Способ контроля качества растительных масел в процессе обжарки

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛ ИСТИЧЕСНРЕСПУБЛИК 51)5 С 01 М 33/ АНИЕ ИЗОБРЕТ(57) Изобретение относится к масложировой промышленности и может бытьиспользовано для оценки качества растительных масел в технологическихпроцессах жарки пищевых продуктов.Целью является повышение чувствительности способа, Из пробы масла готовят водную вытяжку в объемном соотношении проба:дистиллированная вода,равном 2;1, регистрируют спектр флуоресценции данной вытяжки, возбужденный светом с длиной волны 340 нм, иопределяют качество растительных масел по изменению интенсивности полосыфлуоресценции при длине волны 430 нм.2 табл. дарственныйенинаА.В.Тимошенеренкевич сковская Ю.Н.оды исследоваго происхождеомьппленность,масла сивносдлине Пример.опковое масло солнечн ливково о,масл8012 а ечени 20 ми УК Спосообразом.В проц масла рананодяттов и обам ссе обжарки о ого масла и о ой температур ную воду в страгиро ир аю е л аститель в течение встряхива Затемированну до комнатпробе добду для пообъемным яют дистилл ую о енКа - некци учения воднооотношением вытяжки сстительное есценцииный свето масло:вода, ра руют спектр флтяжки, возбуждволны 340 нм. чество мас нию интенс ции при дл ГОСУДАРСТВЕННЬИ НОМИТЕПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТПРИ ГКНТ СССР(54) СПОСОБ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ В ПРОЦЕССЕ ОБЖАРКИ Изобретение относится к масложиовой промышленности и может быть спользовано для оценки качества жиов в технологических процессах жарки пищевых продуктов.Целью является повышение,чувствительности способа контроля качества растительных масел в процессе обжаросуществляется следующи ным 2: 1, и регистриоресценции данной вынный светом с длиной ачество растительног О, 1 5 5 К 9 ределяют пс изменению интенполосы флуоресценции при лны 430 нм,нагреванию при1 О, 20, 30, 40, 50, 60осле чего отбирают пробличестве 1 О мп. К стобдобавляют дистиллировколичестве 5 мл и проввание окисленных продук1 О мин при интенсивноми. Затем отделяют водирегистрируют спектр,флуводной вытяжки, возбуждс длиной волны 340 нм.ел отпеределяют по измеивности полосы флуоресцине волны 430 нм.,0 5 10 20 30 40 50 60 120 25 ЗО 35 Таблица 2 Длительность обжарки, мин полосе по полосефлуоресценциипри 430 нм(предлагауоре сц ени при О н мыи спо 45 падка 5 0,1ч.О 2 0,4 3,54,710,018,0 0 0 Г ла изобр н и растиарки,о товлени В табл. 1 представлены результаты определения интенсивности полосы флуоресценции при длине волны 430 нм растительных масел в процессе обжарки при 180 С Интенсивность флуоресценции, отн.ед., масла подсол- оливко- хлопконечно- вого вого В табл.2 приведены результаты сравнительного определения качества оливкового масла в процессе обжаркиФ(при 180 С по предлагаемому и известному способам,Интенсивность флуоресценции, отн,ед,Как видно из табл.2, предлагаемый способ определения качества растительных масел в процессе обжарки об. ладает более высокой чувствительностью, чем известный, так как позволяет судить о начальных изменениях качества масла уже через 5 мин после нагрева, в то время как по известному способу подобные изменения наблюдаются только через 20-30 мин.Повьпдение чувствительности предлагаемого способа достигается в результате использования полосы флуоресценции при 430 нм, возбужденной УФ-светом с длиной волны 340 нм, которая является более интенсивной, чем полоса флуоресценции нри 490 нм, воэ" бужденная УФ-светом с длиной волны 360-365 нм, а также за счет изменения соотношения оастительное масло: дистиллированная вода при приготовле" нии водной вытяжки с 1:1 О на .2:1. Для обоснования пределов изменения соотношения масло:вода определяют интенсивность полосы флуоресценции при 430 нм оливкового масла, прогретого при 180 С в течение 40 мин, в зависимости от указанного параметра. Интенсивность данной полосы флуоресценции равна 0,7 отн.ед, при соотношении масло:вода, равном 0,1:1;3,4 отн.ед. при соотношении 1;1;атн.ед. при соотчошении 2:1 и 5,0 отн.ед, при соотношении 3:1. Таким образом, соотношение растительное масло:дистиллированная вода, равное 2:1, является оптимальным, так как увеличение этого соотношения (3:1 и более) не приводит к заметному увеличению интенсивности полосы флоуресценции при 430 нм, а значит, и к увеличению чувствительности предлагаемого способа, а уменьшение этого соотношения (1:1 и менее) вызывает резкое снижение интенсивности данной полосы флуоресценции и, следовательно,ение чувствительности определения чества масла.Таким образом, предлагаекгй способ по сравнению с известным позволяет более чем на порядок повысить чувствительность определения качества растительных масел в процессе обжар- ки Способ контроля качеств тельных масел в процессе о включающий отбор пробы, прЗаказ 276 Тираж 509 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101 5 154 водной вытяжки, регистрацию спектра фпуоресценции данной вытяжки и определение качества растительных масел по изменению интенсивности полосы 1фпуоресценции, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения чувствительности способа, из отобранной пробы готовят водную вытяжку в объем 1509 6 ном соотношении проба:дистиллированная вода, равном 2:1; регистрируют спектр флуоресценции данной вытяжки, возбужденный светом с длиной волны 340 нм, а определение качества рас" титепьных масел осуществляют по изменению интенсивности г.олосы флуоре сценции при длине волны 430 нм,