Способ получения гелеобразующего гидролизата крахмала

(51)5 А 23 1 1/ 1 ОСУДАРСТБЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОЬРЕТЕНИЯМ И ОТКРЦТИЯЬПРИ ГКНТ ССГР САНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ. Изобретмышлен нослучения прмальтодекс ение относи к п щевои проно для покрахмалах гелеобрдмогут бытьктах как занзгревдагрев до ), ныдерин, подо- С/мин и ие 5 мин ти и предна одуктов гидр ринов, облад ойствами, ко ы в пищевых на лиза ающи торые проду эующими сиспользова менитель ж ю фер вают до ературе огрев до живание ин. Сины мин. и белок ванием(71) Одесское производственное обьединение хлебопекарной промышленности и Одесский технологический институт пищевойпромышленности им. М.В. Ломоносова(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГЕЛБОБРАЗУЮЩЕГО ГИДРОЛИЗАТА КРАХМАЛА(57) Изобретение относится к пищевойпромышленности и предназначено дляполучения продуктов гидролиэа крахмала -Целью изобретения является удешевление способа.Предложенный способ осуществляют следующим образом.К суспензии пшеничного крахмала(побочного продукта при производстве белкового хлеба), содержащей 15-30% сухих веществ, при рН 6,0-6,5 добавляют из расчета 0,075-0.086 ед АС(АС = 3000 ед/г) амилолитический фермент - амилосубтилин Г 10 х (45-550 ь от общего количества), после нагревания до 71" С вносят остальную часть. мальтодекстринов, обладающих гелеобразующими свойствами, которые могут бы)ь использованы в пищевых продуктах как заменитель жира. Цель изобретения - удешевление способа, Способ заключается в том, что в суспензию крахмала, представляющую предварительно с) ущенное до содержания сухих вещесгв 15-30;ь крахмальное молоко - побочный продукт производства белково-пшеничного или белково-отрубного хлеба вносят фермент н два приема, на первом внося г 45-55% от общего количества, нагрев суспензии осуществляют со скоростью 0,5-1" С/мин до 50-52" С с выдержкой в течение 5 мин, а затем до 71 С, после чего вносят остальное количество фермента 2 табл. Суспензию перемешивают и ют по следующей программе н 50-52 С со скоростью 0.5-1" С/миг живание при этой температуре 5 м грев до 71 С со скоростью 0,5-1 выдерживание при 71 С в течен(при этом добавляют вторую г)орц мента - 0,045-0,055 ед.АС), подогре 0 90 С и выдерживают при этои темп 10-15 мин, Затем осуществляют под 100 С в течение 15-25 мин и выдер при этой температуре в течение 3 м Гидролизат охлаждают до 20-25 держивают при этой температуре 30 Белковые вещества крахмала фермента отделяют центрифугиро при 30000 об/мин,При охлаждении приготовленнь ролизат образует гель, обладающий реверсивными свойствами.1616588 5 10 Таблица 1 РВ% Содержание сухих веществ в крахСкорость нагрева,С/минная вязкостьс ци 52 71 60 52 71 50 75 55 45 50 50,9 71,8 56,3 41,5 69,4 43,3 67,6 23,4 Необр,6,312.27,ч5,910,86,6 55 50 45 55 40 60 100 533 510 520 529 511 528 45 60 40 100 7,1 2,1 П р и м е р 1 К суспензии пшеничного крахмала (масса 500 г), содержащей 15% сухих веществ, при рН 6,3 добавляют 2,0 мг амилосубтилина Г 10 х (АС =- 3000 ед/г), после чего ее подогревают при перемешивании со скоростью 0,5" С/мин до 52 С и выдерживаюг при этой температуре в течение 5 мин, После этого вводят фермент в количестве 1,5 мг (АС = 3000 ед/г) и снова подогревают суспензию со скоростью 0,5 С/мин до 71 С и выдерживают при этой температуре при перемешивании 5 мин, Затем подогревают до 90 С и выдерживают при эгой температуре 10 мин и доводят до 100" С с выдержкой 5 мин. После инактивации фермента гидролизат охлаждают до 20-25 С, выдерживают 30 мин для коагуляции белков, которые отделяют центрифугированием при 30000 об/мин.П р и м е р ы 2-5 выполняются аналогично примеру 1П р и м е р ы 6 и 7. Иллюстрируют выполнение способа при изменении режимов его осуществленияП р и м е р ы 8 и 9, Иллюстрируют выполнение способа при изменении порядка введения крахмала.Сведения о режимах проведения примеров 1-9 и результатах их осуществления приведены в табл. 1.Свойства полученного гидролизата приведены в табл. 2,Предложенный способ по сравнению с известным обеспечивает расширение сырьевой базы получения гелеобразующих маль 15 20 25 30 35 тодекстринов за счет использования пшеничного крахмала; удешевляет целевой продукт, так как в качестве исходного сырья можно использовать промывные воды производства белкового хлеба; обеспечивает создание безотходных технологий и предотвращает потери пищевого продукта; расширяет пищевую ценность получаемого мальтодекстрина за счет повышения содержания глюкозы 2,5-3,5% (по прототипу0,3%),Формула изобретения Способ получения гелеобразующего гидролизата крахмала, включающий приготовление суспензии крахмала, введение в нее амилолитического фермента. подогрев до температуры на 1-4 С ниже температуры набухания крахмала, выдержку при этой температуре и ступенчатый нагрев суспензии до температуры инактивации фермента с получением гидролизата, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью удешевления способа, в качестве суспензии крахмала используют предварительно сгущенное до содержания сухих веществ 15-30% крахмальное молоко - побочный продукт производства белково-пшеничного или белково-отрубного хлеба, нагрев суспензии осуществляют со скоростью 0,5-1 С/мин до 50-52 С с выдержкой в течение 5 мин, а затем до 71 С, причем введение фермента . осуществляют в два приема, на первом внося. 45-55% от общего количества, а после нагревания до 71 С вносят остальное количество фермента1616588Таблица 2Составитель И, Афанасьева Редактор Л. Веселовская Техред М,Моргснтал Корректор Н, Ревская Заказ 4078 Тираж 521 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101