Способ получения деликатесного капсулированного продукта

(505 ЗОБРЕТЕН ПИ ПАТЕНТ 1) 5015934/132) 1 О. 1 2.9 16) 30,08,93. Бюл. М 325) М. Г. Безруков, О,А.Толчинский,Ю, Кондрашина, М.Л. Иоффе, Э, С,Токаев,В,Бобренева, И,А.Рогов и В.Е,Матвеев3) М.Г.Безруков6) Технологическая инструкция по приговлению икры белковой зернистой, утверденная Союзрыбпромсбыт МинрыбхозаССР, 1976,Авторское свидетельство СССР1369033, кл. А 231/328, 1985.В реме н ная технологическая инструкя по приготовлению икры зернистой "Иса", 1989.4) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯДЕЛИКАТЕСНОКАПСУЛИРОВАННОГО ПРОДУКТА7) Использование: изобретение относитсяпищевой промышленности и может быть использовано при производстве деликатесн ых капсули рованн ых продуктов, и реимущественно аналога икры осетровых рыб, Сущность изобретения. при осуществлении способа готовят из исходной белковой смеси, содержащей яйца куриные в виде смеси желтков и белков, соль, краситель, дрожкевой экстракт, формуют капсулы путем ее подачи в масло, нагретое до 82 - 88 С, капсулы отделяют от масла, промывают водной эмульсией, содержащей яичный белок и соль, отделяют последнюю от капсул с последующей обработкой их посолочной эмульсией, содержащий пищевые жиры и дрожжевой экстракт с содеркание нуклеиновых кислот в 4-7,5 раза выше, чем в дрожжевом экстракте, используемом в исходной смеси. Соотношение желтков и белков в исходной смеси, преимущественно от 10:1 до 4:1, 1 з,п, ф-лы. Изобретение относится к пищевои пром шленности и может быть использовано и и производстве деликатесного капсулир ванного продукта, преимущественно анал га икры осетровых рыб,В основу изобретения положена задача разработать способ получения деликатес- ного капсулированного продукта, подобного икре осетровых рыб путем подбора со тветствующих компонентов, изменения ус овий формирования пищевого продукта,Задача решается тем, что предлагается сп соб получения деликатесного капсулиро анного продукта, преимущественно анало а икры осетровых рыб, включающий пр готовление исходной белковой смеси,ческие добавки, соль, и краситель. формирование капсул путем подачи исходной смеси в масло, нагретое до температуры 82 - 88 С, отделение последних от масла, промывку капсул с последующим их отделением от промывочной эмульсии и обработку посолочной эмульсией, включающей рыбные добавки и соль, в котором, согласно изобретению, яйца куриные вводят в исходную смесь в виде смеси желтков и белков, в качестве вкусоароматической добавки дополнительно вводят дрожжевой экстракт и пищевые жиры, для промывки капсул используют водную эмульсию, содержащую яичный белок и соль, в посолочную эмульсиюдополнительно вводят пищевые жиры и дрожжевой экстракт, в котором содержание жащеи яица куриные, вкусоаромати ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕВЕДОМСТВО СССРнуклеиновых кислот в 4 - 7,5 раза выше, чемв дрожжевом экстракте, используемом в исходной смеси,Целесообразно в исходной смеси использовать смесь желтков и белков в соотношении от 10:1 до 4;1.укаэанные изменения позволяют:1. Оптимальное соотношение белков илипидов увеличивает термостабильностькапсул, обеспечивает близкие к натуральному продукту структурно-термомеханиче- .ские свойства капсул и воэможностьподвергать термической обработке, что позволяет увеличить сроки хранения.2. Более низкая температура формования и наличие добавочных липидных компонентов позволяет в широких пределахварьировать содержание яичного белка, чтов свою очередь позволяет варьировать цветность продукта при введении красителя. 203. Использование дрожжевого экстракта позволяет увеличить содержание витаминов группы В, а также интенсифицироватьорганолептические показатели, определяемые натуральными рыбными добавками И 25тем самым снизить их содержание, что обеспечивает снижение себестоимости продукции.4, Использование в составе посолочнойэмульсии дрожжевого экстракта позволя- ЗОет максимально приблизить органолептические показатели к натуральным продуктам.Предлагаемый способ получения аналога икры осетровых рыб осуществляется следующим способом;Приготавливается смесь (эмульсия) дляполучения капсул, включающая: желток ибелок в соотношении (желток к белку) от10,1 до 4:1. Смесь растительного масла с 40маргарином в соотношении масло;маргарин от 1:1-3;1 или растительное масло беэдобавления маргарина. Смесь растительного масла с маргарином в количестве 200 кжелтку, дрожжевой экстракт (1-ой группы с 45низким содержанием нуклеиновых кислотдо 2 мас, ) до 2-х % к массе желтка, краситель пищевой черный (1,5 - 6 ), соль поваренная - 30 ,Полученная смесь тщательно перемешивается до получения однородной массыи фильтруется. Затем смесь капсулируетсяв разогретое масло. Полученные капсулыотделяются от масла и промываются эмульсией, основу которой составляет гидролизованный яичный белок,После промывки капсулы отделяются отпромывочной эмульсии и обрабатываетсяпосолочной эмульсией (посол икры), состоящий из гомогената сельдевых молок, дрож 0,3 0,3 1,8 жевого экстракта (2-ой группы с высоким содержанием нуклеиновых кислот от 8 до 15 мас,0 и ароматической отдушки.Полученная икра выдерживается, фаоуется, укупоривается и пастеризуется.Предлагаемый способ получения аналога осетровых рыб иллюстрируется следующими примерами:П р и м е р 1. Для получения 100 г аналога осетровых рыб в соответствии с заявленным способом приготавливается смесь для получения капсул. Для этого взвешиваются следующие компоненты, мас %Желток 69,2 Белок 13,9 Масло оливковое 8,1 Маргарин столовый 4,1 Дрожжевой экстракт(1 г с низк, сод, н.к.)Вода питьеваяСоль повареннаяКраситель черныйпищевой 1,1 Икра лососевая зернистая 1,1 Расплавленный маргарин смешивается с оливковым маслом и далее вводятся остальные компоненты смеси.Полученная смесь тщательно перемешивается на механической мешалке в течение 5-15 мин при скорости мешалки 30 - 35 об/мин далее смесь фильтруется через сито с размером ячейки 0,2 - 0,4 мм,После фильтрации готовая эмульсия подается на установку для капсулирования,Капсулирование осуществляется путем подачи капель эмульсии в слой масла, температура которого составляет 82 С. Попадая в нагретое масло поверхностный слой коагулирует, в результате чего образуется капсула с,твердой механически прочной оболочкой и менее твердым внутренним содержанием и фиксированной сферической формой капсулы, образованной под действием сил поверхностного натяжения, Размер капсул 2,3-2,7 мм,Полученные капсулы циркулирующим маслом выносятся из формующей колонны на сито или сепаратор, где происходит отделение рабочего (формующего масла от капсул).После этого готовится отмывочный раствор, в рецептуру которого входит; (на 100 г икры - 50 гр промывочной эмульсии);Яичный белок 41,5 г Вода питьевая 7,5 мл Соль поваренная 1,0 гр Составные компоненты перемешиваются на мешалке в течение 15 - 20 мин со скоростью вращения мешалки 200 - 250 об/мин, 18378010,5 22,0 23,0 22,0 30,0 затем фильтруются через сито с размером чейки 0,4-0,6 мм.Отделение от формующего масла капсуы погружаются в отмывочный раствор, щательно перемешиваются вручную в теение 3-5 мин, после чего капСулы отделятся от раствора фильтрацией на сите или епарированием.Полученный полуфабрикат подвергаетя пососу.Посолочная эмульсия состоит из мас.%:Молоки сельди (гомогенат) 20 Экстракт мойвы окрашенный 20 Икра минтая 11 Соль поваренная 40 Дрожжевой экстракт М 2, с высоким содержанием нуклеиновых кислот 5 Краситель черный 1 Вода 3 Посолочную смесь вводят в полуфабриат и вручную перемешивают, затем выдеривают при температуре 2 - 4 С в течение 2-18 ч,После выдержки икра фасуется, гермеически укупоривается и пастеризуется при 2-78 С в течение 30-40 мин.П р и м е р 2. Способ осуществлен, как примере 1, за исключением: к 65 г яичного елтка добавляют 6,5 г яичного белка, при том рецептура исходной смеси будет следующей, мас,%; Желток 73,8 Белок 7,4 Масло растительное 14,0 Раствор дрожжевого экстракта гр 1 с низким содерж нуклеин. к-т , 0,4 , Рыбная добавка 1,2 Соль 2,0 Красител ь 1,2 Состав промывочной эмульсии, мас.%: Белок 83 Вода 15 Соль 2 Состав посолочной эмульсии, мас,%; Дрожжевой экстракт гр.2 с высоким содержанием нуклеиновых кислот Молоки Рыбные добавки Растительное масло Соль Краситель 1,0Вода питьевая 1,5П р и м е р 3, Способ осуществлен как впримере 1 за исключением:5 Состав исходной смеси, мас.%:Желток . 65,3Белок 16,0Растительное масло 13,0Дрожжевой экстракт М 1 1,510 Рыбная отдушка 1,4Соль 1,4.Краситель 1,4Состав промывочной эмульсии, как впримере 2.15 Состав посолочной эмульсии, мас.%:Дрожжевой экстракт М 2 1,0Молоки 33,0Растительное масло 13,0Рыбные добавки . 20,020 Соль 30,0Краситель 1,0Вода 2,0 25 Формула изобретения1, Способ получения деликатесного капсулированного продукта, преимущественно аналога икры осетровых рыб, включающий приготовление исходной белковой смеси, 30 содержащей куриные яйца, вкусоароматические добавки, соль и краситель, формование капсул путем подачи исходной смеси в масло, нагретое до 82-88 С, отделение последних от масла, промывку капсул с после дующим их отделением от промывочнойэмульсии и обработку посолочной эмульсией, включающей рыбные добавки и соль, отлича ю щи йся тем,что яйца куриные вводят в исходную смесь в виде смеси жел тков и белков, в качестве вкусоароматической добавки дополнительно вводят дрожжевой экстракт и пищевые жиры, для промывки капсул используют водную эмульсию, содержащую яичный белок и соль, э в 45 посолочную эмульсию дополнительно вводят пищевые жиры и дрожжевой экстракт, при этом содержание нуклеиновых кислот в последнем в 4-7,5 раз выше, чем в дрожжевом экстракте, используемом в исходной 50 смеси.2. Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что смесь желтков и белков используют в соотношении от 10:1 до 4:1.