Способ получения пищевых белковых студней

(19) (И 3/О ГОСУДАРСТВЕННЫ ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕ МИТЕТ ССС ИЙ И ОТКРЬ ЕНИ ТВУ т элементоСССР ОПИСАНИЕ ИЗ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТ(71) Одпена Ленина институорганических соединений АН(54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНЕЯ ПИЩЕВЫХ БЕЛКОВЫХ СТУДНЕЙ, предусматривающий измельчение растительногосырья, приготовление гомогенной суспензии в водном растворе, экстракцню глобулиновой фракции в щелочной среде,осаждение белков, концентрирование белковой суспензии с последующим ее замораживанием и дефростацией, о тличаюшийся тем, что, с целью увеличения выхода и сроков хранения целевого продукта, в процессе из мельчения растительного сырья проводят экстракцию альбуминовой фракции в изоэлектрической точке, после чего отделяют липидно-альбумнновую фракцяю и выделяют из нее белоксодержащий оотаток, а экстракцию глобулиновой фравции осуществляют из полученного белоо содержащего остатка при 25-55 С в течение 5-15 мин и интенсивном перем шивании, при этом в качестве растнтельного сырья используют соевые бобы.1929Изобретение относится к способу получения нишевых продуктов, а именно к способу получения пищевых белковых студней иэ белков растительного происхождения.Белковые студни испольэуются в качестве заменителей мяса и разбавителей в. мясных, консервных и колбасись-соси- сочных изделиях.Известны способы подучения пористых,10 разбавителвй на основе процесса замораживания - оттаивания. Эти способы получили широкое распространение благодаря простоте применяемого оборудования и возможности получения продукта любой 15 формы и размера (в зависимости от формы и размера емкостей, в которых проводится замораживание).Так, известен способ получения белковых продуктов путем осаждения бел ков иэ растительного сырья раствором хло-, ристого кальция при 100 С с последую.ошим замораживанием образующейся белковой суспецзии (,1 3.Недостатком этого способа является то, что нагрев до 100 С ведет не только к денатурации, но и к коагуляции белка, что снижает биологическую ценность целевого продукта.Известен способ получения белковых ЗО студней, согласно которому соевый сироп измельчают, превращая в тестооб разную массу, перемешивают с водой, затем проводят экстракцию глобулиновой фракцией, суспензию дезинтегрируют, фильтруют или центрифугируют для удаления примесей, белок осаждают при интенсивном перемешивании добавлением солей магния, кальция или пищевых кислот, коагулянт промывают водой, отжимают 40 и суспенэируют в 5-6-кратном количеств ве воды, после чего суспензию эамораживают при 6-7 С в течение 6 ч и дефОростируют 2.Получают белок, после растворения 45которою в теплой воде образуется белковый продукт пористой структуры.Недостатком этого способа являетсянеполное выделение белковой фракции,следствием чего является низкий выход (30-50%),Студень, полученный по этому способу, обладает низкими термомеханическими свойствами - уже при 70-75 Сон разрушается (иэ-за присутствия при 55месей липидов, альбуминов), что также ведет к снижению сроков храненияцелевого продукта,40 3Белью изобретения является увеличение выхода, сроков хранения целевогопродукта.Цель достигается тем, что при осуществдении способа получения пищевыхбелковых студней, предусматривающегоизмельчение растительного сырья, приготовление гомогенной суспензия в вод,ном растворе, экстракцию глобулиновойфракции в щелочной среде, осаждениебелков, концентрирование белковой суспензии с последующим ее замораживаниеми дефростацией, предложено согласноизобретению в процессе измельчения растительного сырья проводить экстракциюальбуминовой фракции в иэоэлектрической точке, после чего отделять дипидноальбуминовую фракцию и выделять из неебелоксодержаший остаток, а экстракциюглобулиповой фракции осуществлять изполученного белоксодержащего остаткаопри 25-55 С в течение 5-15 мин иинтенсивном перемешивании, при этомв качестве растительного сырья испольэовать соевые бобы.Способ осуществляется следующимобразом,Соевые бобы измельчают, полученнуюмассу экстрагируют водой с рНр р 4, 5при постоянном перемешивании, получаялипидно-альбуминовую фракцию, и отделяют твердую фазу.от жидкой. Твердуюфазу повторно экстрагируют водой с рН 89 при 25-55 С и постоянном перемешновании в течение 5-15 мин с отделениемглобулиновой фракции, затем проводагосаждение белка пищевыми кислотами сего последующим замораживанием и дефростацией.За счет повышения температуры экстракции глобулиновой фракции и в резуль-"тате непрерывного и интенсивного перемешивания в процессе экстракции удается увеличить выход целевого продукта,а эа счет удаления липидно-альбуминовойфракции можно увеличить срок храненияготового продуктаП р и м е р 1. 1 кг соевых бобовзагружают в экстрактор непрерывногодействия, заливают 10 л воды с рН 4, 5и включают экстрактор на 5 мин. Приэтом процесс измельчения и экстракциипроисходит одновременно (скорость вращения дисков в экстракторе 800 об/мин),Образующаяся липидно-альбуминоваясуспензия удаляется из экстрактора через сепаратор, в котором отделяютжидкую фазу от твердой. Твердую фаэубелоксодержащий остаток возвращают в92 940 Составитель М. ЛаринаРедактор И.Вирко Техред С,Мигунова Корректор А, Зимокосов Заказ 8004/1 Тираж 567 Подписное ВНИИПИ Государственйого комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж 335, Раушская наб., д. 4/5филиал ППП фПатентф, г, Ужгород, ул. Проектная, 4 экстрактор и экстрагируют 10 л водыс рН 9, 0 при 55 С в течение 5 мин;оПолучают глобулиновую фракцию. Полученную суспензию разделяют на сепараторе. К жидкой фазе добавляютО, 1 н. раствор уксусной кислоты до рН 4, 5,осажденный белок глобулинов отделяют центрифугированием и подвергают замораживанию при -10 С в течео ние 24 ч. После дефростации получают 250 г (61%) сухого белкового пористого продукта. П р и м е р 2. Все, как в примере 1,15 за исключением того, что экстракцию глобулиновой фракции проводят при 40 Со в течение 10 мин при рН раствора 8, О, осаждение глобулинов осуществляют в изоэлектрической точке(рН 4, 5) 0,1 н. 20 соляной кислотой, замораживание проводят при -15 С в течение 6 ч. Выходобелковой фракции 60%. П р и м е р 3, Все, как в прим ре 1, за исключением того, что экстракцию глобулинов проводят при 2 УС в течение 15 мин при рН раствора 11,0, осаждение глобулинов осуществлаот в изоэлектрической точке (рН 4,5) пищевой молочной кислотой.Предлагаемый способ позволяет увеличить выход целевого продукта на,15% (в прототипе выход 30 50%, в предложенном способе до 65%) за счет иовышения температуры и интенсивного перемешивания при экстракции белоксодержа щего сырья соевых бобов; увеличить срок хранения белкового пористого продукта в 2-3 раза в зависимости от качества "висходных соевых бобов повысить термомеханические свойства целевого продувта: студня, полученные по прототипу, разрушаются при,70-75 С, по предло женному способу полученные студня вы-. держивают нагрев без разрушения струи- туры до 100-120 С.