Способ приготовления пралиновоймассы

Союз Советских О П И С А Н И Е)83093ИЗОБРЕТЕН И ЯН АВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Социалистических Ресоублнк(23) Приоритет -Государственный комитет ло делам изобретений и открытий(45) Дата опубликования описания 10,03.81(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРАЛИНОВОЙ МАССЫ 1 2Изобретение относится к производству кондитерских изделий.Уже известен опособ приготовления пралиновой массы путем смешивания рецептурных компонентов с частью жира, вальцевания смеси, последующего смешивания компонентов с оставшимся количеством жира на стадии отметинки, охлаждения массы и формования из нее жиров. На первой стадии предусматривается смешивание рецептурных компонентов с 2/3 частями рецептурного количества жира, что составляет 65 - 70% от его общего количества, Полученная рецептурная смесь представляет собой грубодисперсную систему, поэтому на следующей стадии ее подвергают размолу на пятивалковых мельницах. Для обеспечения захвата валами мельницы, поступающей на размол рецептурной смеси, она должна иметь определенную оптимальную вязкость 200 - 300 Па с. При существующей технологии приготовления пралиновых масс, когда в рецептурной смеси перед вальцеванием содержится большое количество жира 65 - 70%, во избежание разжижения смеси продолжительность смешивания рецептурных компонентов очень незначительна и составляет 5 - 10 мин при 24 - 25 С. На второй стадии рецептурная смесьподвергается размолу на,пятивалковых мельницах. В процессе размола при совместном воздействии сжатия и сдвига 5 происходит диспергирование твердых частиц и значительное увеличение суммарной поверхности твердой фазы системы. Это приводит к тому, что имеющийся жир уже не в состоянии полностью покрыть каждую 10 частицу твердой фазы. Происходит как бывысыхание рецептурной смеси и из пластичного состояния она переходит в порошкообразное.Кратковременность, приготовления ре цептурной смеси вальцеванием не обеспечивает равномерного распределения компонентов, поэтому масса после размола получается с очень неравномерной структурой: то сухая, то очень жирная. В местах с боль шим скоплением жира последний обволакивает агрегаты из твердых частиц и образуется пленка с относительно большой толщиной. При вальцевании она препятствует сдвигу частиц внутри агрегата при воздей ствии валков мельницы, так как пленка,имеющая значительно меньшие адгезионные свойства, чем твердые частицы, как бы скользит относительно вращающихся валков мельницы и диспергирование твердых З 0 частиц резко ухудшается. В тех же местахагрегатов из частиц и освобождений, со.держащего внутри агрегатов жира. Это до полнительно способствует улучшению условий для равномерного распределения ком 5 понентов.Увеличение продолжительности смешивания компонентов и возрастания вязкости системы в самом начале процесса способствует в результате взаимодействия 10 частиц друг с другом откалыванию у нихострых углов и, как следствие, некоторое оругчение частицВсе это обеспечивает получение однородной структуры рецептурной смеси, обво 15 лакивание жиром максимального количества твердых частиц и требуемую вязкость системы перед вальцеванием.Поэтому на третьей стадии - стадии отминки в результате большей пластичности20 массы перед размолом предопределяетсязначительная подвижность частиц после измельчения в процессе смешивания с оставшимся количесгвом жира и равномерное распределение яира в массе, Оставшегося25 количества жуира - 1/2 части или 50% настадию отминки пралиновых масс в этом случае слишком много и в этом случае отмятые массы имеют маловязкую консистенцию, менее 120 Па с, непригодную для формования выпрессовыванием. Необходимая вязкость отмятых масс 130 - 200 Па с достигается в течение 7 - 15 мин при сокращении общего рецептурного ко.личества жира на 2 - 3/,.35 С целью сокращения продолжительности смешивание рецептурных компонентов с жиром перед размолом осуществляют за 8 - 9 мин. Этот процесс можно интенсифи цировать путем увеличения частоты вращения рабочих органов микс-машины до 100 об/мин, вместо 40 - 50 об/мин, или осуществляют этот процесс в условиях введения дополнительных механических воздей ствий, например вибрации с частотой колебаний не менее 25 Ги, и амплитуды колебаний 2 - 4 мм.Таким образом, предлагаемый способспособствует интенсификации технологиче 50 ского процесса, повышению конечной однородности и пластичности массы. 55 1. Способ приготовления пралиновоймассы путем смешивания рецептурных ком.понентов с частью жира, вальцевания смеси, последующего смешивания компонентов 60 с остававшимся количеством жира на стадииотминки, охлаждения массы и формования из нее жгутов, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества массы за счет повышения ее однородности, экономии ре цептурного количества жира и улучшения объема смеси, где преобладают твердыечастицы, происходит под,действием молекулярных сил сцепления образование агрегатов.На третьей стадии - стадии отминкпдля обеспечения процесса формовыванияпралиновых масс порошкообразную провальцованную массу вторично приводят впластичное состояние. Это достигается путем смешивания 1 измельченной массы с оставшимся по рецептуре 1/3 и 35 - 30% количеством жира в течение 7 - 15 мин довязкости массы 150 - 200 Па. с.Целью изобретения является улучшениекачества массы за счет, повышения ее однородности, экономии рецептурного количества жира и улучшения качества формованияжгутов путем повышения пластичностимассы, Поставленная цель достигается тем,что перед вальцеванием в рецептурныекомпоненты вводят жир в количестве 45 -50/, от общего рецептурного количества,смешивание ведут в течение 20 - 25 мин смеханическим воздействием, а механическое воздействие ведут путем вибрации причастоте колебаний 25 - 30 Ги, и амплитуде2 - 4 мм.П р и м е р. Для приготовления рецептурной смеси берут сахарной пудры170,62 кг, какао порошка 75,22 кг, маслакокосового 34,19 кг, ореха кешью 17,95 кг,молока сухого 16,7 З кг и добавляют 41,03 кгкакао-масла, то есть 1/2 часть от его общего количества или 50%. Смешивание компонентов производят в микс-машине 25 минвместо 10 мин по существующей технологии. При этом достигается необходимаявязкость 250 Па с, температура рецептурной смеси 25 С.Рецептурную смесь подвергают размолу на пятивалковой мельнице с производительностью 400 кг/час, температура измель.ценной массы 38 С.Процесс отминии осуществляют смешиванием измельченной порошкообразноймассы в микс-машине с жиром. На однузагрузку подают 355,74 кг измельченноймассы и 39,39 кг какао-масла и перемеши.вают 15 мин до получения пластичной мас.сы с вязкостью 180 Па с при 27 С. Тем са.мым введение жира при отминке в количе.сгве 39,39 кг вместо 27,35 кг по существующей технологии облегчает условия отминкии обеспечивает сокращение общего расходажира на 2 О/Сокращение жира на первой стадии ивозрастание при этом вязкости системыспособствует возникновению относительного движения частиц в массе под действиеммесильных органов. Это объясняется тем,что в условиях повышенной вязкости твердые частицы в меньшей степени проскаль.зывают относительно друг друга и под действием месильных органов они начинаютперетираться, способствуя разрушению Формула изобретения810191 Составитель Л. Мурая Техред И. Пенчко Редактор Л. Курасова Корректор С. файн Заказ 219/222 Изд, Мо 221 Тираж 581 Подписное НПО Поиск Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-ЗЬ, Раушская наб., д, 4/5Тип. Харьк. фил, пред, Патента качества формования жгутов путем новы. щения пластичности массы, перед вальцеванием в рецептурные компоненты вводят жир в количестве 45 - 50% от общего рецептурного количества, смешивание ведут в течение 20 - 25 мин с механическим воз. действием.2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что механическое воздействие ведут путем вибрации при частоте колебаний25 - 30 Гц и амплитуде 2 - 4 м и,Источник информации, принятый во 5 внимание при экспертизе:1. Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада. М., ЦНИИТЭИ, Пищепром, 1971, с. 17 - 19 (прототип) .