Способ получения помадной массы

Союз Советских Социалистических Республик(51) М. Кл. А 23 6 3/00 Гвврдврвтввввый ввявтвт Ввввтв Мввввтрвв ВВВР вв вввва вввррвтвввв в втврытвй(4 Б) Дата опубликования описания 100578(72) Авторы М.Б. Эйнгор, И.С. Плаксий, Э.Д. Кибрик, М.Ф. Черепахин ИЗОбрЕтЕНИя ТЛ . Соколовская, Г.И. Филиппова и Н.К. Манучарян(71) Заявитель Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерскойпромышленности СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОМАДНОЙ МйССЫ(54) пыления,Кроме ратурой 1 ществляют При эт первой вр ляет 700 при сниже до 25-35 фИзобретение касается кондитерского оизводства, а точнее техники полуния помадной массы для конфет. Известен способ получения помадной ссы, по которому процесс кристаллизЬ- и при помадообразовании осуществля ся в пленке, стекающей по стенке парата под действием гравитационньщ л с одновременным воздействием на е скребков ротора Я , Ю В известном способе контакт, воздуа с поверхностным слоем пленки просходит на протяжении всего процесса ристаллизации, а под действием многс- ратного механического воздействия. на ,пленку скребков ротора последняя тур- улизируется, при этом ее толщина величивается, вследствие чего качеспв готового продукта недостаточно высо сое.Известен также способ получения пО адной массы путем приготовления сах 4-о- па .очного сиропа, распыления егоОдновременнои обработкой многоструй 1 ный потоком воздуха и получениеМ микопленки, перемещением ее с одноврем 4 н ным охлаждением 2.Данный спссоб является наиболее ,близким к описываемому изобретению по йтехнической сущности и достигаемомурезультату,Однако в известном способе обработку сахаро- паточного сиропа многостр 1 йным потоком воздуха осуществляют принагревании последнего до 100-130 С,при этом происходит дополнительныйнагрев частичек:сиропа и дальнейшийпроцесс его охлаждения замедляется.Качество готового продукта невысокое.Целью изобретения является ускоре,ние процессов охлаждения и кристалли.зации сиропа и улучшение качества готовога продукта.Цель достигается тем, что по предлагаемому способу перемещение микропленки осуществляют на вращающихсярабочих, поверхностяхпри многократномизменении направления ее движения, а.температуру воздуха, используемогодля обработки сиропа в процессе рас"устанавливают равной 10-30.того, сироп подают с темпе 15-105 фС, а распыление осудо размера частиц в 30-50 мКм,ом толщина микропленки наащающейся поверхности составмкм, а на последней 400 мкмнии ее температуры от 115-15С в течение 2-5 с.11 ри получении помадной массы по предлагаемому способу цОстигается максимально возможное перемещение сахара- паточного сиропа при минимальной концентрации сахара в межкристальном растворе.На чертеже показана установка, на которой получают помадную массу. Способ осуществляют слецующим образом.10Готовят сахаро- паточный сироп. сваренный до концентрации на 4-6 выше концентрации помадной массы сироп при 115-105 С непрерывным потоком распыяют путем обработки многоструйньмотоком воздуха, имеющим температуру 10-30 С, при этом распыление осуществляют до размера частиц в ЗО"50 мкм. Дисперсность распыливаемого продукта при необходимости регулируют, например, изменением диаметра сопла, его конфи- гурации или изменением давления.Частицы сиропа охлаждают во вэвещенном состоянии от 115-105 до 90-85 С С образованием пересыщенного сиропа и 25 Осаждают на охлаждающую поверхность а аиде микропленки, которая неподвижна относительно поверхности охлажде" ния. Перемещение микропленки осуществляют на вращающихся рабочих поверх юностях при многократном изменении ее движения. При контактировании с охлаж- Денной поверхностью образуются мель.- чайшие центры кристаллизации сахарозы. .Подачусиропа регулируют в зависимос- .85 ти от соотношения площади охлаждения И скорости вращения так, чтобы толщи-. На микропленки не превышала 700 мкм. Йад первым валком с зазором 700 мкм . устанавливается второй вращающийся аа Мок, над вторым- с зазором до 300- 400 мкм располагается третий, а при необходимости с убывающим эаэоромчетаертый и пятый валки. Валки вращаются с возрастающими скоростями. Температуру охлаждающей поверхности валков поддерживают а пределах 5-10 фС.За. время нахождения микропленк 4 на первой поверхностиохлаждения, .не . превышающего нескольких долей. секунды, микропленку охлаждают до температуры ф ниже температуры насыщения 55-50 С и передают е на расположенные рядом Цилиндрические охлаждающие поверхнос,ти валков при воздействии направленной сдвигоаой деформации, обусловленной 55 разностью скоростей вращения цилиндри- ческих поверхностей охлаждения. Так жак скорость вращения каждой последую)щей поверхности охлаждения возрастает, то толщина микропленки уменьшается,60 что способствует более интенсивному охлаждению массы и кристаллизации са рсара с образованием тонкодисперсной помады, имеющей температуру 25-35 С э; течение 2-5 с. , 65 П р и м е р. Приготовленный помадный сироп с влажностью 22-23 плун.жерным насосом 1 (см. чертеж) подаютв эмееаикоаую варочную колонку 2 иуаариаают до влажности 16-18. Уаарец.ный сироп подают к форсунке 3, установленной на выходном патрубке трубопровода. Под избыточным давлением эасчет экстрапара сироп распыляют в видемельчайших частиц и осаждают в видемикропленки на вращающийся в горизонтальной плоскости цилиндр с охлаждаемой. поверхностью, например, нижний ци.линдр трехаалкоаой машийы 4, Распыленные частицы дополнительно охлаждаютвоздушным потоком, имеющим температуру10-12 С. Направление движения потокавоздуха перпендикулярно направлениюперемещения частиц, Процесс распыле-Ния сопровождается самоиспусканием влаги в количестве 4-6 от веса сиропапри одновременном снижении температу"Ры на 10-15 фс,Распыленные частицы сиропа попадают на валок трехвалковой машины и образуют микропленку, толщина которойНе превышает 700 мкм.В микропленке интенсивно протекаегпроцесс охлаждения сиропа и его переослаждение до температур, соответствующих максимальному пересыщению. Этотпроцесс протекает без механическогоперемешивания.Путем вращения валков, установленных с уменьшающимися зазорами и увели.Мивающимися скоростями вращения, пере)мещают микропленку с валка на валок.В моменты перехода пленки в зазоремежду валками происходит направленнаясдвиговая деформация пленки, сопровождающаяся интенсивным образованием цецМгров кристаллизации и мельчайших кристалликов. При осуществлении напраале 1 ного процесса кристаллизации достигаЫт максимально возможное для данныхусловий пересыщение сахаро- паточногссиропа, при этом концентрация сахараэ межкристальном растворе минимальна,Наличие мельчайших кристалликов са-арозы с размерами 1-10 мкм и слабоконцентрированного межкристальногораствора обеспечивает равномерное имаксимально возможное распределениесахарозы между всеми твердыми частицами, чем объясняется. воэможность получения.при данных условиях помадыповышенной вязкости и пластичности.В результате интенсивного процесса охлаждения. получают помаду с температурой 22-24 С. С трехвалковой машины помаду направляют в транспортир 1 но 4щий шнек- смеситель 5, куда вводят дляполучения конфетной масси различныедобавки. Полученную помадную массу фор-.муют в виде жгутов илипластов.Описываемый способ получения помдной массы обеспечивает получение по610506. Составитель. А. БражниковаРЕДактОр В. Блохина Тщред м.левицкая Корректор С. Гарасииу П омитета бретени 35, Рауш писноеовета Иин откркая на иистров Сийу де 4/5 иал ППП ффБ;. тентф, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 мады с заранее заданными свойствами,обладающей пластичностью и достаточнймеханической прочностью при формовании ее в виде жгутов или пластов. 5Формула изобретения 1. Способ получения помадной мас- сы путем приготовления сахаро-паточного сиропа, распыления его с одновременной обработкой многоструйным потоком воздуха и получением микропленки, перемещением ее с одновременным охлаждением, о т л и ч а ю щ и й - с я тем, что, с целью ускорения процессов охлаждения н кристаллизации сиропа и улучшения качества готового продукта, перемещение микропленки осуществляют на вращающихся рабочих поверхностях при многократном изменении направления аказ 3041/1 Тираж 603 ЦНИИПИ Государственного по деламГ- и 113035, ИосквХ, Жее движения, а температуру воздуха, используемого для обработки сиропа в процессе распыления, устанавливают равной 10-30 фС.2. Способ по и. 1, отличающ и й с я тем, что сироп подают с температурой 115-105 фС,а распыление осуществляют до размера частиц в 30-50 мкм.3. Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что толщина микропленки на первой вращающейся поверхности составляет 700 мкм, а на последней 400 мкм при снижении ее температуры от 115-105 до 25-35 С в течение 2-5 с.Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:1. Авторское свидетельство СССР Ф 203465, кл. А 23 6 3/14, 1966.2, Авторское свидетельство СССР М 531528 кл. А 23 6 3/00 1975