Способ получения сливок и подоб-ных им продуктов

ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Севз СеветскниСоцналнстнниескиаРеслублнк и 820779 6 ) Дополнитель авт. свид-в 15,0 780964/(22)Заявле 51)М,ением заявки РЙ при 3 С 13/00 аударатаеиныХ кемите СССР) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЛИВОК И ПОДОБНЫХ ИМ ПРОДУКТОИ добющий Изобретение относится к молочной промышленности и касается способа пр готовления сливок и подобных им продуктов, обогащенных молочным белком.В настоящее время получило широкое развитие обогащение молочных про дуктов различными белковыми добавками: казеинатами, подсгущенным молоком. или пахтой, сухим обезжиренным ью локом и др,Известен способ производства смет ны п е смат ивающий пасте изацию ю Рду Р рсливок 80 % жирности, добавление к ним обезжиренного молока и молочного белка, полученная смесь перемешивае 1 ся и гомогенерируется, после чего смесь охлаждае 1 ся, вносится 1-2 % закваски, вьтмешивается и ставится на сквашивание, затем готовый продукт расфасовьтвается и охлаждается до 6 С Ь,оНедостатком данного способа шпяет ся то, что для приготовления и внесения белковых добавок требуется дополнительно ное оборудование что увеличивает энер гозатраты и усложняет технологический процесс, К тому же внесение белко.- вых добавок ьожет отрицательно отразить"ся на вкусе готсвого продукта.Наиболее близким к предлагаемому является способ получения сливоки по ных им продуктов, предусмачрива гомогенезацию исходных сливок при давлении 5-15 МПа и сепарирование до получения сливок 15-50 % жирнос ти 2(.Цель изобретения - получение продукта повышенной биологической и питателтной ценности.Поставленная цель достигается тем15что в способе получения сливок и подобных им продуктов, предусматривающем гомогенизацию исходных сливокпри давлении 5-15 МПа и сепарированиедо получения сливок 15-50 % жирнос- ,20ти, исходныесливки перед гомогенизацией нормализуют до жирности 10-12%,а перед сепарирсванием полученныесливки выдерживают в течение 30-60820779 45 3мин при температуре 4-8 С, при этомгомогенизация полученных сливок ведется при температуре 28-45 С, а в качестве исходных сливок используютсясливки жирностью 30-80 % и сепарирование сливок ведут при температуре40-45 С.Способ осуществляется следующимобразомСливки 30-80 % жирности норьапи Озуются обезжиренным или цельным - мопоком до содержания жира в иих 10 -12 %. Затем нормализованные сливки направляются на гомогениэацию, котораяпроводится при давлении 5,0-15,0 МПвои температуре 28-45 С, а поспе говвмогениэации они охлаждаются до темепературы 4-8 0 и выдерживаются приэтой температуре в течении 30-60 мин,подогреваются до 40/-4 Й:; и сепариру.ются,Исходные сливки получаются путемсепарирования. В процессе сепарированияжир в сливках частично дествбилизируечся, причем, чем выше процент общего25жира, тем выше степень дестабилизацииего. Жировые шарики с частично нарушенной, т.е. дестабипизированной оболочкойлегче адсорбируют на своей поверхности белки ппазмы.30Квк известно, при гомогенизвции молока жировые шарики дробятся, при.этомрезко увеличивается поверхность раздела жир-плазма примерно в 10 раэ и первоначального количества обопочечного ве 35щества, которое покрывало поверхность жировых шариков до гомогенизации, оказывается уже не достаточно для покрытия жировых шариков, образовавшихся в результатегомогенизации. В связи с этим на поверх 40ности вновь образовавшихся жировыхшариков происходит вдсорбция белковпдаэмы молока Это явпение усиливается с увепичением жирности итем более при гомогениэации опивок,в результате чего количество оболочечного вещества в гомогенеэированныхсливках по сравнению с количеством обо:почечного вещества в негомогениэирован-,ных сливках возрастает с 0,46-0,86 до2,27 г на 100 г жира. Выбранный процент жира сливок, идущих на гомогениэацию, т.е, 10-12 %, является оптимальным. Если взять меньшую концентрацию жира, то при гомэгенизации сливок образуется меньшая поверхность раздела жир-плазма, а следовательно, и меньше оболочечного белка сможет адсорбироваться на поверхности вновь обраэовавшихся жировых шариков, Если взятьбольшую концентрацию жира, то белокплазмы, который может адсорбироватьсяна оболочках жировых швриксе, полученных в результате гомогениэации при высоких давпениях, окажется достаточнымдля покрытия всей их поверхности,Иэ классических законов адсорбцииизвестно, что вдсорбция белков ппазхнна поверхности жировых шариков воэрас.тает с понижением температуры, причемэтот процесс идет постепенно. Если направлять сливки сразу после гомтениэации на сепарирвание, то оболочка жировых шариков будет еще очень тонкой. сиезн ачитепьным количеством адсорбированного белке плазмы. Процесс адсорбции и увеличения толщины адсорбционнойоболочки происходит уже в готовых слив.квх.Для наиболее попного обогащения белком готового продукта сливки после гомогениэации окпаждвются до температуры4-8 С и выдерживаются при этой темпе.Оратуре в течение 30-60 мнн.Сепврирование гомогенизированныхсливок 10-12 % жирности проводитсяпри температуре 40-45 С, твк хак поовышение температуры сепарированияможет вызвать процесс десорбции белкас поверхности жировых шариков,Описываемый способ дает воэможность получать обогащенные белком спицки 15-50 % жирности. Так, напримерприрост белка в сливках 25 %-ной жирности ссставляет 30-60 % к общему егоколичеству в завнсимсти от технологческих режимов,П р и м е р 1 . Попучение настериэованных сливок 35 % жирности.В качестве исходного сырья берутся125 кг спивок 80 % жирности. В нихвносится 875 кг обезжиренного молокаи получаются сливки 10 % жирности1000 кг, которые нагреваются до температуры 45 С.и гоьюгенизируются вдве стадии: при 10,0 МПа на первойи 3,0 МПа на второй стадии. После гомогенизации ниэкожирные сливки охлажодаются до температуры 8 С и выдерживаются в течение 60 мин. Полученныесливки нагреваются до. температуры45 С, сепарируются и получают 214 кгобогащенных белками сливок 35 %-нойжирности и 786 кгпитьевого молокажирностью 3,2 %. В сливках содержанне белка составляет 3,23 %.П р и м е р 2 . Получение любительской сметаны.820779 Сливки 30 % жирности в количест ве 321 кг нормализуют 679 кг цельного молока жирности 3,5 % .и получаются сливки 12 %-ной жирности 1000 кг, которые гомогениэируются при темпераотуре 45 С и давлении 7,0 МПа. Гоьюгенизированные сливки охлаждаются доотемпературы 4 С и выдерживаются втечение 30 мин, После выдержкисливо ки нагреваются до теьпературы 40 С и сепарируются. Получается 761 кг молока жирностью 3,2 % и 239 кг обогащенных белком сливок 40 %-ной жирностью. Содержание белка в сметане равно 2,96%.П р и м е р 3 . Сливки стерилизованные 25 %-ной жирности.Сливки 45 %-ной жирности в количестве 267 кг нормализуют 734 кг обезжиренного ьюлока до получения сливок 12 %-ной жирности 1000 кг. Полученные сливки гоьюгениэируются в две стадии при давлении 12,0 МПа и 3,0 МПа соответственно и температуре 42 С, а затемооохлаждаются до 6 С и выдерживаются при этой температуре в течение 45 мин. После выдержки сливки сепарируются при температуре 40 С и получаюто312 кг сливок, обогащенных белком, 25 % жирности и 688 кг ьюлока 3,2 % жирности.Если сливки предназначены для хранения в течение одного месяца, то они пастеризуются при температуре 90 С с выдержкой 30 с, а после разлиова стерилизуются. Вя более длительного хранения ( 3-6 месяцев) в сливки перед пастериэацией вносятся 0,1-0,2% альгината натрия с последующей нейтрализацией. В слюках стерилизованных содержание белке равно 3,35 %.П р и м е р 4. Получение сметаны 36 % -ной жирности.Берутся 30%-ной жирности сливки в количестве 400 кг и нормализуют их 600 кг обезжиренного молока. Получаются сливки г12 %-ной жирности в количестве 1000 кг. Полученные сливки нагреваютося до температуры 40 С и гомогени зируются при давлении 15 0 Па пасте ризуются, охлаждаются до 4 С и направляются в резурвуар для выдержки в течение 30 ьен. После выдержки сепарируются при температуре 40 С и получают 268 кг обогащенных белком сливок 36 %-ной жирности, которые охлаждаются, заквашиваются, скващиваются и расфасовываются. Одновременно 10 со сливками 36 % жирности при сепарирсвании получают 732 кг молока жирностью 3,2 %. Содержание белка в сжтане составляет 3,06 %.Ориентировочный экономический эфт 15 фект от использования изобретения составляет 225 рублей на одну тубу при производстве стерилизованных сливок 25 %-ной жирности.Формула изобретения 20 1. Способ получения сливок и подобных им продуктов, предусматривающий гомогенизацию исходных сливок придавлении 5 - 15 МПа и сепарирование25 до получения сливок 15-50 % жирности,отличающийс я темчто,с целью получения продукта повышенной биологической и питательной ценности, исходные сливки перед гомоЗя генизацкей нормализуют до жирности10-12 %, а. перед сепарированием полученые сливки выдерживаются в течение30-60 ьин при температуре 4-8 С, приэтом гомогениээцию полученных сливокведут при температуре 28-45 С,2.Способпоп. 1,отлич аю -щ и й с я тем, что в качестве исходных сливок используются сливки жирностью 30-80 %,3, Способ по п, 1, о т л и ч а ю -щ и й с я тем, что сепарировацие сливоковедется при температуре 40-45 С,Источники информации,принятые во внимание при экспертизе451, Авторское свидетельство СССРМо 387690, кл, А 23 С 13/12, 1973.2. Патент ВеликобританииМ 0 1027129, кл. А 2 В, 1966.Составитель Н. Абрамова Редактор Н. Воловик Техред Н. Граб Корректор В. Бутяга Заказ 1559/5 Тираж 564 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Р, Раущская наб. д, 4/5Филиал ППП "Патент", г, Ужгород, ул. Проектная, 4