Способ термической обработки молока

(51)5 А 23 С 3/О ГОСУДАР СТВЕ ННЫ ИПО ИЗОБРЕТЕНИЯМПРИ ГКНТ СССР МИТЕТОТКРЫТИЯ И СВИДЕТЕЛЬСТВУ К АВТО СКОЙ ОБРАБОТ(71) Всесоюзный наинститут комплекслочного сырья%33учно-исследовательскийого использования моИзобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при термообработке белоксодержащих биологических жидкостей,Широко применяется способ стерилизации (пастеризации) продукта, например молока, предусматривающий кратковременный нагрев продукта до температуры, обеспечивающей требуемый процесс обработки 1). Однако при осуществлении этого процесса неизбежны денатурационные изменения белков молока, что приводит к частичной потере ими нативных свойств и потребительских свойств продукта,Известен способ получения стерилизованного молока, который предусматривает с целью повышения устойчивости белковой фазы молока при его стерилизации, перед подогревом молока снижение его кислотности до значения равного 16-17 Т путем пропуска его через анионообменную смолу, при этом соотношение обьема смолы к объему пропускаемого молока устанавливают равным от 1:20 до 1:40 (2). Однако, осущест(54) СПОСОБ ТЕРМИЧЕ КИ МОЛОКА(57) Использование: при пастеризации или стерилизации молока, Сущность изобретения: молоко подогревают до 35 - 55 С, вво- дят полисахарид при соотношении объема полисахарид:молоко 1:(120-600), затем проводят термическую обработку путем пастеризации или стерилизации. 1 табл,вление известного способа приводит к удалению важных макроэлементов и изменению ионного равновесия в стерилизуемом молоке и следовательно, к изменению природного химического состава молока, что связано со снижением пищевой ценности и устойчивости белковой фазы при хранении и последующих технологических операциях.Цель изобретения - повышение эффекта стерилизации (пастеризации) и устойчивости белковой фазы, а также более полное сохранение нативных свойств исходного продукта.Поставленная цель достигается за счет введения в молоко перед термообработкой ионогенного вещества (в частности, полисахарида) при 35 - 55 С и соотношении объема полисахарид; молоко в пределах (1:20)-(1:600), что соответствует критериям "Новизна" и "Существенные отличия".Известны способы использования полисахарида для разделения белоксодержащих растворов на две фазы: белковую и безбелковую с получечием новых продук 1759375тов. которые становятся сырьем для производства молочной продукции беэ отходов ведином технологическом цикле.8 новом назначении полисахарид выполняет защитную роль белков молока,устанавливает оптимальное ионна-углеводное равновесие, стабилизирует денатурированные сывороточные белки и каэеинмолока,После введения полисахарида молокоподвергают кратковременному нагреву до75-85 С при пастеризации и до 150 С пристерилизации с последующей выдержкой 3 -20 с и охлаждением до 4-60" С,При определенных условиях (температуре внесения и концентрации ионогенноговещества) происходит перераспределение растворителя и ионных веществ между белками молока и полисахаридом,причем полисахарид начинает играть рольрегулируемого буферного элемента, гибкоустанавливающего оптимальное соотношение между основными лабильными частямимолока при термообработке смеси, Молекулы полисахарида частично обволакиваютмолекулы белка, при этом термодинамическая устойчивость системы повышается.Кроме того, полисахариды проявляют бактерицидные свойства. Важная роль при установлении ионного равновесия в смесимолоко - полисахарид принадлежит катионам кальция Са, которые обуславливаютразмеры и состояние частиц белка в молоке,8 молоке существует динамическое равновесие между коллоидной и ионно истиннорастворимой формами кальция, котороеможет регулироваться добавлением полисахарида, При этом белковая фракция молока занимает наиболее термодинамическивыгодное состояние, которое поддерживается системой полисахарид-ионные вещества в зависимости от режима термическойобработки. При повышении температурысмеси полисахарид начинает связыватьбольшее количество кальция, размеры частиц белка снижаются, а термостойкостьсмеси возрастает. Таким образом, возникает дополнительный контур стабилизациибелковой фракции при термообработке, чтопозволяет применять более жесткие режимы термооЬраЬотки молока и молочныхпродуктов без заметного снижения качества белков молока и повышения эффекта стерилизации(пастеризации).Предлагаемый способ осуществляютследующим образом.П р и м е р 1. Молоко в количестве 2,8 тделят на 7 частей по 400 кг, подогревают до25.65 О С и вносят полисахарид в количестве0,5; 0,8; 1,5: 4; 5,2 кг. Один образец оставляют контрольным. Полученные образцы подвергают термообработке при температуре(80-84) С, Качество стерилизации (пастеризации) оценивают по общему количеству5 микроорганизмов после обработки; качество белковой фракции по истинной белковойрастворимости; термостойкость ТЯ-выдержкой образцов в глицериновой бане до массовой коагуляции протеинов, Результаты10 эксперимента представлены в таблице,Как видно из приведенных данных, наилучшие показатели термообработки обеспечиваются при соотношенииполисахарид: молоко в пределах 1:12015 1:600 и температуре перемешивания 35-55С, При этом микробиологические показатели удовлетворяют требованиям, термостойкость смеси максимальна, аденатурационные изменения белков мини 20 мальны,При температуре перемешивания молока с пол,сахаридом ниже 35 С не происходит полного растворения полисахарида, онсуществует в растворе в виде крупных ас 25 социатов, при этом его стабилизирующиесвойства резко снижаются и желаемый эффект недостижим, При повышении температуры перемешивания 55 С в смесивозникают концентрационные неоднород 30 ности растворитель-биополимер и растворитель-ионные вещества. что приводит кснижейию эффекта стерилизации (пастеризации) и частичной денатурации "оголенных" участков белковой фазы, Величина35 соотношения полисахарид: молоко в значительной степени определяет эффективностьпроцесса и качественные показатели готового продукта, Так, при значениях отношения полисахарид:молоко ниже 1:60040 концентрация полисахарида недостаточнадля установления ионно-углеводного равновесия в смеси и стабилизациибелковойфракции, При значениях отношения полисахарид:молоко 1:120 происходит пере 45 насыщение растворителя полисахаридом,повышается вязкость смеси, технологичность процесса снижается. При этом происходит чрезмерное поглощениеполисахаридом минеральных веществ, от 50 вечающих за стабильность частиц белкакальций, магний, фосфаты, цитраты, калий,натрий), а также происходит . частичноекомплексообразование свободного полисахарида и белков молока и снижение термо 55 стабильности смеси,Только такая неразрывная взаимосвязь элементов изобретения, а именновнесение полисахарида в молоко при температуре 35-55 С в количестве, обеспечивающем соотношение полисахарид:молоко1759375 Формула изобретения Составитель В,Молочников ор Т.Хорина Тех ред М. Моргентал Корректор О.Кравцовааз 3131 Тираж ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СС113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 енно-издательский комбинат "Патент", г. Уж Произ агарина, 101 1:120-1:600, позволяет достичь поставленной цели.Следует отметить и такие положительные эффекты предполагаемого изобретения, как снижение отложений на теплопередающей поверхности теплообменного и прочего технологического оборудования при переработке смеси молоко-полисахарид, повышение сроков хранения продуктов, надежности и технологичности процесса в общем. Не менее важным доводом в пользу предполагаемого изобретения является тезис о дополнении полезных качеств молока специфичными свойствами полисахарида, что обуславливает повышение пищевой ценности и биологической активности термообработанного молока с незначительными добавками полисаха рида. Внедрение предлагаемого способа стерилизации (пастеризации) молока позволяет получить 120-200 тыс.руб. годового экономического эффекта на одном предпри ятии молочной промышленности. Способ термической обработки молока 10 путем его п:стериэации или стерилизации споследующим охлаждением, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью повышения его качества, устойчивости его белковой фазы и более полного сохранения нативных 15 свойств белка молока, перед пастеризацигйили стерилизацией молоко подогревают до 35 - 55 С, вводят полисахарид, при этом соотношение обьема полисахарид - молоко устанавливают равным 1:(120-600).