Способ получения хлебобулочных изделий и устройство для его осуществления

СОЮЗ СОВЕТСКИ СОЦИАЛИСТИЧЕС СПУБЛИК)5 И ЕТ ОБ РСКО СВИДЕТЕЛЬСТ К Е.П,Першина,СССР 1.ХЛЕБОБУЛОЧТВО ДЛЯ ЕГО ои промышленкарной для поий. Сущность ет приготовлебходимой форо повышенной ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНВЕДОМСТВО СССР(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯНЫХ ИЗДЕЛИЙ И УСТРОЙОСУЩЕСТВЛ ЕНИЯ(57) Использование: в пищев ности, в частности в хлебопе вышения качества иэдел йзобретения: способ включа ние теста, придание ему нео мы и воздействие на нег Изобретение относится к области хлебопечения.Целью изобретения является повышение качества иэделий.На чертеже показан вертикальный разрез устройства для получения хлебобулочных изделий.Устройство состоит из корпуса 1, камеры 2, вакуумного насоса 3, электродвигателя 4, обратного клапана 5, кронштейна 6, оси 7, шарика 8, винтов 9,10. гаек 11,12, уплотнительных колец 13-15, вакуумной емкости 16, термоэлектрических нагревателей 17, залитых в плиту 18, теплоизоляционной прокладки 19, крана 20. Камера 2 образована основанием 21, крышкой 22, прижимным кольцом 23, откидными болтами 24, осями 25, В основание 21 вставлена теплоизоляционная втулка 26 и подставка 27 для формы 28; В камере 2 установлен парогенератор 29, В форме 28 слева показано тесто 30 до вакуумирования, а справа - тесто 31 после температуры. Перед приложением к тесту повышенной температуры тесто подвергают вакуумированию, при достижении тестом максимального объема его подвергают совместному действию вакуума и повышенной температуры, затем вакуум сбрасывают и выпекаемое изделие подвергают совместному действию пара и повышенной температуры. Устройство для осуществления способа содержит корпус и камеру. Кроме того, оно снабжено вакуумным насосом, установленным в корпусе, и формой, при этом камера выполнена герметичной, а форма установлена в камере с возможностью вертикального перемещения и снабжена приводом вертикального перемещения. 2 с.п.ф-лы, 1 ил,вакуумирования. Ось 7 установлена вертикально и закреплена на корпусе 1, Камера 2 выполнена герметичной, установленной с воэможностью поворота относительно вертикальной оси 7, а форма 28 установлена в камере 2 с возможностью вертикального перемещения и снабжена приводом вертикального перемещения, выполненным в виде двух винтов 10, Наличие винта 9 позволяет поднимать камеру 2 относительно корпуса 1. а наличие оси 7 - поворачивать камеру 2, устанавливая ее над плитой 18 с нагревателями 17 или над газовой плитой (которая на чертеже не показана), Это позволяет использовать для нагрева камеры 2 как электроэнергию, так и газ, если кухни газифицированы, Устройство можно снабдить второй емкостью 16, насосом для создания избыточного давления газа и тогда камеру 2 можно использовать как автоклав, т.е. приготовлять пищу при повышенном давлении, Камера 2 может быть снабжена5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 инфракрасным излучателем, который начертеже не показан.Способ получения хлебобулочных изделий осуществляют следующим образом:- приготовляют тесто и помещают его вформу 28;- форму 23 устанавливают над подставкой 27, оставляя зазор(порядка 5 мм) междуформой и подставкой 27;- закрывают камеру 2 и проводят ее герметизацию (накладывают крышку 22 на основание 21 камеры 2, поворачиваютоткидные болты в вертикальное положениеи навинчивают на.них гайки 11),- соединяют полость камеры 2 с полостью емкости 16 (открывают кран 20) и вакуумируют тесто в форме 28,(при созданииразрежения в камере 2 часть воды в тестоначинает испаряться, газы и пар расширяются и поднимают тесто);- при достижении тестом максимального объема форму 28 опускают до вступленияв контакт с подставкой 27, форма 28 быстронагревается и тесто 31 подвергается совместному влиянию вакуума порядка 50 ммрт.ст. столба и температуры порядка 160290 С, при которых начинается выпечка хлебобулочного изделия (образуется корка ипористый каркас внутри изделия);- сбрасывают вакуум и в камеру 2 подают пар, т,е, выпекаемое изделие подвергают совместному действую пара иповышенной температуры (действие парапридает хлебобулочному изделию нужнуюВлажность)- после выпечки изделия разгерметизируют камеру 2, снимают крышку 22, извлекают из камеры 2 форму 28, а из формы -выпеченное иэделие;- при необходимости повторяют цикл иполучают следующее изделие,Приемы способа, отнесенные к существенным признакам, следующие:- приготовляют тесто и придают ему необходимую форму;- при достижении тестом максимального объема его подвергают совместному действию вакуума и повышенной температуры,- вакуум сбрасывают и выпекаемое изделие подвергают совместному действиюпара и повышенной температуры,Введение технологического приема вакуумирования теста непосредственно в камере выпечки изделий и последующее совместное действие вакуума и повышенной температуры при выпекании изделий позволяет повысить их качество путем улучшения структурно-механических и биологических свойств белка клейковины. Кроме того, использование новых приемов способа может привести к уменьшению расхода дрожжей или получать бездрожжевые пышные (высокопористые) изделия, Это позволит после замешивания теста сразу помещать его в форму и проводить выпекание иэделий (без предварительной подготовки теста), Замена дрожжей вакуумом позволит достичь ту же пышность изделий или даже повысить ее, изменить вкус изделий и придать им новое качество.Если форму установить без возможности вертикального перемещения, т.е, положить в гнездо подставки 27, то до момента образования в тесте пор будет образовываться толстая корка(выпечка изделия начинается до момента вакуумирования камеры), Установка формы с возможностью вертикального перемещения позволяет форме оставаться холодной до тех пор, пока тесто не провакуумируют, и начинать выпечку иэделий после вакуумирования теста.Формула изобретения 1, Способ получения хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста, его брожение, формование и выпечку полученных тестовых заготовок путем воздействия повышенной температуры и вакуума, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества изделий, воздействие вакуума ведут совместно с воздействием повышенной температуры на заготовку, а после сбрасывания вакуума на заготовку подают. пар для достижения изделием необходимой влажности, при этом выпечку иэделий проводят при 160-290 С, а вакуум подают под давлением 50 мм рт.ст. 2. Устройство для получения хлебобулочных изделий, содержащее корпус, камеру и вакуумный насос, о т л и ч а ю щ е е с я тем, что, с целью повышения качества изделий, оно снабжено электронагревательным элементом и формой для размещения заготовки, при этом форма установлена в камере с возможностью вертикального перемещения посредством привода,1799543 Составитель П,БыковТехред М,Моргентал Корректор М,Петрова актор м при ГКНТ ССС роизводстввнно-издательский комбинат "Патент", г. Ужго