Способ удаления нитратов из овощей

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУбЛИК 90117 23 1 1/2 НИЕ ИЗО ЕНИ РАТОВ И пищевой прозобретения в тов овощи вые кислоты с рН ротке с кислот- ношении овоие 30 - 60 мин,юго.Ко- ова 1,5 - 2,0 в соот- -8 часов и отваи соотношении течение 20 - 25 личение снижеоты разлагаю 02+2 Н -+ 2 НМО 2 МН 4 +И 02 -+ ч 2+2 Н 2802+2 Н +СО 2 т +2 О(И Н 2)23 Н Таким обр обработки ма растительном ствует разруш ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОВЕДОМСТВО СССР(71) Харьковский институт общественпитания(56) Авторское свидетельство СССРМ 1750611, кл, А 23 1 1/212, 22,03,90,Изобретение относится к пищевои промышленности и общественному питанию.Известен способ снижения содержания нитратов в овощном сырье (столовой свекле, редьке, шпинате, моркови, сельдерее, капусте), Для этого овощи измельчают, отделяют сок и в стерилизованный сок вводят для денитрификации чистые культуры бактерий,Например, стерилизуют в пластинчатом теплообменнике 10000 л сока столовой свеклы (105 С 90 сек и вводят культуру микроорганизмов (2 х 10 /мл). Содержание нитратов в исходном соке 1301 мг/л, Сок выдерживают двое суток при 37 С, количество микроорганизмов возрастает при этом в 2 раза, содержание сахара уменьшается, количество нитратов снижается до 1 мг/л. В способе используются вещества, не применяющиеся в питании, а рекомендации по отделению от денитрифицирующих бактерий от обработанного ими сока отсутствуют. Кроме этого, узок диапазон применения денитрифицированного сока в пищевой промышленности и общественном питании,Известен также другой способ (прототип) снижения нитратов, где растительное сырое мыли, очищали, измельчали, выдер(54) СПОСОБ УДАЛЕНИЯОВОЩЕЙ(57) Изобретение относится к мышленности. Сущность и том, что для удаления нитра держивают в водном раствор 3,0 - 4,0 или в молочной сыво ностьа 120 - 1600 Т при сост щей и среды 1;(0,5 - 1) в течен живали в кислои среде с р ношении 1:1-1,2 в течение ривали в молочном сырье и свеклы и обрате (1:1 - 1,2) минут.Цель изобретения - ув ния содержания нитратов.Известно также, что ки все нитраты образования М Й 02ЙО 21 +ЛО +Н 20 Удаление И 02 достигается осторожны агреванием раствора с МО 4 (ион аммони налогично действует мочевина СО(ИН 2)2 ругие восстановители - амины и т.д,зом, в результате тепловои симально снижается ИОз в ырье, кислая среда способниЮ нитритсв (И 02)5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Готовые овощные изделия, обработанные указанным способом имеют улучшенные органолептические свойства:более устойчивую структуру клеточных стенок, что улучшает консистенцию как холодных блюд и закусок, так и первых, вторых блюд и гарниров (препятствует быстрому развариванию овощного сырья, в особенности при приготовлении блюд из картофеля и капусты);способствует сохранности витамина С в овощном сырье;использование подкисленной среды (кислот:уксусной, лимонной, винной, яблочной и др, пищевых кислот) увеличивает срок хранения обработанных овощей, поскольку кислоты оказывают губительное действие на микроорганизмы;не требует усложнения технологической обработки овощного сырья, специального оборудования, значительных экологических затрат;простота предложенного способа позволяет его осуществлять на любом даже самом мелком предприятии общественного питания,Обработка овощей в подкисленной среде при рН менее 3,0 лли выше 160 Т приводит к снижению органолептических показателей в связи с нежелательным сгущением привкуса кислоты, что способствует изменению консистенции продукта за счет резкого уплотнения клеточных стенок,Повышенное по сравнению с ПДК количество нитратов в овощном сырье объясняется использованием избыточных количеств минеральных удобрений; биологической особенностью культуры и хозяйственно-ботанического сорта; условиями выращивания; применением гербицидов,пестицидов; накоплением радионуклидов,промышленных выбросов, сточных вод(4-9)и т.д,Разрушение нитратов в процессе хранения и традиционной технологической обработки овощного сырья избирательно и затруднено. Способ осуществляют следующим образом; очищенное от кожицы овощное сырье (без тепловой обработки, а также после тепловой обработки) подвергают воздействию подкисленной среды, в качествекоторой используют подкисленную воду(рН3,0 - 4,0) или молочную сыворотку с кислотностью 120 - 160 Т(=18 - 20 ОС или 98 - 100 С) при массовом соотношении сырья к подкисленной среде 1:(0,5-1,0) в течение 30- 60 мин. Затем овощное сырье отделяют от жидкой части и используют для дальнейшей технологической обработки. Воздействие подкисленной среды и молочной сыворотки в течение 30-60 мин, прикомнатной температуре (1=18 - 20 С) вызывает снижение содержания нитратов в растительном сырье на 49-53%, горячеевоздействие этих растворов в течение 30 - 60минут приводит к снижению нитратов на55 - 650(в зависимости от вида овощногосырья и формы нарезки). Доведение до готовности подготовленного ускоренным способом овощного сырья (нарезанногосоломкой) - варка, тушение способствуетснижению количества нитратов в некоторыхвидах сырья (лук, морковь) до 1000 .Известно (10), что неорганические нитраты отмечаются повышенной растворимостью в воде, Так, при 0 С растворимостьКИОз составляет 16 г соли на 100 г воды, при100 растворимость этой соли возрастает до60 г на 100 г воды, Поэтому тепловая обработка растительного сырья способствуетуменьшению содержания нитратов,Обработка овощей в подкисленной среде при рН более 4,0 и ниже 120 С недостаточно эффективно влияет на снижениенитратов в сырье, увеличивает фактор риска, т,к. в этой среде могут накапливатьсянитриты (путем перехода нитратов в нитриты)Продолжитльность обработки овощей вподкисленной среде должна составлять 3060 мин при соотношении массы овощей ижидкой среды 1:(0,5 - 1), так как при увеличении этих параметров значительно увеличиваются потери водорастворимых веществ, апри сокращении времени обработки не происходит эффективного извлечения нитратов.П р и м е р 1, Овощи сырые и отваренные(картофель, свекла), 10 кг, очищают от кожицы нарезают и помещают в подкисленнойсреде при рН 4,0 (молочной сывороткой скислотностью 120 Т) при массовом соотношении овощей и подкисленной среде (1:1) ивыдерживают в течение 60 мин. Затем отделяют от жидкости. В таком овощном полуфабрикате достигается снижение нитратовдо 53 при температуре 18 - 20 С, и до 65 при температуре 95 - 100 С. Он обладаетлегким приятным привкусом кислоты, достаточно плотной неразваренной консистенцией,П р и м е р 2, Способ осуществляетсяаналогично примеру 1, но используют подкисленную среду при рН 3,0 (молочной сывороткой 160 Т) массовое соотношениеовощной и подкисленной среды 1:0,5, Овощи выдерживают 30 мин,П р и м е р 3. Способ осуществляютаналогично примеру 1, но используют под35 145 50 Составитель В.АнохинаТехред М,Моргентал Корректор И.Шулла Редактор Заказ 106 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 кисленную среду при рН 3,5 (молочной сыворотки с кислотностью 140 Т, массовое соотношение овощей подкисленной среды 1:0,7. Овощи обрабатывают в течение 40 мин.П р и м е р 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Используют подкисленную среду при рН 2,0 (молочная сыворотка с кислотностью 180 Т), массовое соотношение овощей и подкисленной среды 1:1,5. Овощи вымачивают в течение 30 мин. При этом наблюдается грубая, жесткая консистенция с резким привкусом кислоты.П р и м е р 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Используют подкисленную среду рН 5,0 (молочная сыворотка с кислотностью 100 Т), массовое соотношение овощей и подкисленной среды 1:0,3, Овощи обрабатывают в течение 120 мин, При этом способе недостаточно эффективно снижение нитратов в сырье, увеличивается фактор риска, т.к. в этой среде возможен переход нитратов в нитриты.П р и м е р 6, Способ осуществляется путем обработки газообразной НС (5 - 60) 3 - 30 сек, с последующим временем контакта с образующимися газами 3 мин, В результате этой обработки разрушается структура продукта и в результате воздействия агрес сивными средами образуется продукт непригодный к применению,П р и м е р 7, Способ осуществляетсяпутем отделения от измельченного овощного сырья сока и введение в стерилизован ный сок чистых культур бактерий дляденитрификации. Этот способ не дает возможность получения достаточного ассортимента овощного полуфабриката для общественного питания и пищевой про мышленности,Формул а изобретенияСпособ удаления нитратов из овощей,включающий подготовку сырья и выдержи 20 вание в кислой среде, о т л и,ч а ю щ и й с ятем, что, с целью снижения содержания нитратов, в качестве кислой среды используютводный раствор кислоты с рН 3,0 - 4,0 илимолочную сыворотку с кислотностью 120 -25 160 Т при соотношении овощей и среды1:(0,5 - 1) в течение 30 - 60 мин,