Способ получения мясного продукта

3 СОВЕТСКИХЦИАЛИСТИЧЕСНИХСПУБЛИК 3 Д) А 22 С 1 ГОСУДАРСТВЕН ПО ДЕЛАМ ИЭ НЫИ КОМИТЕТ СССР ТЕНИЙ И ОТНРЬПЪЙ ТЕНИ 34 МЬЮф Р1ИЮЛЕЙ : . мин сследова- промышлен 53) б 37.523( 56) 1. Говяд ареная. Ту 4 088.8)ина с9 835 евым белком из сви 197ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕ АВТОРСИОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Всесоюзный, научнотельский институт мясноности 2. Новые виды продуктонины. "Мясная индустрия ССВ 7.(54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ УЯСНОГОПРОДУКТА, предусматривающий подготовку сырья, измельчение, массирование, посол, созреваний, дополнительное массрование, формование и термическую обработку, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью увеличения выхода готового продукта, вовремя массирования в сырье вводятводную фосфатно-углеводную смесьв количестве 35-55 к его массе,состоящую из фосфатов, крахмала исахара в соотношении 1,3:10:1, а придополнительном массировании добавдяюткрахмал в количестве 4-6 кмассе мясного сырья.30 Необходимость двухстадийного массирования объясняется тем, что.на первой стадии производится предвари Изобретение относится к мяснойпроьышленности, точнее к производству бескостных ветчинных изделийв оболочке,Известен способ производствамясного продукта, предусматривающийвведение соевого белка Г 11 .Выход такого продукта не превышает 115 к массе несоленого сырья,Известен также способ получениямясного продукта, предусматривающий подготовку сырья, измельчение,массирование, посол, созревание,дополнительное массирование, формование и термическую обработку 23,Недостатком укаэанного способа 15является большая потеря массы притепловой обработке и выход егосоставляет всего 93.Цель изобретения - увеличениевыхода готового продукта. 20Указанная цель достигаетсятем, что согласно способу получениямясного продукта, предусматривающему подготовку сырья, измельчение,массирование, посол, созревание,дополнительное массирование, формование и термическую обработку вовремя массирования в сырье вводятводную фосфатно-углеводную смесьв количестве 35-55 к его массе,состоящую из фосфатов, крахмала исахара в соотношении 1,3;10:1, апри дополнительном массировании до -.бавляют крахмал в количестве 4-6 кмассе мясного сырья.Выход продукта при таком способесоставляет 130-170.Это достигается за счет того,1что на поверхности сырья при массировании концентрируется слой водои солерастворимых белков и при . 40добавлении водной фосфатно-углеводной смеси в количестве 35-55обеспечивается образование равномерно распределениой массы твердая/жидкая фаза. При тепловой обработке 45происходит растворение амилазы,содержащейся в крахмале, связываниеею влаги, полисахариды крахмалапереходят в раствор и вместе с фосфатами способствуют растворимости белков и повышению их гидратации, Комплексное действие фосфатов, белковмяса и крахмала обеспечивает получение высокого выхода продукта. Добавление Фосфатно-углеводной смеси 55ниже 35 не дает высокого выходапродукта., а свыше 55 приводит .крезкому ухудшению качества. Добавление в воду сначала Фосфатов, затемкрахмала .и сахара обеспечиваетлучшую их растворимость и соответственно связь с мясным сырьем. тельное разрыхление микроструктуры,и введенная Фосфатно-углеводная смесьна этой стадии в процессе созреваниясвязывается с белками мышечной ткани, а на второй стадии массированияпроисходит дополнительное (лучшее)более глубокое разрыхление микроструктуры сырья с одновременным проникновением введенного крахмала внабухшие межмышечные волокна. Введение крахмала на этой стадии упрочняет связи вода-белок и удерживаетоставшуюся после созревания свободную влагуСвязывание свободной влаги на стадии введения крахмала обеспечивает в.процессе тепловой обработки образование геля, сто способствует уменьшению потерь и увеличению выходаготового продукта,Исключение второго массирования иудлинения первого не обеспечиваетдостижения поставленной цели, т.е,увеличения выхода продукта, поскольку в процессе такого массированияпроисходит интенсивное разрушениеструктуры мышечной ткани и уменьшается ее способность удерживать влагу,что и приведет к большим потеряммассы продукта при тепловой обработке.Введение трехстадийного и болеемассирования также приведет к глубокому разрушению структуры мышечной ткани, что выразится в ухудшенииструктурно-механических свойств продукта.Введение крахмала при второммассировании необходимо для того,чтобы вся свободная влага, оставшаяся после первого массирования исозревания была связана добавленнымкрахмалом, что дает возможность притепловой обработке получить прочныйгель, обеспечивающий повышенный выход продукта.Введение крахмала в количестве4-6 является оптимальным. Есливвести менее 4 не происходит полноесвязывание влаги, более 6 происходит ухудшение качественных показателей продукта - жесткая (резиновая)консистенция.Данные, подтверждающие получениеположительного эффекта, представленыв таблице.Соотношение компонентов фосфатноуглеводной смеси установлено: сахара - по реакции Майяра и по порогучувствительности его вкуса в продукте, фосфатов - в соответствии стребованиями Хинздрава СССР, а крахмал был подобран эксперименталЬнос учетом взаимосвязи этих компонентов, обеспечивающих неожиданный поло.жительный эффект.При увеличении дозировки сахарапродукту придается сладкий вкус,25 50 при уменьшении не обеспечиваетсяв полной мере протекание реакцииМайяра - между редуцирующими сахарами, аминами, аминокислотами, гептидами при тепловой обработке,меньшее количество фосфатов.необеспечивает надлежащей структурыпродукта, большее недопустимо потребовании Минздрава СССР.Приведенное соотношение компонентов обеспечивает повышенный выходготового продукта при его высокомкачестве.П р и м е р 1. При жиловке выделяют нежирную свинину - 100 кг,измельчают ее на мясорезательных 15машинах на куски массой 0,2-0,5 кг,массируют в массажных установках втечение 20 мин. В начале массирования добавлякт фосфатно-углеводнуюсмесь в количестве 55 кг (55 к 20массе сырья). Смесь готовят следующим образом: в воде 37,8 кг температурой 4 С растворяют 1,8 кг фосфатов, после образования однородноймассы растворяют 1,4 кгсахара(соотношение 1,3:10:1).При необходимости увеличения.содержания белка в продукте добавляют в количестве 10 кг казеинат натрия в виде сусгензии. Затеи вводят4,9 кг поваренной соли в 19 кг воды.После массирования сырье выдерживаютна созревании в течение 36 ч при4",С, затем подвергают вторичномумассированию, добавляя при этом4 кг крахмала (4 к массе мясногосырья) и специинабивают в оболочкудиаметром 120 мм и направляют натепловую обработку.Тепловую обработку производят порежимам:40подсушка или обжарка батонов при100 С (камера предварительно,прогрета до 110 С в течение 70 мин),варка при 85 С.Продолжительность варки составляет 453,0 ч из расчета 55 мин на 1 кг массы,.Варку заканчивают при достижениитемпературы в толще батона 72 С.Выход продукта составляет 170к массе, мясного сырья,, П р и м е р 2, Подготовку,измельчение сырья, режимы массирования, тепловой обработки, последовательность приготовления и добавления фосфатно-углеводной смеси идругих компонентов производят согласно примеру 1.Фосфатно-углеводную смесь добав. -ляют в количестве 45 кг (45 к массесырья), для чего 1,4 кг фосфатов бОрастворяют в 31,5 кг воды, затемдобавляют 11,0 кг крахмала и 1,1 кгсахара (соотношение 1,3:10:1),С целью обогащения продукта белком добавляют 2 кг сухого молока. 65 Затем вводят 4 кг поваренной солии 15,3 кг воды, при втором массировании вводят 5 кг (5 к массе мясного сырья) крахмала. Выход продукта150 к массе мясного сырья.П р и м е р 3. Подготовку, измельчение сырья, режимы массирования,посола, тепловой обработки, составление фосфатно-углеводной смесипроизводят согласно примеру 1.Фосфатно-.углеводную смесь добавляют в количестве 35 кг (35 к массесырья), для чего в 24,0 кг воды температурой 4 С растворяют 1,1 кг фосфатов, добавляют 9,0 кг крахмала,тщательно перемешивают, после чегорастворяют 0,9 кг сахара (соотношение 1,3;10:1 в конце массированиядобавляют 3 кг поваренной соли и11,3 кг холодной воды. При этоммассировании вводят 6 кг крахмала,6 к массе мясного сырья).Выход продукта - 130 к массемясного сырья.П р и м е р 4. Подготовку, измельчение сырья, режимы массирования, посола, тепловой обработки,а также приготовление фосфатно-углеводной смеси, добавление крахмала,.специй при втором массировании производят по примеру 1.Фосфатно-углеводную смесь добавляют в количестве 25 кг (25 к массесырья), которую готовят в следующейпоследовательности: 0,8 кг фосфатоврастворяют в 16,7 кг воды температурой 4 фС, затем растворяют 6,8 кгкрахмала, после этого 0,7 кг сахара(соотношение 1,18:9,7:1).В конце массирования добавляют2,1 кг поваренной соли и 7,0 кгводы,Выход готового продукта - 110к массе мясного сырья, из чего следует, что добавление 25 кг смеси необеспечивает высокого выхода.П р и м е р 5, Подготовку, измельчение сырья, режим массирова-.ния, посола, тепловой обработки,подготовку фосфатно-углеводной смеси,количество крахмала при втором массировании осуществляют согласнопримеру 1.Фосфатно-углеводную смесь добавляют в количестве 65 кг .(65 к массесырья), для чего в 43,7 кг воцырастворяют 2 кг фосфатов, затемтщательно размешивают 17,6 кг крахмала, лишь только после этого добавляют 1,7 кг сахара (соотношение1,1:10,4:1). После равномерного распределения смеси во время массирования добавляют 5,4 кг поваренной солии 18 кг воды.Выход продукта составляет 180.Однако качество продукта низкое засчет ощущения привкуса растительныхдобавок.1069757 и снижение себестоимости .на763,9 руб. Наименование вводимыхкомпонентов Фосфатно-углероднаясмесь + крахмал 37-77 ф) рыхлая, студнеобразная, нехарактерная для данного продукта консистенция. Составитель И. КутуковаРедактор П, Макаревич ТехредС.Легеза Корректор Л. ПатайЗаказ 11594/6 Тираж 417 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5филиал ППП "Патенти, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Изобретение позволит обеспечитьувеличение выхода на 37 - 77 фосфатно-углеводная смесьКрахмал