Способ получения сухого картофельного пюре в виде крупки

(5) А ь( рг д р г р р еД " ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ Н юл объе кар ьство СССР 216, 1974.сушки кар М.: Пище"с. 148 ия в.71(54) (57) СПОСОБКАРТОФЕЛЬНОГО ПЮпредусматривающиразмельчение каполученного пюр ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО РЕ В ВИДЕ КРУПКИ, й очистку, варку, тофеля, разделенина две части, суш ГОСУДАРСТВЕННЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬПИЙ(71) Научно-производственноенение по продуктам питания изтофеля(56) Авторское свидетелй 561543, кл. А 23 Ь 1/Гении С.А. Технологтофеля, овощей и плодовая промьппленность. 19151. первой части пюре с получением хлопьев, смешивание оставшейся част пюре с готовьки картофельными хлопьями, измельчение, просеивание а, смеси и окончательную сушку, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, с и- целью увеличения выхода готовогопродукта, улучшения его качества за счет уменьшения количества разрушенных клеток и сокращения продол жительности технологического цикла, перед измельчением смешанные картофельные хлопья и пюре прессуют при давлении 0,09-0,5 мПа с последующим вьдерживанием прессованной массы в плотном слое в течение 5-25 мин при одновременном продувании воздухом с температурой от -20 до +25 С.о2. Способ по п.1, о т л и ч а ю"щ и й с я тем, что при просеивании е сход пюре с сит возвращают на преску сование.1 11Изобретение относится к овощесушильной промышленности, а именно к отрасли производства сухого картофельного пюре.Цель изобретения - увеличение выхода готового продукта, улучшение его качества за счет уменьшения количества разрушенных клеток и сокращения продолжительности технологического цикла.Способ осуществляют следующим образом.Сырой картофель моют, очищают, инспектируют, режут на кружки по 10-14 мм, подвергают однократной варке в течение 40-45 мин или двукратной варке (бланшируют в воде при 70-90 С в течение 10-20 мин, охлаждают проточной водой в течение 20-30 мин, варят паром при 95- 100 С в течение 20-30 мин) и разминают. Затем часть свежего пюре сушат на одновальцовых сушилках, где одновременно осуществляется механическое .отделение остатков кожуры и глазковПолученное сухое пюре измельчают в хлопья, которые после йредварительного смешивания с оставшейся частью свежего пюре направляют на прессование. При этом на процесс прессования подают все хлопья, полученные при сушке на одновальцовых сушилках, а свежее пюре берут в количестве, необходимом для получения средней массовой доли сухих веществ 55-707. Прессование хлопьев со свежим пюре осуществляют при давлении на продукт, равном 0,09-0,5 мПа. Полученную после прессованйя массу выдерживают в плотном слое (на транспортере или в бункере) в течение 5-25 мин при одновременном продувании холодным воздухом температурой -20 - (+25 С), Выдержанную массу пюре измельчают путем перемешивания в смесителе в течение 5-20 мин, где происходит разделение цюре на отдельные клеткй или их агломераты, Полученную смесь в виде крупинок просеирают на сите с размером ячеек 2 мм. Сход с сита, представляющий собой отдельные комочки размером 2-100 мм, возвращают на процесс прессования, а продукт, прошедший через сито, после сушки в кипящем слое представляет собой готовую картофельную крупку.58152 2 5 1 О 20 25 ЭО 35 40 45 50 55 П р и м е р 1. Картофель моют, очищают, инспектируют и режут на кружки по 10 мм. Нарезанные кружки картофеля поцвергают однократной варке паром при 100 С в течение 40 мин и разминают. Затем 851 размятого картофеля сушат на одно- вальцовой сушилке. Сухое пюре измельчают в хлопья, которые после предварительного смешивания с оставшейся частью свежего пюре направляют на прессование, осуществляемое при давлении 0,09 мПа. Полученную после прессования массу пюре с массовой долей сухих веществ 567 выдерживают на транспортере в течение 25 мин при одновременном продувании холодным воздухом температурой +25 С.После вьщерживания массу пюре направляют в смеситель, где ее измельчают путем перемешивания в течение 20 мин на отдельные клетки или их агломераты.Полученную смесь в виде крупи- нок просеивают на сите с размером ячеек 2 мм. Сход с сита возвращают на процесс прессования, а проход направляют на сушку в кипящем слое. Высушенное пюре с массовой долей сухих веществ 907 подают на магнитную сепарацию, просеивают и расфасовывают в крафтмешки или жестетару.П р и м е р 2. Картофель моют, очищают, инспектируют и режут на кружки по 12 мм, Нарезанные. кружки картофеля бланшируют в воде при 80 С в течение 20 мин, охлаждают проточной водой в течение 25 мин, варят паром при 100 С в течение 25 мин и разминают. Затем 903 размятого картофеля сушат на одно- вальцовой сушилке. Сухое пюре измельчают в хлопья, которые после предварительного смешивания с оставшейся частью свежего пюре направляют на прессование, осуществляемое при давлении на продукт 0,2 мПа. Полученную после прессования массу пюре с массовой долей сухих веществ 657 выдерживают в бункере в течение 15 мин, куда одновременно подают холодный воздух температурой +5 С. После вьщерживания массу пюре направляют в смеси- тель, где ее измельчают путем перемешивания в течение 15 мин на отдельные клетки или их агломераты,30 После вьщерживания массу пюре направляют в смеситель, где ее 50 измельчают путем перемешивания в течение 45 мин на отдельные клетки или их агломераты.Далее способ осуществляют согласно примеру 1. 55Готовый продукт, полученный согласно примеру 4, по качеству уступает продукту, полученному по другим 3 11581Далее способ осуществляют согласно примеру 1.П р и м е р 3, Картофель моют,очищают, инспектируют и режут накружки по 14 мм. Нарезанные кружкикартофеля бланшируют в воде при90 С в течение 15 мин, охлаждаютпроточной водой в течение 30 мин,варят паром при 100 С в течение30 мин и разминают. Затем 933 1 Оразмятого картофеля сушат на одновальцовой сушилке. Сухое пюре измельчают в хлопья, которые после предварительного смешивания с оставшейсячастью свежего пюре направляют напрессование, осуществляемое придавлении 0,5 мПа. Полученную послепрессования массу пюре с массовойдолей сухих веществ 707, выдерживаютв бункере в течение 5 мин, где ееодновременно обдувают воздухом температурой -20 С. После выдерживаниямассу пюре направляют в смеситель,где ее измельчают путем перемешивания в течение 5 мин на отдельныеклетки или их агломераты,Далее способ осуществляют согласно примеру 1.П р и м е р 4. Картофель моют,очищают, инспектируют и режут накружки по 10 мм. Нарезанные кружки картофеля бланшируютв водепри 80 С в течение 17 мин, охлаждают проточной водой в течение22 мин, варят при 100 С в течение3525 мин и разминают. Затем 867. размятого картофеля сушат на одновальцовой сушилке. Сухое пюре измельчают в хлопья, которые после предварительного смешивания с оставшейсячастью свежего пюре направляют напрессование, осуществляемое придавлении 0,07 мпа. Полученную послепрессования массу пюре с массовойдолей сухих веществ 583 выдерживаютв бункере в течение 26 мин, кудаодновременно подают воздух температурой -22 С. 52 4примерам. Это объясняется необходимостью более длительной продолжитель" ности процесса измельчения, в результате чего увеличивается количество разрушенных клеток (таблица) и, следовательно, ухудшается качество продукта, Кроме того, себестоимость продукта по примеру 4 увеличивается за счет искусственнаго охлаждения воздуха окружающей среды.П р и м е р 5. Картофельмоют, очищают, инспектируют и режут на кружки по 14 мм. Нарезанные кружки картофеля подвергают однократной варке паром при 100 С в течение 42 мин и разминают. Затем 883 размятого картофеля сушат на одновальцовой сушилке. Сухое пюре измельчают в хлопья, которые после предварительного смешивания с оставшейся частью свежего пюре направляют на прессование, осуществляемое при давлении 0,6 мПа., Полученную после прессования массу пюре выдерживают в бункере в течение 27 мин где ее одновременно продувают воздухом температурой 28 С. После вьщерживания массу пюре направляют в.смеситель, где ее измельчают путем перемешивания в течение 5 мин.Далее способ осуществляют согласно примеру 1.Производство сухого картофельного пюре в виде крупки согласно примеру 5 сопровождается значительными отходами (до ЗОХ) при просеивании измельченной массы, обусловленными как частичной подсушкой прессованной массы при продувании воздухом температурой 28 С,так и применением повышенного давления прессования, вызывающего разрушение клеток. При этом увеличение продолжительности измельчения путем перемешивания свыше 5 мин по тем же причинам приводит к резкому увеличению количества разрушенных клеток.Проведение процесса прессования картофельных хлопьев со свежйм пюре при давлении 0,09-0,5 мПа, осуществляемое перед измельченйем, значительно интенсифицирует перераспределение влаги от влажного пюре к хлопьям, что обеспечивает сокращение технологического цикла производства крупки на 30-45 мин. Это связано с тем, что после прессова1158152 Количество массы сразмерами частиц более 2 мм,% Продолжительность пе Количестворемешивания, мин разрушенныхклеток, % Давление на продукт, ИПа 10 0 (прототип) 80 14,85 10 0,02 13,66 8,4 60 0,06 4,3 12,1 38 0,08 20 2,0 10,0 0,09 9,8 14 0,12 1,0 8,0 0,2 0,85 0,4 0,9 9,8 5,0 0,5 0,92 10,1 5,0 О,б 1,8 12,4 1,0 ВНИИПИ Заказ 3418/5 Тираж 596 Подписное Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4 ния практически все пластинки хлопьев находятся в непосредственном контакте с влажным пюре.. Проведение прессования при давлении ниже 0,09 мПа не эффектно. 5 так .как при этом увеличивается продолжительность перемешивания и . измельчения массы до отдельных крупинок, а увеличение давления ,выше 0,05 мПаприводит к разрушению 10 клеток при последующем измельчении и ухудшению качества продукта.В таблице приведены данные, показывающие зависимость продолжительности перемешивания, количества 15 разрушенных клеток и количества массы с размерами частиц более 2 мм после перемешивания от давления в процессе прессования исходного продукта (количество разрушенных 20 клеток в исходных хлопьях составляет 9%). Выдерживание прессованной массы пюре в плотном слое в течение 5-25 мин при одновременной подаче холодного воздуха заданных параметров обуславливает равномерное перераспределение влаги всего продукта без механического воздействия на клетки пюре и обеспечивает необходимое черствение пюре, что способствует разделению продукта на отдельные частицы по линиям наименьших связей беэ разрушения картофельных клеток, т.е. интенсифицирует процесс измельчения путем перемешивания и улучшает качество готового продукта..Выдерживание прессованной массы в плотном слое менее 5 мин не обеспечивает достаточной степени черствения массы, а ее выдерживание более 25 мин не способствует дальнейшему повьппению эффекта разделения клеток и приводит лишь к увеличению технологического цикла. Продувание в процессе выцерживания холодным воздухом температурой ниже -20 С нецелесообразно,так как требует увеличения мощностей компрессорных установок для обеспечения охлаждения воздуха и приводит к увеличению энергозатрат без улучшения достигаемого эффекта, а вьппе 25 С ухудшает условия разделения прессованной массы на отдельные клетки в связи с ее частичной подсушкой.