Способ шампанизации вина в непрерывном потоке

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ 1627556 БЛИК С 12 С ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ТЕЛЬСТВУ А ВТОРСКОМУ качест ние бр ва готовой продукции одильной активности используемых в про цииСущность способ в использовании обе й после смегпвания сыг рожжевых ессе шам паниз чаетс дрожж э аклювоженныхпажом и и направляют впроводят активацию е 15 - 20 ч при тем о С и давлении 450 щий иэ аппарата 1 и еляют на три в соо 1, первый из котор иными др гдеечен аппарат дрожжей в пературе 500 кПа. ток дро родукции, повыности дрожжевыхпроцессе шамВыхо жжей р 0,5 ют для ескогя ошенииаправ х роведения п бескислорожи цесс ания логи пажа в бро нижню зации ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР(46) 15.02.91. Бюл. Р 6 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности и Научнопроизводственное объединение налит кон и минеральных вод(56) Технологические инструкции по производству и контролю качества Советского нампанского. М., 1982,Авторское свидетельство СССР Р 582279, кл. С 21 С 1/06, 1975. (54) СПОСОБ йО 1 ПАНИЗАЦИИ ВИЧА В НЕПРЕРЫВНОМ ПОТОКЕ(57) Изобретение относится к вино амелию, в частности к технологии шампанского производства. Цельюизобретения является улучшение Изобретение относится к виноделию в частности к технологии производста шампанского,Целью изобретения является улучше ние качества готовой ишение бродильной активклеток, используемь 1 х нпаниэации.На чертеже представлена технологическая схема, поясняющая способ шампа ни эа ции ви па .Поток купаж;нпноматериалов смешивают с резерпупрпым ликером, обезвиноматериалов и резервуарным ликером, их активации путем выдержки втечение 15-20 ч при температуре 1820 С и давлении 450-500 кПа. Потокдрожжей разделяют на три, один иэкоторых выдерживают в условиях, соответствующих условиям шампаниэациивина, и вводят в зону насадки, накоторой иммобилизованы дрожжевыеклетки, находящиеся в одинаковом споступившими дрожжами физиологическом состоянии, другой используют дляобескислороживания, а третий вводятв бродильную смесь и подвергают еешампаниэации. 1 ил. в аппарат 2, второй вводятльную смесь и направляют взону аппарата 3 для шампаниВ этой зоне, свободной от на50 55 садки, благодаря поступлецин бродильной слеси, содержащец Физиологическиа ктцв цые дрожжевые клетки, происходит процесс вто 11 цого брожеия. Третий поток дрожжей аправляют в вьщерюнатель 4, помещенный н верхней эоце аппарата 3. В ныдерживателе дрожжи под нлияиег усговий окружающейсреды плавцо изменяют свою Физиологическую активность и через 5 - 7 сутцо кольевшему пер 1 о 1 ировангогу распылителю поступают в зону насадки 5,которой поток пагпцизировагного вина с дрожжами достигает за тот жесрок, В зоне насадки происходит полное добраанацие сахара, а такжеидут интенсивные госстановительныепроцессы ц обогащение вина биологически активгьми веществами дрожжей,что приводит к увелиегцю длительности процесса биогецерациц вина при сохранении неизменной продолжительности процесса шампаццэации.П р ц и е р 1. (упаж шампанских ниноматериалов и обезноженные дрожжи выдерживают э аппарате 1 н течение15 ч при температуре 20 С и давлении 500 кПа. Затем подготовленные дрожжи разделяют на три потока. 20 Х от общего потока дрожжей направляют для пронедения биологического обескцслороживания купажа н аппарат 2, 407 от общего потока дрожжей задают в бродильную смесь, поступающую на шаМ- паццзацию н аппарат 3. Остальные дрожжи (4 ОЕ) направляют в ныдержи. ватель 4, в котором поток дрожжей находится 5 сут, а затем через кольцевой распылитель поступает и зону насадки 5. Дрожжевые клетки равномерно сорбируются на насадке. Иампаниэцруемое вино после 5 сут шампаццзации также поступает в зоцу насадки, где происходит дображинагие сахара, а затем интенсиЬигщруются восстановительные процессы и происходит биогецерация вина. Пройдя через зону насадки, поток шампаццзированного ница из верхцец зоны апггарата поступает ца дальнейшую обработ ку и розлив. П р и м е р 2. Способ осуществляется по примеру 1, цо обезноженные дрожжи выдерживают в аппарате 1 при температуре 18 С ц давлении 450 кПа, при этом для эфректинной активации длительцсть увеличивается до 20 ч,5 1 О 15 20 25 30 Поток дрожжей в этог случае из выдерживателя 4 поступает в зону насадки через 7 сут, Прц контакте шампанизируемого вина с дрожжами в зоне насадки происходят интенсивные восстановительные процессы и бцогецерацця винаТаким образом, предлагаемьш способ позволяет повысить качество продукции за счет моделирования условий бутылочной шампаниэации при проведении процессов вторичного брожения и биогенерации н одном аппарате с дополнительным введением дрожжей, предварительно выдержанных в условиях, идентичных. условиям шампанцэации вина. При этом сокращаются сроки вгоричного брожения и возрастает длительность биогецерации при сохранении неизменной общей продолжительности процесса шампанизацци нина.Кроме того, возможность введения выдержанного потока дрожжей в различные зоны насадки может стимулировать как процессдображивания, так и биогенерацию шампацизируемого вина.Использование обезноженных дрожжей для шампаниэацци вина в непрерывном потоке с их предварительной активацией позволяет не только повысить активность дрожжевых клеток, но исократить вместимость аппаратуры дляподготовки дрожжец, расход сахара, атакже исключить необходимость подачистерильного воздуха для аэрации дрожжей,Предлагаемый способ позволяетулучшить качество готовой продукции,повысить дегустационный балл с 8,9до 9,2, повысить удельную активность брожения дрожжей, поступающих на дрогюей, поступающих в зону насадкичерез 7 сут шампанизации. Формула изобретенияСпособ шампаниэации ница в непрерывном потоке, предусматривающий введение дрожжей в бродильную смесь, вторичное брожение и обогащение 1 гам- панизируемого вина биологически активными веществами в бродильном аппарате в присутствии дрожжей, иммобилизованных на насадке, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества готовой продукШцнпенцгцусЬинпе Ьип Составитель Л,ПашининаРедактор Л.Маковская Техред М.Дидык Корректор Л.Патай Заказ 316 Тираж 362 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно в издательск комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101 5162 ции, повышения бродильной актинности дрожжевых клеток, используют обезвоженные дрожжи, смешивают их с купажомвиноматерилов, резервуарным ликером и подвергают активации путем выдержки в течение 15-20 ч при температуре 18 - 20 С и давлении 450 - 500 кПа, разделяют смесь на три потока в соотношении 0,5:1:1, один из ко 7556 6торых направляют и обееислорожия- ние, другой - на вторпчнос брожение,.а третий выдерживают в условиях, ео ответствуюших условиям процесса шампанизации вина, и вводят егс в зону насадки, на которой иммобилизованы дрожжевые клетки, находягшсеея в одинаковом с поступившими дрожжами йи О зиологическом состоянии,