Способ подготовки зерна к помолу

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 59097 А 51)5 В 02 В 1/ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(56) Егоров Г.А, идр. Технологи комбикормов М Колос, 1рис. ХУ - 16. ский институт а, Н,В.Меркуя муки, крупы984, с, 98-99,Изобретение относится к.пищевой промышленности, а именно к мукомольному и хлебопекарному производству.Цель изобретения - ускорение созревания муки и улучшение ее хлебопекарных свойств.Способ подготовки зерна к помолу включает увлажнение зерна водой с последующим его отволаживанием, перед увлажнением зерна - насыщение воды кислородом до содержания 16 - 20 мг/л, что позволяет ускорить созревание муки и улучшить ее хлебопекарные свойства,П р и м е р 1. Воду насыщают кислоро; дом до содержания его 16 мг/л. Зерно увлажняют полученной водой температурой 18 С в соотношении 4:1 в течение 5 мин до влажности 50)ъ. Затем отволаживают в течение 20 ч. После этого зерно размалывают и просеивают.Показатели качества муки: содержание сырой клейковины 41, растяжимость клейковины 13 см, качество клейковины на ИДК78 ед, прибора, гидратационная спо(54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ЗЕРНА К ПОМОЛУ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к мукомольному.и хлебопекарному производствам. Целью изобретения является ускорение созревания муки и улучшение ее хлебопекарных свойств. Способ подготовки зерна к помолу включает увлажнение зерна водой с последующим его отволаживанием, перед увлажнением зеона - насыщение воды кислородом до содержания 16-20 мг/л.2 табл. собность клейковины 210)ь, влажность муки 150, кислотность 3,2 град,П р и м е р 2. Воду насыщают кислородом до содержания его 18 мг/л. Зерно увлажняют полученной водой температурой 18 С в соотношении 4;1 в течение 5 мин до влажности 15, Затем отволаживают в течение 20 ч после чего зерно размалывают и просеивают,Показатели качества муки: содержание сырой клейковины 41,2, растяжимость клейковины 13 см, качество клейковины на ИДК78 ед, прибора, гидратационная способность клейковины 218, влажность муки 15 ф кислотность 3,2 град,П р и м е р 3. Воду насыщают кислородом до содержания его 20 мг/л. Зерно увлажняют полученной водой температурой 18 С в соотношении 4:1 в течение 5 мин до влажности 15. Затем отволаживают в течение 20 ч после чего зерно размалывают и просеивают.Показатели качества муки; содержание сырой клейковины 41,5, растяжимость15,03,1 15,03,2 41,5 12;0 15,0 78,0 83,0 181,0 181,0 клейковины 12 см, качества клейковины наИДК75 ед. прибора, гидратационная способность клейковины 216;/, влажность муки 15;, исло - ость 3,2 град.П р и м е р 4. Воду насыщают кислородом до содержания его 14 мг/л. Зерно увлажняют полученной водой температурой18 С в соотношении 4:1 в течение 5 мин до; влажности 15; Затем отволаживают в те чение 20 ч после чего зерно размалывают и 10просеивают.Показатели качества муки: содержаниесрой клеЙовин 40,8/, растяжимостьклейковины 13,5 см, качество клейковинына ИДК80 ед, прибора, гидратационная 15способность клейковины 197, влажностьмуки 15 кислотность 3,1 град.П р и м е р 5, Воду насыщают кислородом до содержания его 22 мг/л. Зерно увлажняют полученной водой температурой 2018 С в соотношении 4:1 в течение 5 мин довлажности 154. Затем отволаживают в течение 20 ч после чего зерно размалывают ипросеивают,Показатели качества муки; содержание 25сырой клейковины 40,9, растяжимостьклейковины 10,0 см, качество клейковинына ИДК79 ед, прибора, гидратационнаяспособность клейковины 203 , влажностьмуки 15 фкислотность 3,2 град, 30В качестве контроля служит мука, приготовленная по известному способу, Зерноувлажняют водой температурой 18 С в соотношении 4:1 до влажности 15 затем отволаживают в.течение 20 ч, после чего зерно 35размалывают и просеивают.Показатели качества муки: содержаниесырой клейковины 39,2, растяжимость,Влажность муки, ф Кислотность муки, град,Содержание сырой клейковины,Растяжимость клейковины,см Качество клейковины на ИДК, ед. прибора Гидратационная способность клейковины, клейковины 15 см, качество клейковины на ИДК83 ед, прибора, гидратационная способность клейковины 181 , влажность муки 15, кислотность 3,1 град.В табл,1 приведены показатели качества муки, а в табл, 2 - показатели качества хлеба,Полученную по предлагаемому способу муку используют для приготовления хлеба,.Применение предлагаемого способа позволяет сократить процесс созревания муки в 2 раза за счет окислительного воздействия кислорода, в результате которого из -ЯН-групп в белковом веществе муки образуются поперечные -Я-Я- связи, что приводит к уплотнению и упорядочению структуры белка, За счет окисления кислородом липидов муки происходит укрепление клейковинного каркаса. Вследствие этого улучшаются. структурно-механические свойства клейковины; содержание сырой клейковины увеличивается на 2,3, упругая деформация - на 5;, гидратационная способность - на 20;4, растяжимость уменьшается на 20. Значительно повышается качество готового хлеба: объемный выход увеличивается на 37 удельный объем - на 41; пористость - на 8%,Формула изобретения Способ подготовки зерна к помолу, включающий увлажнение зерна водой с последующим его отволаживанием, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью ускорения созревания муки и улучшения ее хлебопекарных свойств, воду перед увлажнением зерна насыщают кислородом до содержания,16 - 20 мг/л. Показатели качества м ки Приготовленной по и е агаемом способПоказатели качества и об хлеба Приготовленного иэ мукиполученной по прототипу Приготовленного из муки,полученной по предлагаемом способЗаказ 1802 Тираж 376 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Кислотность, град. Влажность,Пористость, ф Объемный выход хлеба,мл на 100 г муки Удельный объем хлеба, мл/г формоустойчивость Крош коватость,Намокаемость, 316,05,140,430,2530,0 427,07,240,580,07481,0