Способ получения сухого картофельного пюре

СОЮЗ СОВЕТСКИХМ,НЦМРЮЕСЙИПРЕСПУБЛИК 3 1. 1/21 ДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И О СССРРЫТИЙ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(46) 23.09.83. Бюл. И 35 (72) А.М. Мазур, Л,П, Шуб, Н,И. Зи" .менко, А.В. Смирнов, И.И. Гупало, З.А. Соколова и Ж.И. Савчик (71) Научно-производственное объединение по производству продуктов из картоФеля(56) 1. Авторское свидетельство СССР 11 12 1022, кл. А 231/216, 1958,2. Авторское свидетельство СССР )1 561549, кл. А 23 1. 1/216, 1974. (54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО КАР- ТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ, предусматривающий мойку, очистку, резку, варку, разминание одной части сваренного картоФеля и охлаждение с получением картофельного пюре, сушку другой части , сваренного картофеля с получениемхлопьев, смешивание пюре с хлопьями и готовой картофельной крупкой, кондиционирование смеси, просеивание и сушку, о т л и ч а ю щ и й с я тем что, с целью снижения количества от" ходов и улучшения качества готового продукта, картофель после очистки разделяет на полностью очищенные клубни и клубни с остатками кожуры и глаз. ков, при этом полностью очищенные клубни направляют на получение пюре, а неполностью очищенные - на получе" ние хлопьев, причем на смешивание подают хлопья с влажностью 6-30, а крупку - с размером частиц 0,4-1,6 мм.С:Изобретение относится к овощесушильной промышленности, а именно котрасли производства сухого картофельного пюре.Известен способ производства су"хого картофельного пюре в виде крупки, хлопьев, порошка с использованиемочистки, дочистки, варки, проминки,сушки и измельчения картофельноготеста, при котором картофельное тесто 10перед измельчением подвергают кратковременному подсушиванию до содер"жания в нем сухих веществ около 60и приобретения консистенции крутоготеста, после чего его досушивают од" 15ним из известных способов Я ,К недостаткам указанного способаследует отнести большие трудозатратына процессе ручной дочистки, а такженеравномерность подсушки пюре на двух 20.вальцовых сушилках, что обусловливаетснижение производительности и низкоекачество готового продукта.Наиболее близким к изобретению потехнической сущности и достигаемомурезультату является способ получениясухого картофельного пюре, предусматривающий мойку, очистку, резку варку, разминание одной части сваренногокартофеля и охлаждение с получениемкартофельного пюре, сушку другой части сваренного картофеля с получениемхлопьев смешивание пюре с хлопьямии готовой картофельной крупкой, кон"диционирование смеси, просеиваниеи сушку 2.Однако в связи с тем, что приочистке обработанных паром клубнейкартофеля остаются глазки и неболь"шие участки кожуры, осуществление это 40, го способа также приводит к большимтрудозатратам на процессе дочистки.Кроме того, при резке остаются кружки с внутренними дефектами, которыеневозможно было удалить при очисткеи дочистке, При этом на смешиваниенаправляют натуральное пюре, хлопьявлажностью 15-20 и крупку размера"ми 2"2 5 мм.Картофельные хлопья," получаемые :50после сушки пюре на одновальцовых сушилках, отличаются неравномерной влажностью, составляющей Й. Согласно этому способу хлопья влаж" ностью менее 154 и более 20 отбрако."55 вываются, что снижает производитель" ность линии, повышает расход сырья на единицу готовой продукции и ухудшает технико-экономические показатели линии,Отбраковка хлопьев влажностью более 20/ вызвана тем, что при подачена смешивание трех компонентов: хлопьев, крупки размером 2-2,5 мм и натурального пюре, хлопья влажностьюболее 204 при перемешивании скаты-.ваются в комки, что ухудшает влагооб"мен между компонентами и, следовательно, увеличивает продолжительностьпроцесса смешивания, и количество отходов на последующих процессах получения готового продукта.Использование хлопьев влажностьюменее 151 затруднено, так как неравномерная сушка на одновальцовыхсушилках обусловливает попадание натехнологический процесс смешиваниявместе с хлопьями влажностью 6-54подгоревших частиц, которые затемпопадают в готовый продукт и ухудшают его качество. Ручная отбраковкаподгоревших хлопьев трудоемка и неполностью исключает их попадание напроцесс смешивания,Цель изобретения " снижение количества отходов и улучшение качестваготового продукта.Поставленная цель достигается тем,что согласно способу получения сухого картофельного пюре, предусматривающему мойку, очистку, резку, варку,разминание одной части сваренногокартофеля и охлаждение .с получением.картофельного пюре, сушку другойчасти сваренного картофеля с получе"нием хлопьев, смешивание пюре схлопьями и готовой картофельной крупкой, кондиционирование смеси, просеивание и сушку, картофель послеочистки разделяют на полностью очищенные клубни и клубни с остаткамикожуры и глазков, при этом полностьюочищенные клубни направляют на получение пюре, а неполностью очищенныена получение хлопьев, причем на смешивание подают хлопья с влажностью6-30, а крупку - с размером частиц0,1-1,6 мм,Увеличение поверхности крупки, обусловленное уменьшением ее размера,способствует интенсификации влагообмена в процессе смешивания междукрупкой и пюре, а в первоначальнойстадии - между крупкой и влажнымихлопьями.В результате более интенсивноговлагообмена в первоначальной стадии3 1042перемешивания между крупкой и влажными хлопьями (влажностью до 30), последние не образуют комков, а распа".даются на отдельные клетки или агломе-, .раты в виде небольших крупинок, кото.- 5рые отнимают влагу пюре,Верхний размер возвращаемой крупкив данном способе, равный 1,6 мм обу-словлен тем, что при просеиваниикрупки через, сито с размером отверс.- Отий 1,6 мм обеспечивается отсев не"кондиционных частиц, попадающих послесушки на одновальцовых сушилках (под".горевшие частицы остатки кожуры), а .также вместе с натуральным пире. При 15просеивании крупки через сито с раз-мером ячеек более.1,5 мм имеет местопопадание этих некондиционных частйцв готовый продукт.Подавать на процесс смешивания . 20крупку с размером менее 0,4 мм такженецелесообразно ввиду возможностимногократного возвращения одной итой же части готового продукта. Известно, что размер клетки колеблется 25в пределах 70-300 мк. Проход черезсито с размером отверстий 0,4 ммявляется готовым продуктом, которыйпрактически состоит из отдельных клеток, а подача на смешивание крупкиразмером менее 0,4 мм привела бы примногократном механическом воздействии на клетки в процессе смешиванияк их разрушению, что повлекло быухудшение качества готового продукта.Использование хлопьев влажностьюболее 304 приводит к образованию комков при смешивании компонентов пюре,к неравномерному перемешиванию. Продукт влажностью менее 6 - это в ос"новном,горелый продукт, который дОлжен идти в отходы,Предлагаемый способ осуществляютследующим образом.Сырой картофель моют, инспекти 45руют и очищают, После очистки картофель разделяют на 2 потока полностьюочищенные клубни (составляющие при-."мерно 20-30) и клубни с остаткамикожуры и глазков (около 70-80).Затем раздельно в каждом потоке картофель режут на кружки толщиной 16:",14 мм,инспектируют на инспекционнойконвейере резаного картофеля, варят,в две стадии с промежуточным охлаж"дением (бланшируют в воде при 75-:95 фС в течение 10-20 мин, охлаждает .проточной водой в течение 20"40 мин,варят паром при 95-100 С в течение 727 420-35 мин), Далее поток вареного кар. тофеля с остатками кожуры и глазков направляют на одновальцовую сушилку для получения. хлопьев, где в процес" се сушки осуществляется механичес" кое отделение остатков кожуры и глаз" ков. Полученный продукт с влажностью 6-30/ измельчают в хлопья и направ" ляют в смеситель. Поток полностью очищенного вареного картофеля (разминают) продавливают через отверстия с размерами ячеек 1,5-5,0 мм, охлаждают до 15-20 С и также направляют в смеситель. Составные компоненты задают в смеситель одновременно при непрерывном перемешивании, при этом крупку используют с размером 0,4" 1,6 мм. Соотношение составных компонентов поддерживается таким, чтобы обеспечить среднюю влажность смеси 40 л 2 Ф. Смесь кондиционируют в процессе смешивания путем подвода в смеси- тель холодного воздуха в температурой 0-25 С. Затем влажную смесь просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм и сушат в сушилке с псевдоожиженным слоем при 90-100 С в тече"о ние 12-30 мин. Высушенный продукт год" вергают последовательному просеива- нию через два параллельно установленных металлотканых сита с размерами ячеек нижнего сита 0,4-0,8 мм и верхнего сита 0,8- 1,6 мм. Сход с нижнего сита или готовый продукт возвращают в технологический процесс " на смешивание, сход с верхнего сита направляют в отходы. Продукт, прошедший через оба сита; представляет собой готовую картофельную крупку.П р и м е р. Картофель моют, инс" пектируют, подвергают паровой очистке и разделяют на 2 потоки полностью очищеЪные клубни (30) и клубни состатками кожуры и глазков (70). Затем раздельно в каждом потоке картофель режут на пластины толщиной 14 мм, инспектируют на инспекционной транспортере резаного картофеля, ва" рят в две стадии с промежуточным охлаждением (бланшируют в воде .при 80 С в течение 15 мин, охлаждают про- . точной водой в течение 30 мин, варят паром при 98 С в течение 25 мин).ОЗатем поток вареного картофеля с остатками кожуры и глазков направляют на получение хлопьев на одновальцо" вую сушилку, где в процессе сушки осуществляется механическое отделение кожуры и глазков. Полученный продукт1042727 с влажностью 104 измельчают в хлопья и направляют в смеситель. Поток полностью очищенного вареного картофеля продавливают (разминают) через отверстия с размерами ячеек 1,8 ьи, 5 охлаждают до 20 С и полученное пюре направляют в смеситель, крупку подают на смешивание с размером 0,4 мм, При этом оставные компоненты задают в смеситель одновременно при непрерыв ном перемешивании. Соотношение со" ставных компонентов крупки; хлопьев натурального пюре " 1, 75: 3,45: 1,0 (в пересчете на сухое вещество),Смесь кондиционируют в процессе смешивания 15 путем подвода холодного воздуха с температурой 10 С,Влажную смесь просеивают через сита с диаметром отверстий 2 мм и су" шат в сушилке с кипящим слоем при100 С в течение 15 мин,Высушенный продукт подвергают последовательному .просеиванию через два металлотканых параллельно установ" ленных сита с размерами ячеек нижнего сита 0,8 мм и верхнего 1,6 мм. Сход с нижнего сита или готовый продукт возвращают втехнологический процессна смешивание, сход с верхнего сита направляют в отходы, а продукт, про" шедший через оба сита, представляет собой картофельную крупку,Предложенный способ, таким образом, позволяет увеличить производительность линии, снизить .количество отходов и улучшить качество продукта. Составитель С. БелаяРедактор Н, Данкулич Техред М,ТеперКорректор Ю. Макаренко татщетеа ищета а ива в виет ваи т вв е е ееве а т Тираж 567 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Жв 35, Раушская наб д. 4/5Заказ 7174/6евтееваиваващиатаатеа е в в тав тетии щщфилиал ППП "Патент", г, Ужгород, ул, Проектная, 4