Способ предохранения твердых сычужных сыров от плесневения и усушки

Союз Советских Социалистических Республик(51)М. Кл. А 23 С 9/ф 16 Государственный комитет СССР по делам изобретений и открытий(088;8) Дата опубликования описания 150182 М.М. Ваганян, З.Х. Диланян, ГС.С. Хачатрян, Д.Е. Маркосян и;.,; кльной Все и с юзныи научноодельной про. юзного научно одельной про о-производств сследовательмышленности, А исследователмыиленности и нного объед скии инс рмянское ьского и Все и с 1) Эаявител науч СПОСО СЫРРЕДОХРАНЕНИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫОТ ПЛЕСНЕВЕНИЯ И УСУШКИ кислоты и не обеспечивает полногопредохранения сыров от плесневения.Целью изобретения является уменьшение потерь массы, усиление фунгицидного.и фунгистатического эффектаи снижение себестоимости.Поставленная цель достигается тем,что согласно способу, предусматривающему подготовку поверхности сыровобсушиванием, нанесение слоя сополимерной дисперсии винилацетата с дибутилмаленнатом, высушивание этогослоя и формирование иэ него защитнойоболочки, в сополимерную дисперсиювинилацетата с дибутилмалеинатомвводят триацетат глицерина в количестве 1-10 при рН 3,0-3,5.Согласно предлагаемому способукомпозицию, содержащую сополимерную 20 дисперсию винилацетата с дибутилмалеинатом с рН 3,0-3,5 и триацетинав количестве 1 т 10 наносят на поверхность сыра способом натирания, затемпосле высыхания покрытия помещаютего в камеру для созревания. Образовавшаяся эластичная полупрозрачнаябез наличий пузырей и иного рода дефектов пленка предохраняет сыр отплесневения и усушки в период соэре вания и хранения. относится к сыродель ости, в частности к ранения твердых сыт плесневения в пери ранения.особ предохранения ых сыров От плесневепредусматривающий искачестве защитного й раствор альгината ина и сорбиновой ки ющим дублением е истого кальция изким технически агаемому являетс ения твердых сычу невения и усушки, щий подготовку поверх бсушиванием, нанесение рной дисперсии винилутилмалеинатом,высуш лоя и формирование иэоболочки 2). од сго1).м рея спожных ится Недостаттом, что прют место поцессах ссзрже способ и аключа зовани к способа его испо ери массы вания и уедусматри доро гост осыров в ушки, а ает вве ящей со такин е нои Изобретение ной промышленн способу предох чужных сыров о созревания и хИзвестен сп твердых сычужн ния и усушки, пользование в покрытия водны натрия, глицер лоты с последу раствором хлорНаиболее бл шением к предл соб предохран сыров от плес предусматриваю нЬсти сыров о слоя сополиме ацетата с диб вание этого с него защитной реванское щлФниа О нения "Пластполимер7199 9,8 3-3,5 Жесткая с наличием пузырей Нет 4,5-5,0 6,0-7,0 9,6 То же Есть 9,8 3,0-35 7,6 Гладкая без заметных дефектов Нет 4,5-5,0 6,0-7,03,0-3,5 7,6 То же 7,4 Есть 6,7 Гладкая мягкаябеэ дефектов.Нет 4,5-5,06,.0-7,0 6,8 То же 6,8 Есть 3,0-3,5 6,9 10 Мягкая со следами масляни- стости Нет 4,5-5,06,0-7,0 3,0-3,5 6,7 То же Есть 6,7 7,3 10 13 Маслянистаяслабая Нет 4,5-5,0 6,0-7,0 7,3 14 То же 7,1 Есть 389После посолки и обсушки поверхности сыров в течение 3-х суток швейцарские сыры покрывают композицией дисперсии на основе винилацетата с дибутилмалеинатом, содержащий триацетина от 1 до 10 массы.Покрытие сыров производят при 10-12 О С с относительной влажностью воздуха 80-85. П р и м е р. После посолки и обсушки в течение 4-х суток при 12 ОС на поверхность швейцарского сыра наносят полимерную композицию винилацетата с дибутилмалеинатом,содержащего 5 триацетата глицерина с рН 3,3.Композицию наносят на поверхность швейцарского сыра в два приема. Сначала покрывают, натирая, верхнее полотно и более половины боковой поверхности головки. Через 7 ч после формирования пленки при 11 С переворачивают головки швейцарского сыра ипокрывают оставшееся непокрытое нижнее полотно и боковую поверхность.Сыры с покрытием созревают в три стадии:на первой стадии при 12 ОС 20 дней;на второй стадии - при 26 ОС 30 дней;на третьей стадии - до полной зрелости сыра 6 месВ период созревания головки швейцарского сыра периодически перево-"рачивают. Относительная влажностьвоздуха при созревании 853.Результаты испытания покрытия 15.швейцарских сыров композицией с учетом процента усушки, наличия плесневения и состояния покрытия в течениевсего периода созревания и хранения897199 Формула изобретения Составитель Н. АбрамоваРедактор М. Недолуженко ТЕхред А, Савка . Корректор М. Коста Эаказ 11771/4 Тираж 569 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 В сополимерную дисперсию винил= ацетата с дибутилмалеинатом вводится доступный и дешевый компонент триацетин (триацетат глицерина), который делает пленку более эластичной, менее влагопроницаемой, а активная кислотность покрытия поддерживается на уровне рН 3,0-3,5,при которой поверхностная микрофльра сырных головок ингибируется.Использование предлагаемого способа улучшает технико-экономические показатели по сравнению с известными способами. Ориентировочный экономический эффект применения предлагаемого способа составляет 380 тыс.руб. Способ предохранения твердых сы-чужных сыров от плесневения и усушки, предусматривающий подготовку поверхности сыров обсушиванием, нанесе,ние слоя сополимерной дисперсии ви-нилацетата с дибутилмалеинатом, высушивание этого слоя и формованиеиэ него защитной оболочки, о т л ич а ю щ и й с я тем,что, с цельюуменьшения потерь массы, усиленияфунгицидного и фунгистатического эффекта и снижения себестоимости, всополимерную дисперсию винилацетатас дибутилмалеинатом вводят триацетатглицерина в количестве 1-10 прирН 3,0-3,5. Источники информации,15 принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССРР 205539, кл . А 23 С 19/16 1967.2. Авторское свидетельство СССРР 507299, кл. А 23 С 19/16, 1976.