Способ получения белкового концентрата из молочного сырья

(51)5 А 23 1 1/20 ТЕНИ ЛЬСТВУ снижение себестоГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ИСАНИЕ ИЗОБ ВТОРСНОМУ СВИ(71) Всесоюзный научно-исследовательскииинститут комплексного использования молочного сырья(56) Авторское свидетельство СССР1422420, кл. А 231/20, 1987. Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения молочно-белковых концентратов, используемых при производстве пищевых продуктов.Цель изобретения -имости процесса.Способ осуществляют следующим образом.В казеинсодержащее молочное сырье (обезжиренное молоко, пахта) при 10 - 25 С вносят карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ) в виде 4 - 5%-ного водного раствора до концентрации КМЦ в смеси 0,31 - 0,35%. Смесь перемешивают в течение 5 - 10 мин и отделяют казеиновый концентрат одним из известных физических методов (декантация,98 ц 1597154 А 1(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО КОНЦЕНТРАТА ИЗ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ(57) Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения молочно-белковых концентратов, используемых при производстве пищевых продуктов. Целью изобретения является снижение себестоимости процесса. Получение белкового концентрата из молочного сырья предусматривает внесение в молочное сырье при 1 О - 25 С карбоксиметилцеллюлозы до концентрации последней в смеси 0,31 - 0,35%. выдержку смеси, разделение ее на казеиновый концентрат и полимерную фазу, снижение ионной силы полимерной фазы электродиамидом до достижения степени деминерализации 50 - 80%, подкисление полимерной фазы до рН 2 7 - 3 1 и отделение комплекса белок - карбоксиметилцеллюлоза. центрифугироваиие и т. д.). Выделение казеина происходит вследствие термодинамической несовместимости его в растворе с карбоксиметилцеллюлозой. Последняя вмео. те с остальными компонентами молока остается в полимерной фазе. Полимерную фазу подвергают электродиализу до достижения степени деминерализации 50 - 80%. Затем подкисляют до рН 2,7 - 3,1 путем внесения кислоты, например НС 1, Перемешивают в течение 5 - 10 мин, выдерживаютО - 20 мин и отделяют образовавшийся комплекс.Эффективность процесса комплексообразования зависит от соотношения белка и карбоксиметилцеллюлозы, температуры, активной кислотности и ионной силы раствора.10 15 значительно повышается расход электроэнерзПри снижении ионной силы и рН эффективность процесса возрастает.Повьпдение эффективности процесса при снижении ионной силы объясняется тем, что ионы солей экранируют заряженные группы полиэлектролитов вследствие образования плотной ионной атмосферы вокруг заряженных частиц. Таким образом, уменьшается электростатическое притяжение и, следовательно, подавляется взаимодействие между белками и карбоксиметилцеллюлозой.В предлагаемом способе снижение ионной силы происходит за счет деминерализации электродиализом. Оптимальная степень деминерализации 50 - 80 Я, При степени деминерализации ниже 50 Я повышение эффективности процесса комплексообразования не значительно. При степени деминерализации выше 80 Я темп повышения выхода белкового комплекса значительно замедляется и гии. Электродиализ позволяет помимо снижения ионной силы достичь снижения концентрации ионов кальция конкурирующих с белками при образовании комплекса с КМЦ, снижения буферной емкости раствора, возможности проведения процесса при оптимальных параметрах.Снижение буферной емкости и подкисление меньшего объема раствора способствует снижению расхода добавляемой кислоты. Расход кислоты снижается на 7 - 15 Я.При использовании для снижения ионной силы метода, не применявшегося ранее в процессе комплексообразования белок- КМЦ, изменяются остальные параметры процесса (концентрация реагента, рН, температура).В условиях разделения молочного сырья методом безмембранного изобарного осмоса на казеиновую и полимерную фазы (рН 6,6) макромолекулы молочных белков и КМЦ заряжены одноименно (отрицательно). Это обуславливает термодинамическую несовместимость в растворе казеина и КМЦ. Сывороточные белки вследствие меньшей молекулярной массы остаются в растворе. При подкислении до рН ниже изоэлектрической точки сывороточных белков последние будут менять заряд на положительный, Это создает благоприятные условия для образования комплекса белок в К путем электростатического взаимодействия, Определено, что оптимальной активной кислотностью процесса является рН 2,7 - 3,1.При рН ниже 2,7 выпадают в осадок нерастворимые свободные кислоты карбоксиметилцеллюлозы, При рН выше 3,1 начинает существенно снижаться эффективность процесса за счет уменьшения положительного заряда белка. Существование интервала рН (хотя и небольшого) объясняется наличием нескольких фракций сывороточных белков, имеющих близкие, но разные изо 25 30 35 40 45 50 55 электрические точки. В разных партиях молочного сырья содержание этих фракций неодинаково, хотя и изменяется в определенных интервалах. Эти небольшие различия в сырье и предопределяют существование интервала рН.Более низкое значение рН способствует снижению вязкости КМЦ. Это приводит к лучшему диспергированию КМЦ в растворе и, следовательно, улучшает взаимодействие белков с КМЦ, что также обеспечивает повышение эффективности процесса,Установлено, что при выбранных условиях проведения процесса концентрация КМЦ в смеси составляет 0,31 - 0,35 Я. При концент рации КМЦ менее 0,31 Я снижается степень выделения сывороточных белков. При концентрации КМЦ выше 0,35/ возрастает количество непрореагировавшего КМЦ-в равновесной жидкости.Установлено, что процесс проходит эффективно при 10 - 25 С. При температуре выше 25 С снижается степень выделения белка. Охлаждение до температуры ниже 10 С требует значительных затрат энергии. Эффективность процесса при любой температуре из указанного интервала примерно одинакова. При 10 - 25 С развитие микроорганизмов замедляется, Кроме того, с повышением температуры усиливается изменение вторичной структуры белка в комплексе.Пример 1. Обезжиренное молоко в количестве 93 кг при 20 С смешивают с 7 кг 4,72 Я раствора КМЦ. Смесь перемешивают в течение 5 мин и выдерживают 10 мин. В результате разделения центрифугированием получают 14 кг казеинового концентрата и 86 кг бесказеиновой фазы. Бесказеиновую фазу подвергают электродиализу до достижения степени деминерализации 50 Я, Степень деминерализации определяют по электропроводности растворовгде 0 - степень деминерализации,- электропроводность исходного сырья;- электропроводностьдеминерализованного раствора.На практике этот показатель можно определить по специальной таблице, в которой степень деминерализации определена заранее в лаборатории в зависимости от времени работы, силы тока и других параметров работы электродиализной установки. Деминерализованную бесказеиновую фазу подкисляют 0 8 кг соляной кислоты до рН 2,7, Перемешивают в течение 5 мин, выдерживают 15 мин. Смесь разделяют на две фазы: нерастворимый комплекс белок - КМЦ и равновесная жидкость. Равновесную жидкость отделяют и получают 11 кг1597154 Составитель Л. КалининаРедактор Л. Зайцева Техред А. Кравчук Корректор М. ПожоЗаказ 3020 Тираж 508 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж - ,35, Раушская наб., д. 4/5Производственно-издательский комбинат Патент, г. Ужгород, ул. Гагарина, 1 О 1 белково-целлюлозного концентрата, имеющего следующий состав (в пересчете на сухое вещество)Я; белок 52, лактоза 28, КМЦ 18, минеральные вещества 2. Равновесная жидкость, получаемая в количестве 75 кг, имеет следующий состав (в пересчете на сухое вещество),Я: лактоза 93, минеральные вещества 6, белок - следы, КМЦ - следы) . Пример 2. Способ осуществляется по примеру 1, но бесказеиновую фазу подвергают электродиализу до достижения степени деминерализации 80 Я. Деминерализованную бесказеиновую фазу подкисляют 0,4 кг НС 1 до рН 3 1. В результате проведения операций, указанных в примере 1, получают 11 кг белково-целлюлозного концентрата, имеющего следующий состав (в пересчете на сухое вещество),Я: белок 52,3, лактоза 28,1, КМЦ 18,8, зола 0,8. Равновесная жидкость в количестве 75 кг имеет следующий состав (в пересчете на сухое вещество),Я: лактоза 97, зола 2,5, КМЦ - следы.Пример 3. Способ осуществляется по примеру 1, но в качестве молочного сырья 5 используют пахту.Получают комплекс белок - КМЦ.формула изобретенияСпособ получения белкового концентрата из молочного сырья, предусматриваю щий внесение в молочное сырье карбоксиметилцеллюлозы, выдержку смеси, разделение ее на казеиновый концентрат и полимерную фазу, снижение ионной силы полимерной фазы и подкисление последней с последующим отделением комплекса белок - карбоксиметилцеллюлоза, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости процесса, карбоксиметилцеллюлозу вносят при температуре 10 - 25 С до концентрации ее в смеси 0,31 - 0,35 Я, снижение 20 ионной силы полимерной фазы осуществляют электродиализом до достижения степени деминерализации 50 - 80 Я, подкисление полимерной фазы проводят до рН 2,7 - 3,1.