацию температуры ого дыма, о т л,и ч а ю - я тем, что, с целью уменьительности процесса копче-. билизируют активность воды хности рыбопродукта в пре-0,71 путем изменения воздуха, потребляемого копустановкой.1159537 2 Вид рыбопродукта Оптимальное значение активности воды на,поверхности продуктапри копчении Скумбрия Ставрида 0,68 0,71 О, 70 Толстолобик Изобретение относится к рйбнойпромышленности и может быть использовано при холодном крпчении рыбопродуктов.Известен способ автоматическогоуправления процессом холодного копчения рыбопродуктов, предусматривающий стабилизацию температуры и скорости коптильного дыма и поддержание температуры "мокрого термометра" 11,Недостатки данного способа -большая длительность процесса холодного копчения рыбопродуктов и низкоекачество готового продукта. 15Известен также способ автоматического управления процессом холодного копчения рыбопродуктов,- предусматривающий стабилизацию температуры и скорости коптильного дыма 20и поддержание разности междутемпературой поверхности продукта и температурой "мокрого термометра" впределах 0,5-4 С 2,Недостатками известного способа 25автоматического управления процессомхолодного копчения являются низкоекачество готового продукта и большая длительность процесса копчения,обусловленные неточностью и сложнос- ЗОтью определения влажностного состояния поверхности продукта, что вызвано сложностью и неточностью измерения температуры поверхности продук- .та в процессе копчения и несовпадением температуры поверхности контрольного экземпляра и остальной массырыбопродуктов,находящихся в камере,.а также неточность определения требуемой разности температур "мокрого140термометра и поверхности рыбопродукта, которая является функциейскорости коптильного дыма, его температуры, относительной влажности и .влажности рыбопродукта относительно45гигроскопической точки.Цель изобретения - уменьшение длительности процесса копчения,Поставленная цель достигается ,тем, что согласно способу автоматического управления процессом холодного копчения рыбопродуктов,предусматривающему стабилизацию темпе ратуры коптильного дыма, стабилизируют активность воды на поверхности рыбопродукта в пределах 0,68-0,71 путем изменения расхода воздуха, потребляемого коптильной установкой. На фиг. 1 изображена:коптильная установка; на фиг. 2 - кривые изменения влажности рыбопродукта во времени.Коптильная установка состоит из. коптильной камеры 1, в которой находится обрабатываемый рыбопродукт 2,система 3 клапанов с командным апаратом 4 и электродвигателем 5, вентилятора 6, смесительной камеры 7с электродвигателем 8, регулирующей заслонки 9 с электроприводом 10,вентилятора 11. Температура дымовоздушной среды в камере 1 измеряетсяс помощью первичного преобразователя 12 температуры, сигнал с которого поступает на регулирующий прибор 13. Информация о значении активности воды на поверхности рыбопродукта, полученная известными методами, поступает на вход регулирующего устройства14, которое посредством электропри-,вода 10 и заслонки 9 изменяет расходвоздуха,Сущностью способа является то,что стабилизируют активность водына поверхности рыбопродукта в пределах 0,68-0,71 путем изменения расхода воздуха. Это позволяет точно из"мерять и поддерживать влажное состояние рыбопродукта на поверхности и засчет этого вести процесс копченияоптимально как с точки зрения длительности, так и качества готовогопродукта, так как при скорости сушкиниже оптимальной, поверхность продукта переувлажнена, на нее осаждаются смолистые вещества коптильного дыма, а при скорости сушки выше оптимальной, поверхность продукта пересыхает, что замедляет скорость осаждения коптильных компонентов.Указанный диапазон стабилизации значений активности воды на поверхности рыбопродукта 0,68-0;71 обусловлен неодинаковьии Физико-химическими свойствами поверхности продукта для разных пород рыб. Данныепредставлены в таблице,1159Способом автоматического управле-., ния процессом холодного копчения рыбопродуктов, проводят холодное коп" чение ставриды.Рыбопродукт 2 помещают в коптильную камеру 1; Затем включают вентилятор 11. Воздух через заслонку 9 и коптильный дым поступают в смеси- тельную камеру .7, а полученная дымовоздушная смесь через систему 3 кла О панов с электродвигателем 5 и командным аппаратом 4 поступает в коптильную камеру 1. Вентилятор 6 отсасывает отработанную дымовоздушную смесь в атмосферу. Командный аппа рат 4 с периодом 80 с дает, управляющие;импульсы электроприводу 5 системы 3 клапанов и клапаны в течение нескольких секунд переключаются из одного крайнего положения в другое, 20 осуществляя таким образом реверс направления движения коптильного дыма в камере 1, Датчиком 2 измеряют температуру дымовоздушной среды и стабилизируют ее равной 27 фС пу тем изменения напряжения, подводимого к электродвигателю 8,с помощью регулирующего прибора 13, Известным способом определяют активность среды на поверхности рыбопродукта. Посыла ют эту информацию на регулирующий прибор 14, установив предварительно на его задатчике значение активности воды, равное 0,69. При этом, так как значение активности воды на поверхности рыбопродукта не совпадает35 с заданным значением, регулирующий прибор 14 посредством электропривода 10 и заслонки 9 изменяет расход воздуха, потребляемого коптильной40 установкой, до тех пор, пока значение активности воды на поверхности рыбопродукта не станет равным задан" ному. Таким образом, влажностное состояние.поверхности продукта стабилизированно на протяжении всего процесса, что очень важно,:так как поверх/ность не переувлажняется и не пересыхает.Б ходе процесса холодного копчения с постоянным значением активности воды на поверхности рыбопродукта измеряют его влажность, изменение которой во времени изображено кривой 1 (фиг, 2) . Стандартную влажность55 рыбопродукта достигают. через 3-5 ч 537 4Затем определяют содержание Феноловв теле рыбы. Оно оставляет 10 мг/7.,1Потом изменяют задание регулятору13 на значение активности воды,равное 0,71. При этом стандартную влажность рыбопродукта достигают через29 ч. Изменение влажности во време"ни изображено кривой 2 (Фиг, 2). Со.держание .Фенолов в теле рыбы составляет 9,8 мг/7 Для значения активности воды 0,72 на поверхности рыбопродукта, поддерживаемого регулятором13, стандартную влажность рыбопродукта достигают через 32 ч кривая3 на фиг. 2). Содержание Фенолов втеле рыбы при этом составляет 7 мг/7Следовательно, при значении активности воды на поверхности продукта равной 0,71 процесс копчения идет оптимальным образом. Это значение и выбирают для дальнейшего использования.Готовый продукт имеет светло-коричневый цвет и характерный запах копчености,Предлагаемый способ управления.процессом холодного копчения рыбопродуктов имеет в сравнении с известным,следующие технические преимущества : точное определение влажностного состояния поверхности рцбопродукта в процессе копчения путем определения активности воды на поверхности продукта, стабилизация активности воды на поверхности продуктапутем изменения расхода воздуха, потребляемого коптильной установкойПредлагаемый способ в сравнении сизвестным обеспечивает уменьшениедлительности процесса холодного копчения рыбопродуктов до 29 ч против32,5 ч у известного, т.е. на 107, атакже повышение качества готовогопродукта по содержанию Фенолов до9,8 мг/7. у способа против 9,2 мг/7.у известного. Это осуществляется засчет поддержания оптимальных параметров процесса копчения благодаряиспользованию информации об активности воды на поверхности рыбопродукта,ФГодовой экономический эффект отвнедрения изобретения в сравнении сизвестным благодаря сокращению длительности процесса копчения составит более 3000 руб. на одну установку+